5 vinkkiä: näin teet ruokaturvallisuudesta rutiinia ammattikeittiössä

Tinkimättömyys raaka-aineiden laadusta ja vaatimukset täyttävien työvälineiden ja olosuhteiden vaaliminen ovat lähtökohtia ruokaturvalliselle ammattikeittiölle. Korkea työmoraali, oppimisen ja tekemisen kulttuuri ja terve ammattiylpeys ovat yhtä ratkaisevassa asemassa.

Vaikka elämmekin ruokaturvallisuuden esimerkkimaassa, on food service -alan ammattilaisen ja ravintolatoimijan hyödyllistä tehdä säännöllinen välitarkastus läpi oman ruokaketjunsa. 

“Ennakointi tuo esiin riskit ennen kuin niistä tulee ongelmia. Kun omaan prosessiin voi luottaa, on mahdollista ulkoistaa itsensä pois jatkuvasta ongelmiin reagoimisesta. Samalla vapautuu aikaa muuhun, vaikkapa uusien tuotteiden kehittämiseen. Kun käytössä on Fredmanin Chefstein® -palvelun kaltainen keittiön digitaalisen johtamisen ratkaisu, voi ennakoida tulevaisuutta. Enää ei herätä vasta siinä kohtaa, kun pitää toimia kiireellä,” kiteyttää keittiömestari Ville Parkkinen Fredmanilta.

Kuinka tehdä ruokaturvallisuudesta rutiinia ja ylpeyden aihe

Nappaa tästä Villen 5 vinkkiä, joilla ruokaturvallisuus ammattikeittiön ruokaketjussa pysyy korkealla.

1. Arvosta raaka-aineitasi ja vaali laatua

Raaka-aineiden laatu on kaiken a ja o ja se lähtee oikeasta säilytyksestä. Kylmiön käyttö on oma pieni prosessinsa. Tarkista, että FIFO (First In, First Out) on käytössä, jotta raaka-aineet kiertävät ja hävikki pysyy hallinnassa.

Säilytyslämpötilojen optimointi ylläpitää laatua vain, jos ne pysyvät oikeanlaisina. Kylmiön puhtaus on perusasia, mutta tarkista säännöllisesti myös tiivisteet, jotta homeitiöt eivät pääse huomaamatta leviämään muuallekin kylmiöön? Oikein säilyttämällä raaka-aineiden elinikä pitenee, samalla kun aikaa ja rahaa säästyy. Lämpötilojen seurannan voi ulkoistaa Chefstein® -palvelulle.

2. Terävöitä hygienia ruoanvalmistuksen eri kohdissa

Oikeanlaiset työvälineet ja kontaktimateriaalit edistävät ja ylläpitävät ruokaturvallisuutta osana ammattikeittiön rutiineja. Kun hygienia on varmistettu sen toiminnan joka käänteessä, turvallisuudesta tulee kuin automaatio. Kun kumihanskat, kuituliinat ja leikkuualustat ovat elintarvikekontaktiin soveltuvat ja pintahygieniaa seurataan säännöllisillä näytteillä, vähenee varmistelujen määrä.

3. Kuuman on oltava kuumaa, kylmän kylmää ja kellon käynnissä

Lämpötilojen vaaravyöhykkeellä, +6 °C -+ 60 °C asteessa bakteerit lisääntyvät. Vältä tätä väliä pitämällä kuumat tarpeeksi kuumana ja kylmät reilusti kylmänä. Tärkeät, laissa säädetyt ruoanvalmistuksen lämpötilat voit tarkistaa täältä. Aika liittyy myös vitriini- tai take away -tuotteiden ruokaturvallisuuteen. Ota se haltuun suunnittelemalla sarjatyöprosesseja. Ohjeista tarkkaan määrät, etenkin jos käsitellään helposti pilaantuvia tuotteita. Prosessikuvauksen ja reseptien lisäksi yhteiseen järjestelmään tallennetut kuvat työpisteestä helpottavat havainnollistamaan prosesseja uusillekin työntekijöille.

4. Tarkkaile puhtautta (asiakkaan silmin)

Keittiön hygienia on vain yksi osa kokonaisuutta. Katso salin puolelle asiakkaan silmin. Näkeekö tämä puhtaat lattiat, siistin esillepanon, puhtaat lautaset pumpusta otettuna, siistin ympäristön luukulla? Jos et aivan rehellisesti näe näitä, asiakkaasi kyseenalaistaa saman. Varmista siis, että salin ja esille laiton siisteys on osa tiimin päivittäisiä siivoustehtäviä. Riskejä voi ennakoida myös ottamalla astianpesukoneen pesulämpötilat seurantaan.

5. Vahvista keittiöammattilaisten osaamista ja intohimoon keskittymistä

Ruokaturvallisuus on asennekysymys. Siivous-, hygienia- ja omavalvontatehtävät tuntuvat pakkopullalta ainoastaan siinä tapauksessa, että niiden vaikutusta kokonaiskuvaan ja oman toimipisteen maineeseen ei tunnisteta.

Kokeneenkin keittiöammattilaisen tietämystä voi päivittää harjoittelijoiden ja viimeisimpänä valmistuneiden tuoretta osaamista jakamalla. Alan oppilaitokset ovat tärkeässä asemassa Suomen ruokaturvallisuuden esimerkkimaana. Sitä edistää myös ammattikeittiön arkea helpottava digitaalisuus. Esimerkkinä tästä Fredmanin Chefstein®-palvelu vapauttaa ammattilaisten aikaa rutiinitehtävistä, mahdollistaen paremman keskittymisen omaan intohimoon, ruokaan.