Kitchen & bar by Maannos vaalii suomalaisuutta

Ravintola Kitchen & bar by Maannos on kuin mummola. Yksinkertaisiin perusasioihin nojaava, lämmin ja suora. Ikiaikaiset perinteet yhdistyvät Maannoksessa moderneihin ruoanlaittotekniikoihin.

Maannos. Mikä nimi se on oikein ravintolalle, tuumasi joku. Oikein passeli nimi: Pohjolan maaperässä on paljon hedelmällistä maannosta, multaista maakerrosta, jossa kasvisten, marjojen ja luonnonantimien on hyvä ponnistaa kohti kesäaurinkoa.

Hyviin perinteisiin nojaten

Helsinkiläisen Kitchen & bar by Maannos -ravintolan ravintoloitsijat Elmo Luoma-aho ja Jouni Rahikainen haluavat nostaa suomalaisten raaka-aineiden profiilia ja palauttaa ne ruokapöydässä paikalle, jolle ne kuuluvat. Pääosaan. Vuosisatojen ajan suomalaiset ovat poimineet marjoja ja sieniä sekä kalastaneet ja metsästäneet.

– Kun Suomessa on aiemmin syöty arkiruokaa, se oli pääosin kasvisruokaa. Vaurastumisen myötä alettiin syödä lihaa – se tuli aterioiden päärooliin 1970–80-luvuilla. Liha oli aiemmin todellista luksusta, juhlaruokaa. Suomalaiset ovat unohtaneet kansallisen kasvisruokataustansa, väittää ravintolan ruokapuolesta vastaava Luoma-aho.

– Meillä perustasting-menu perustuu vain kasviksiin, siinä ei ole yhtään eläin- tai kalaproteiinia, hän jatkaa. Lounasaikaan tarjolla tosin on aina myös kala- ja lihavaihtoehto. Kasvisruoka ei vielä riitä – tai kannata.

– Vielä vuonna 2019 me emme halua olla puhdas kasvisravintola, joten asiakas voi tilata menuunsa ekstrana lisukkeeksi kalaa tai lihaa, pääasiassa kasvisruokaa kotonaan syövä Luoma-aho toteaa.

Tarinat kantavat

Syksyllä 2018 Helsingissä järjestetyssä Sauce Forumissa puheenvuoroissa korostui ravintolan rooli tarinoiden kertojana ja kulttuuriperimän vaalijana.

Ruokakriitikko Andrea Petrini vaati keittiöalaa uusiutumaan, ja patisti keittiömestareita palaamaan keittiöön PR-töiden sijaan. We Chefs -kirjan kirjoittaja, portugalilainen João Wengorovius korosti keittiömestareiden tilaisuutta vaikuttaa maapallon henkiseen ja fyysiseen tulevaisuuteen. Molemmat velvoittivat keittiömestareita vaalimaan kulttuuria, keittotapoja ja elvyttämään esi-isiensä keittiötaitoja.

João Wengoroviuksen mukaan tulevaisuuden kokki on tarinankertoja, mentori, kuraattori, yrittäjä, aktivisti, artesaani ja luova ajattelija. Ruokamatkailu, tarinat ja keittiömestarit kehittävät paikallisia ruokakulttuureja.

Suomalaista superfoodia

Superfoodit, kuten kvinoa, tai vettä kuluttavat avokadot ja riisit ovat paikoin syrjäyttäneet paikalliset perusraaka-aineet. Sertifioidut viinit, öljyt ja ilmakuivatut kinkut ovat jopa keinottelun ja väärennösten kohteena. Siksi Maannoksessa pyritään käyttämään vain suomalaisia raaka-aineita:

– Tuontiraaka-aineista tarvitaan vain suolaa ja mantelia, esimerkiksi pippuria ei: saman potkun saa aikaan juureksilla ja liemillä, silminnähden tyytyväinen Luoma-aho kertoo.

Ja taustalla soi suomalainen musiikki.

– Manteli on otettu mukaan, koska se tuo paljon lisäarvoa ja syvyyttä kasvisannoksiin sekä antaa keittiölle työkaluja. Mantelilla on pitkät perinteet suomalaisessa leivonnassa, mutta suolaisissakin annoksissa.

Maannos käyttää myös Fazerin sinistä ja tummaa suklaata. Koska tekijä ja resepti ovat suomalaisia, kaksi kolmesta kriteeristä täyttyy. Se sallittakoon, etenkin kun ravintolatilassa on ollut Fazerin makeistukku 1800-luvulla.

– Emme ole löytäneet sopivia kotimaisia viinejä, nyt kaikki viinit ovat alkuviinejä. Oluet ja siiderit ovat kotimaisia.

Perhon kasvatteja

Tarinat ja alueellisten erikoisuuksien korostaminen on merkittävä osa pohjoisen keittiön menestystarinaa. Se on tarkoittanut avainhenkilöiden paluuta juurilleen ja maailmalta mukaan tarttuneiden taitojen ja kokemusten valjastamista paikallisten kulinaristien iloksi.

Helsinkiläisen Carelia-ravintolan keittiössä vuonna 2010 tavanneet Luoma-aho ja Rahikainen ovat molemmat Perhon kasvatteja. Tiimiin kuuluu niin ikään sommelier Jenna Kemppainen. Kolmikko on kerännyt kokemusta ulkomaan seikkailujen lisäksi niin Kämp Signestä, Luomosta, Askista kuin Lonnan saarelta. Paitsi henkilökemia, myös makumaailma yhdistää tiimiä.

Fanaattisesti suomalainen

– Meidän safka on meidän valttimme. Menemme aina maku edellä. Jos joku juttu ei jonain päivänä maistu siltä kuin sen pitäisi maistua, sitä ei tarjota.

Helmi–maaliskuu on hankalin aika, kaikki kasvis ja juures on kiven alla.

– Moni alalla puhuu suomalaisista raaka-aineista, mutta tukkurimme mukaan me olemme ne fanaattisimmat, Luoma-aho sanoo.

– Yritän kysyä vanhoilta ihmisiltä heidän lapsuutensa ruokakulttuurista, Luoma-aho kertoo.

Vaatimaton sukupolvi vähättelee oman aikansa ruokaa tyyliin se nyt oli sellaista kastiketta ja perunaa. Kuitenkin maalla säilöttiin ja suolattiin, hillottiin ja kuivattiin. Se on vain unohdettu. Luoma-ahon haaveena on kiertää kesällä maakunnissa kyselemässä vanhoista tavoista.

Suomalaisuutta maailmalla

Alueellisen ruokahistoriamme sanansaattajia on myös maailmalla. Puhtaan luonnon, säilöntämenetelmien ja perinteisten keittotaitojen läheteistä äänekkäin lienee Hongkongin FINDSin keittiömestari Jaakko Sorsa. Ruoan ja kulttuurin yhdistämistä, vastuullisuutta ja kansanruokaa, kuten karjalanpiirakkaa, tekee puolestaan tunnetuksi Sami Verho Rye Housessa.

Maannos

Pohjoisen puolesta

Kööpenhaminalaisen ravintola Noman nimeäminen uuden pohjoisen keittiön aloittajaksi ei ole kaukana totuudesta. Monen suositun ravintolan avainhenkilön tausta johtaa Nomaan. René Redzepin johtama NoMa (nordisk mad) -ravintola keskittyy pohjoismaisiin ruokalajeihin ja itse kasvatettuihin alueen alkuperäislajikkeisiin.

Salmen toisella puolella sijaitseva Maaemo ”äiti maa” (Oslo, 3 tähteä) rakentaa tarinoita puhtaista ja raikkaista raaka-aineista. Maaemon sydän on syvällä Norjan vuonoissa ja vuodenajoissa. Keittiömestari Bang yhdistää karun luonnon ja alkuperäiskansojen kulttuurin. Myös kööpenhaminalainen Geranium (3 tähteä) edustaa keittiötä, jossa lähialueiden raaka-aineilla on korostettu rooli.

Ravintoloita yhdistää keittiömestarien yhteisen työhistorian lisäksi hegemonia: useista ruokalajeista rakentuva monipolvinen ja koko illan kestävä makumatka ylistää vuosisataisia perinteitä sekä alueelle tyypillisiä tekniikoita ja raaka-aineita.

Viron keittiöissäkin uskotaan historiaan. Muhun saaren Padaste Manorissa ja Kööpenhaminan Søllerød Krossa oppinsa saanut Yves Christian-François Le Lay johtaa yhtä Pohjoismaiden trendikkäimmistä ravintoloista. Viinibaarin ja fine dining -ravintolan yhdistelmä, Naervaer, ammentaa samoista antimista kuin Geranium, NoMa ja Maaemo.

Viron keittiömestarit ovat jo muutaman vuoden ammentaneet lähialueiden metsistä, järvistä ja Itämeren rantakivistä. Erityisesti saarien alkuperäiskasvien suosio on ollut huima. Perinteiset säilöntä- ja valmistusmenetelmät ovat helposti tunnistettavissa ja kansanomaisuus sekä selkeä yhteys historiaan kiehtovat paikallisia ja kansainvälisiä asiakkaita.

Tiesitkö, että Pohjoismaissa on

• ikivanhoja lammas-, sika-, ja lintu sekä nautarotuja, jotka pärjäävät ulkona kesät talvet metsissä
• yli 50 erilaista syötävää marjalajiketta
• puutarhoissa muun muassa yli sata raparperilajiketta ja 700 omenalajiketta
• mikä tärkeintä, ainutlaatuinen ilmasto ja maaperä sekä pitkä viileä kasvukausi, jolloin on runsaasti valoa: villit mustikkamme ovat täynnä makuja ja antioksidentteja, puhumattakaan juureksistamme.