Mikko Takala: Mikä on bistro?

Mistä sana bistro juontaa ranskan kieleen? Teorioita riittää. Suosituin ajoittuu Napoleonin sotien jälkimaininkeihin venäläisten sotilaiden miehittiäessä Pariisia vuonna 1815. Nälkäiset – ja varsinkin janoiset - kasakat karjuivat kapakoitsijoille ”bystra!” eli vauhtia! Pienten ruokapaikkojen omistajat alkoivat tämän hatarahkon selityksen mukaan kutsua ravintoloitaan bistroiksi, siis paikoiksi joista sai ruokaa ja juomaa nopeasti. Jopa huutamatta. Vaikka teoria on laajimmin hyväksytty, esimerkiksi keittiöraamattu Larousse Gastronomique väittää bistro-sanan ilmaantuneen ranskan kieleen vasta 1880-luvulla. Laroussen mukaan bistro juontaa länsiranskalaisen murteen sanasta ”bistraud”, joka tarkoittaa veitikkaa – ja viittaa siten kapakoitsijan luonteeseen. Toinen alkuperäoletus liittyy slangisanaan ”bistrouille”, joka tarkoittaa kahvin ja halvan konjakin sekoitusta. Suomen kielellä bistroa voisi kutsua vaikkapa kulmakuppilaksi.

Bistro on tyypillisesti pieni ja kodikas ruokapaikka, tunnelmaltaan rento ja parhaimmillaan jopa kotoisa. Usein bistrot ovat perheomisteisia ja niissa keskitytaan yksinkertaiseen mutta huolella tehtyyn ruokaan. Ruokalista voi olla lyhyt ja se vaihtuu jopa päivittain sen kuuluisan torin tarjonnan mukaan – ainakin puheissa. Bistrolla on aina oma isäntä tai emäntä, kanta-asiakkaat ja suosikkiannokset. Ja itsenäisyys, sillä ketjukonseptiin aito bistro ei luontevasti taivu. Isoa bisnestä bistro ei omistajalleen ole, mutta elannon se parhaassa tapauksessa tuo. Bistroon tullaan viihtymään, ei jännittämään ylenkatseisen tarjoilijan edessä. Toki poikkeuksia tähänkin sääntöön löytyy. Valkokaulusväellä on omat bistrosuosikkinsa, joissa tunnelma, palvelu ja eväs ei juurikaan formaalista fine dining -ravintolasta poikkea. Monet bistroista ovat erikoistuneet tietyn maakunnan ruokaan – yleensä isännän kotiseudun erikoisuuksiin.

Mutta mikä on bistron ja brasserien ero? Nämä ranskalaiset ravintolatyypit sekoitetaan tämän tästä, vaikka ne eroavat luonteeltaan melkoisesti. Brasserie on yleensä kooltaan ja asiakaspaikoiltaan suurempi ravintola, ja yleensä avoinna ilman taukoa aamusta myöhäiseen iltaan. Brasserie tarjoaa laajemman ja pysyvämman ruokalistan kuin bistro, ja monet enimmäkseen klassista ranskalaista keittiöta edustavat annokset (jota myös klassiset bistrot enemmän tai vähemmän harastavat) ovat voineet säilyä listalla muuttumattomina vuosikymmeniä. Brasserie-ravintolat ilmestyivät Pariisiin 1800-luvun puolivälin jälkeen. Sana brasserie tarkoitti alun perin panimoa. Ensimmäiset brasseriet myös valmistivat ja tarjoilivat olutta. Useimmat Pariisin brasserie-ravintoloitsijat tulivat Alsacen seudulta, ja se myös näkyi ruokatarjonnassa tuhtina saksalaisvaikutteisena ruokana. Brasserie-ravintoloiden alkuvuosikymmeninä niiden ja oluen suosiota buustasi phylloxyra-tuholaisten aiheuttama viinipula.