Ravintolan myynti, liikevaihto ja myyntikate – Numerot ohjaamaan toimintaa

Ravintolan menestymisen resepti aukeaa uudella tavalla, kun tuloslaskelma on hallussa. Tuloslaskenta on suunnittelun ja johtamisen apuväline. Hyvin suunniteltu ja johdettu ravintolaliiketoiminta menestyy todennäköisemmin, kun luvut ovat arjen johtamisessa hallussa. Menestyvä ravintola luovii erilaisten suunnitelmien ja skenaarioiden keskellä etsien omalle liikeidealleen sopivaa menestysreseptiä.

Tärkeintä on laskea joko al-verollisena tai al-verottomana

• Käytä arvonlisäverollisia hintoja kaikessa laskennassa tai käytä arvonlisäverottomia hintoja. Huom! Ravintolasta ulos myytävässä ruoassa ja ruoan raaka-aineiden hankintahinnoissa vero on 14 %, mikä lisätään arvonlisäverottomaan hintaan
• Arvonlisäveron määrä lasketaan kertomalla verollinen hinta x (14/114) arvonlisäveron ollessa 14 %. Arvonlisäveroa on tässä tapauksessa 12,28 %
• Veroton hinta lasketaan verollisesta hinnasta jakamalla se 1,14:llä, verokannan ollessa 14 %
• Kun halutaan muuttaa verottoman ruoan myynti tai raaka-ainehinta verolliseksi, luku kerrotaan 1,14:llä

Jos ravintolassa ei noudateta reseptiikkaa, se aiheuttaa yleensä valmistushävikkiä ja myyntikateprosentti pienenee.

Näin lasket käyttöhinnan

• Raaka-aineiden käyttöhintojen laskennassa pitää huomioida painohäviö.
• Käyttöpaino lasketaan vähentämällä porsaan ulkofileen koko paketin painosta 3,076 kg (kuvan esimerkissä) painohäviö 0,566 kg (kalvot + nesteet) 3,076-0,566 kg = 2,510 kg
• Verottoman käyttökilohinnan saat kertomalla verottoman kilohinnan koko paketin painolla ja jakamalla käyttöpainolla (7,76 x 3,076)/2,510 = 9,51 €/kg
• Yhden pihvin al-veroton käyttöhinta saadaan kertomalla käyttökilohinta pihvin painolla (9,51 €/kg x 0,11 kg)
• AL-verollisen käyttökilohinnan saat kertomalla verollinen kilohinta 8,85 €/kg koko paketin painolla 3,076 ja jakamalla käyttöpainolla 2,510 (8,85 x 3,076)/2,510 = 10,85 €/kg

Vinkki! Jos et muuta annoksen hintaa, voit pienentää annoskokoa

1. Pihvin koko 110 g / veroton hinta 1,05 € kpl
2. Pihvin koko 135 g / veroton hinta 1,28 € kpl
3. Pihvin koko 180 g / veroton hinta 1,71 € kpl

Laskuesimerkki

• Menu Porsaan ulkofilee: 3,076 kg (AL-verollinen kilohinta 8,85 €/kg)
• Painohäviö: -0,566 kg
• Puhdistettu filee = 2,510 kg
• AL-veroton käyttökilohinta = 9,51 €/kg Al-veroton käyttökilohinta

Käyttökate kertoo ravintolan päivittäisen tuloksen

• Tuloslaskelma on ravintolan kirjanpidosta saatava lakisääteinen laskelma. Tuloslaskelma alkaa yleensä liikevaihdosta (arvonlisäveroton myynti). Siitä vähennetään erilaisia liiketoiminnan lyhytvaikutteisia, päivittäisiä kuluja ja saadaan käyttökate.
• Ravintolan operatiivisessa toiminnassa vastataan usein liikevaihdon ja käyttökatteen välisestä kokonaisuudesta.

Kehitä kannattavuutta tuoteryhmittäin

• Liikevaihto pitää jakaa tuoteryhmiin, jotta ymmärtää ravintolan kannattavuutta. Juomamyynti omiin alaryhmiin ja ruokamyynti esimerkiksi lounas- ja à la carte -myyntiin.
• Ravintolassa voi olla esimerkiksi erittäin kannattava iltatoiminta ja heikosti kannattava lounas. Kun ymmärtää eri tuotteiden kannattavuuden, voi kehittää toimintaa taloudellisesti kannattavammaksi.

Ensimmäisenä myyntikate

• Myyntikate on tärkein ravintola-alan tunnusluku operatiivisessa toiminnassa. Kyse on, kuinka suuri osa ravintolan tulovirrasta menee raaka-ainekäyttöön.
• Myyntikatteella tulee kattaa ravintolan muut toimintakulut. Menestyvällä ravintolalla myyntikateprosentti on noin 60-80 %, riippuen ravintolan toimintakonseptista.

Vinkki! Hinnoittele alku- ja jälkiruoat korkeammalla myyntikateprosentilla kuin pääruoat.

Näin lasket ruoan myyntihinnan

• Pihviannoksen al-verottomat raaka-ainekustannukset ovat 2,09 €.
  Kun hinnoittelet annoksen, vähennä haluttu myyntikateprosentti 100:sta.
• Jos haluat 70 % myyntikatteen, laske 2,50/(100-70) x 100 = 8,33 € al-veroton myyntihinta (9,50 € al-verollinen myyntihinta)
• Jos haluat 80 % myyntikatteen, laske 2,50/(100-80) x 100 = 12,50 € al-veroton myyntihinta (14,25 € al-verollinen myyntihinta).
• Kerro al-veroton myyntihinta 1,14, jolloin saat al-verollisen myyntihinnan.
• Huomaa, että jos käytät raaka-aineissa arvonlisäverollisia hankintahintoja, niin lopussa hintaa ei tarvitse kertoa 1,14.

Kuvan annos = 2,50 €. Maustevoilla ruokaan saadaan erilaisia vivahteita helpolla ja kustannustehokkaalla tavalla. Monissa annoksissa sillä voi korvata kastikkeen. Pidä erimakuiset maustevoit pakastimessa valmiina.

Kuvan esimerkkiannoksen myyntikatelaskelma

Maustevoi 45 g al-veroton raaka-ainehinta 0,47 €
Perunasose 160 g al-veroton raaka-ainehinta 0,72 €

• Al-verollinen myyntihinta 14,25 € / 114 %
• Al-veroton myyntihinta 12,50 € / 100 %
• Al-veroton raaka-ainekulut 2,50 € / 20 %
• Myyntikate 10,00 € / 80 %

21670703 Bodegas Bianchi Oasis Sur Cabernet Sauvignon, Mendoza, Argentiina, 12,30 plo. Täyteläinen, mausteinen ja marjainen viini, jossa on moniulotteisuutta ja hyvää hapokkuutta. Matalat tanniinit sovittavat sen myös kevyemmälle ja vaaleammalle lihalle. Loistava yleisviini lihalle ja tomaattisille ruoille.

Viinivinkki

Näin lasket Alvin osuuden

Viinipullon myyntihinta ravintolassa on 49,90 €. Miten lasketaan Alvin osuus, kun arvonlisäverokanta on 24 %?

1. Ensin lasketaan veroton hinta: 49,90 €/1,24 = 40,24 €.
2. Seuraavaksi vähennetään veroton hinta verollisesta kokonaishinnasta: 49,90 €– 40, 24 € = 9,66 €.
3. Vastaus: Arvonlisäveron suuruus on 9,66 € viinipullon hinnasta.

Muista nämä!

1. Laskennassa käytetään joko verollisia tai verottomia hintoja. Tärkeintä on, että lasket ja hyödynnät numeroita suunnittelussa.
2. Selvitä, mitkä ovat myydyimmät annokset ja onko niiden myyntihinta ja myyntikateprosentti oikealla tasolla.
3. Ravintolan menestymisen kannalta yksittäiset tuotteet eivät ratkaise vaan kannattaa keskittyä raaka-aineiden kokonaisedullisuuteen ja ravintolan kokonaiskannattavuuteen.