Ruokahävikki minimiin

Päivän päätteeksi roskakoriin päätyvä ruokahävikki lienee tuttu vaiva jokaiselle ravintoloitsijalle. Ruokaa on oltava saatavilla riittämiin, mutta etenkin buffetravintoloissa tarkkaa hävikin määrää on vaikea arvioida. Vaikka asiakkaat osaisivat annostella ruokaa lautaselle sopivasti, yli jäänyt ruoka päätyy väistämättä biojätteeseen.

Porvoolainen Tuure Karhu pohti samaa pulmaa muutama vuosi sitten. Luokanopettajana työskennellyt Karhu näki päivittäin, miten iso osa kouluruokalan ruoasta päätyi hävikiksi, ja se harmitti. Harmistus synnytti lopulta yritysidean. Viime vuonna Karhu perusti Joonas Kesälahden kanssa Hukka AI -nimeä kantavan yrityksen, jolla on vaatimaton missio: mahdollistaa kestävämmät ja kannattavammat ravintolat puolittamalla niiden ruokahävikki.

Hukka AI:n kehittämä ohjelmisto mittaa ja analysoi ruokahävikin määrän. Kun dataa kertyy riittävästi, ohjelmisto ehdottaa, paljonko ruoan määrää voidaan pienentää. Lopulta ruokahävikin määrä kutistuu tällä hetkellä jopa 45 prosentin verran.

Hukka AI:n tavoitteena on saada pienennettyä ruokahävikin määrää jopa 45 prosenttia.

”Käytännössä kaikki lähtee siitä, että päivän aikana syntynyt linjastohävikki punnitaan ja kirjataan ylös. Tämän jälkeen ohjelmisto analysoi hävikin määrän ja vertaa sitä muihin mittaustuloksiin”, Tuure Karhu selventää.

Palvelun käyttö on Karhun mukaan helppoa. Hukka-järjestelmään kirjataan hävikin lisäksi valmistus- ja tilausmäärät.

”Kun tietoja on kirjattu jonkin aikaa, järjestelmä pystyy laskemaan ruoan hävikkiprosentin ja ruoan menekin. Tämän perusteella ruoan valmistusmäärää on helpompi arvioida, eikä hävikkiä synny juurikaan, kun ruokaa ei valmisteta liikaa.”

Kaikenkokoisiin ammattikeittiöihin

Hukka AI:n ohjelmisto on käytössä sadoissa suomalaisissa ammattikeittiöissä. Karhu uskoo, että suosio johtuu paitsi konkreettisista hyödyistä myös siitä, että kynnys ohjelmiston käyttöönottoon on pieni. Myös hävikin pienenemisestä syntyvät taloudelliset säästöt innostavat käyttöönottoon.

”Tämä ei vaadi isoja alkuinvestointeja, sillä käyttöön tarvitaan vain vaaka ja jonkinlainen päätelaite, kuten tabletti tai esimerkiksi tietokone. Maailmalla on kyllä ratkaisuja ruoka­hävikin pienentämiseen, mutta niiden käyttö vaatii usein joko toiminnanohjausjärjestelmiä tai esimerkiksi älyvaakoja. Hukka AI sopii pieneenkin keittiöön”, Karhu sanoo.

Hukka AI:n avulla hävikkiä pystyy seuraamaan ruokalajeittain ja laskemaan määrät, joilla hävikkiä syntyy mahdollisimman vähän.

Ohjelmiston käyttöönotto tapahtuu parin kuukauden pilottijakson avulla. Sen aikana ravintola voi testata, ottaako se jatkossa järjestelmän pientä kuukausimaksua vastaan käyttöönsä.

”Asiakas ehtii huomata tässä ajassa, miten helppokäyttöinen järjestelmä on. Parissa kuukaudessa dataa ehtii kertyä jo sen verran, että sen perusteella näkee konkreettisia tuloksia.”

Parissa kuukaudessa kerätyn datan perusteella ruokahävikin vähentämisessä saa jo tuloksia aikaan.

Palvelu oli kevään aikana käytössä muun muassa HelmiSimpukassa. ”Teimme ensin HelmiSimpukan ja Kespron kanssa alkukartoituksen, jossa kuulimme, mitkä heidän tavoitteensa olivat. HelmiSimpukassa toivottiin etenkin tietoa hävikin määristä ja kustannuksista”, Karhu kertoo.

Karhu huomauttaa, että järjestelmä skaalautuu tarvittaessa isommankin ravintolaketjun tarpeisiin. ”Jos esimerkiksi HelmiSimpukassa innostutaan ottamaan järjestelmä käyttöön laajemmin, se voidaan monistaa kaikkiin heidän yksiköihinsä.”

Globaali haaste

Tuure Karhu uskoo, että Hukka AI voi auttaa ravintoloita jatkossa ruokahävikin pienentämisessä myös Suomen rajojen ulkopuolella. Sitä ennen asiakaskuntaa löytyy laajalti koko Suomesta.

”Ruokahävikki on globaali haaste, ja sen ympäristölliset, inhimilliset ja taloudelliset kustannukset ovat valtavat. Hävikkiongelman ratkaiseminen tuottaa merkittävästii hyötyä isossa mittakaavassa. Aika on muutenkin kypsä muutokselle, sillä yritykset ja kunnat pitävät kestävää kehitystä entistä suuremmassa arvossaan”, Karhu kertoo.

Lopulta kyse on arjen pienistä teoista.

”Uskon vahvasti, että samalla kun ruokahävikki pienenee, kaikki voittavat. Ruokahävikin kutistumisella on positiivista vaikutusta myös ravintola-asiakkaiden asiakastyytyväisyyteen ja ravintolan eettiseen brändiin”, Hukka sanoo.

Karhun mukaan kestävän kehityksen haasteet ratkaistaan parhaimmillaan silloin, kun tavallisille yrityksille on tarjolla ratkaisuja, jotka ovat parempia, edullisempia ja kestävämpiä.

”Ruokahävikin vähentäminen on taloudellisesti tuottava ilmastoteko. Hukalla ravintolat ovat kyenneet vähentämään energia-, jäte- ja vesikustannusten lisäksi esimerkiksi raaka-ainekustannuksia 3–7 prosenttia muutamissa kuukausissa. Näiden säästöjen myötä Hukka tarjoaa käyttäjilleen rahat takaisin 10–15 kertaisesti noin puolessa vuodessa”, Karhu kertoo.

Ruokahävikin vähentäminen on taloudellisesti tuottava ilmastoteko.
Tuure Karhu, Hukka AI

Kokeilujakso teki ruokahävikin näkyväksi

Koronapandemia ja siitä aiheutuneet rajoitustoimet laittoivat monen ravintolan kuluneen vuoden aikana koville. Haasteellinen toimintaympäristö ei kuitenkaan estänyt Resteliin kuuluvia HelmiSimpukka-ketjun ravintoloita testaamasta Hukka AI -järjestelmää ruokahävikin hallinnassa. Kespro oli mukana mahdollistamassa järjestelmän käyttöönottoa.

Kevään ja alkukesän aikana Hukka AI -järjestelmä oli kokeilussa neljässä eri HelmiSimpukka-ravintolassa pääkaupunkiseudulla ja sen lähiympäristössä.

HelmiSimpukka aikoo hyödyntää Hukka AI:sta kerättyjä tietoja jatkossa myös lounaslistojen suunnittelussa.

”Meillä on jo käytössä hävikinseurantajärjestelmä, mutta huomasin, että tämän järjestelmän avulla saamme selvästi tarkempaa tietoa aiheesta. Järjestelmästä on iloa itse ravintoloille, mutta siitä on apua myös ketjutasoiseen hävikinjohtamiseen ja sitä kautta ruokalistojen johtamiseen”, kertoo Restelin tuote- ja valikoimapäällikkö Katriina Kotiranta.

Kotirannan mukaan järjestelmän käyttöönotto ja tietojen kirjaaminen on ollut helppoa.

”Haasteet liittyivät lähinnä siihen, että aiemmin olemme seuranneet vain kokonaiskilomäärää, mutta nyt seuraamme hävikkiä ruokalajeittain. Lisäksi kirjaamme, paljonko ruokaa on asetettu buffetissa esille.”

Päivän aikana syntynyt linjastohävikki punnitaan ja kirjataan ylös. Hävikkiä verrataan valmistus- ja tilausmääriin, jolloin hävikkiä on helppo pienentää.

Kotiranta uskoo, että Hukka AI voisi päätyä jatkossa kaikkien HelmiSimpukka-ravintoloiden ja myöhemmin myös muiden Restelin ravintoloiden käyttöön.

”Olemme suunnitelleet lounaslistan uudistusta loppuvuodelle. Järjestelmän avulla on kertynyt jo nyt mielenkiintoista dataa, jota voimme käyttää tulevien lounaslistojen suunnittelussa.”