Kolumni: Kuinka usein ravintoloiden pitäisi luoda nahkansa?

The Goringissa paksut pöytäliinat pitivät pintansa, mutta ruokalistojen ja palvelun piti kehittyä jatkuvasti, jotta Michelin ja Forbes pysyisivät tyytyväisinä. Pääkokin vaihtuminen sai monet kanta-asiakkaat raivoihinsa. Rakastettu paisti-munuaispiiras, joka aiemmin kärrättiin pöytään tarjoiluvaunulla höyryävän kuumana, tarjoiltiinkin yhtäkkiä annosteltuna valmiiksi lautasille. Jotkut pitivät sitä henkilökohtaisena loukkauksena. Tuon yksittäisen muutoksen järistysaallot tuntuivat koko Lontoossa.

Sketchissä haluttiin tarjota nimenomaan järisyttäviä elämyksiä. Jokainen huone oli oma maailmansa. The Gallery uudistuu viiden vuoden välein. Se noudattaa ”maali ei ehdi kuivumaan välissä” filosofiaa, jossa jatkuva muutos on koko brändin idea. Dohan IDAMissa sain seurata, kuinka Ducassen tiimi otti uudet rituaalit käyttöön yhdessä yössä, koska valtionpäämiehet odottivat näyttävyyttä ja nopeutta.

Paradoksi on yksinkertainen: vieraat haluavat tasaista laatua mutta janoavat silti yllätyksiä. Uudistuminen on ainoa tapa tarjota heille molempia. Todellinen kysymys ei ole se, pitäisikö ravintoloiden kehittyä, vaan se, kuinka usein ja miten pitkälle.

Erilaisilla muutoksilla on oma kellonsa. Viikoittaiset lounasmenyyt pitävät vakioasiakkaiden mielenkiintoa yllä – kesällä kevyempiä annoksia, talvella haudutettua häränhäntää ja voita tihkuvaa perunasosetta. Kausittaiset uudistukset tuovat rytmiä ja energiaa. Olen edelleen innoissani, kun riistasesonki käynnistyy. Konseptit puolestaan kaipaavat päivittämistä kolmen–viiden vuoden välein. Otetaan esimerkiksi Dishoom. Se on vain 15 vuodessa uudistanut lontoolaisten ajatukset currysta ja tuonut sen hohdokkaasti nykyaikaan. Sen huolella laadittu tarina – "From Bombay with Love" – vetoaa asiakkaisiin, joista puolet on nykyään naisia! Olenkin aina sanonut, että se, joka ei muka pidä currysta, joko valehtelee tai elää menneisyydessä. Ja jos minun pitäisi valita viimeinen ateriani, se olisi aito pakistanilainen curry.

Sama uudistumisen henki näkyy muuallakin. Esimerkiksi Hoxton muutti aulansa avoimiksi tiloiksi, jonne ovat tervetulleita muutkin kuin hotellivieraat.

Isompi mullistus toteutetaan noin kymmenen vuoden välein. Perinteistään kuulussa The Goringissa viettämäni vuosikymmenen aikana uudistimme ravintolan, baarin (kaksi kertaa) ja jokaisen makuuhuoneen, mutta paikka tuntui silti ajattomalta. Siinä sen salaisuus piileekin. Siellä perinteet ovat aina tarkoittaneet eteenpäin menemistä. Toiset ovat oppineet saman läksyn muilla tavoilla. Esimerkiksi Tao Groupissa tempaistiin rohkeasti ja alennettiin Hakkasanin bravuuriannosten hintoja, jotta ravintola pysyisi täynnä. Olen nähnyt kokkien virtaviivaistavan tiimejä tai uudistavan kokonaisia konsepteja – ei siksi, että sitä haluttiin, vaan koska selviytyminen vaati sitä.

Uudistumisen suunta on selkeä. Ihmiset kaipaavat makuyhdistelmiä, sichuanilaisittain maustettua teksasilaista grilliruokaa tai savunmakuista thairuokaa Mayfairissa. Myös lohturuoka tekee paluutaan: grillattua kanaa tai lämpimiä voileipiä fine dining tyyliin. Asiakkaat haluavat hybridejä – kämmenselältä nuolaistavaa kaviaaria ja wieninleikettä tai herkullisia mikrococktaileja, joita voi nautiskella hyvällä omallatunnolla. Yhä useammin asiakkaat haluavat myös tulla palkituiksi uskollisuudestaan mutta toimia silti spontaanisti, käyttää matkapuhelimen varaussovellusta tai poiketa suoraan sisään.

Innovoinnissa ei ole koskaan ollut kyse kaavioiden piirtämisestä tussitaululle. On uskallettava kokeilla sen kymmentä asiaa, vaikka vain kaksi niistä onnistuisi. Näin edistystä tapahtuu käytännössä.

Kuinka usein ravintoloiden pitäisi siis luoda nahkansa? Jatkuvasti, mutta eri kellojen mukaan. Uutuuksia viikoittain. Ruokalistan päivitys sesongin mukaan. Konseptin uudistaminen muutaman vuoden välein. Täysremontti kymmenen vuoden välein. Pahin virhe on jäädä polkemaan paikoillaan.

Lakkaa toimimasta kuin museossa. Pysy liikkeellä. Esitä neljännesvuoden välein itsellesi hotelli- ja ravintola-alan vaikein kysymys: Tekeekö tämä edelleen vaikutuksen?

Mikko Jäppinen, Lontoossa asuva ravintola-alan ammattilainen, jolla on 20 vuoden kokemus luksushotelleista ja huippuravintoloista kansainvälisesti.