Esivalmistellut tuotteet helpottavat arkea
Kun työvoimaa on vaikea saada, työntekoa on hyvä helpottaa. Kypsät sous vide -raaka-aineet tehostavat toimintaa ja tuovat energiansäästöä, ja aikaa jää ruoan viimeistelyyn.
Julkaistu
Teksti
Tarja Västilä
Kuvat
Lapland Hotels
Uusia keinoja on keksittävä, kun ravintola-ala kärvistelee työvoimavajeen kourissa. Korona-ajan rajoitusten takia työntekijät ovat joutuneet etsimään muualta töitä.
”Joulukuu tuo turistit, ja mietimme, mistä saamme henkilökuntaa. Meillä on viihtynyt sama porukka, mutta nyt osa on lähtenyt muualle töihin”, miettii Lapland Hotelsin keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas.
Myös hotelliketjun keittiömestari Mika Ravelin Saagasta Ylläkseltä kertoo työntekijöiden saannin olevan haastavaa.
”Rekryt ovat käynnissä. Osa vakikokeista on vaihtanut alaa, on haettava uusia työntekijöitä.”
Katse tulevaisuuteen
Lapland Hotels -ketjulla on ollut pelkästään ravintoloissa noin 600 työntekijää. Määrä supistui 200:een pandemian aikana. Tulevalle kaudelle rekrytoidaan jälleen arviolta 450 työntekijää. Mäntykankaan mukaan on löydettävä muita ratkaisuja kuin henkilökunnan houkutteleminen rahalla.
”Ihmisen pitää voida työssä hyvin. Jos hän tekee 7,5 tunnin työpäivän, hän on virkeämpi ja pystyy nauttimaan myös vapaa-ajastaan. Emme hae työn sankareita vaan hyvinvoivaa henkilöstöä.”
Mäntykangas korostaa, että tänä päivänä on katsottava tulevaisuuteen. Työntekijöiden jaksamisen lisäksi on panostettava parempaan laatuun ja tehokkaampaan työntekoon vähemmillä resursseilla.
Esivalmistelu toivottavaa
Hyvänä apuna on hyödyntää käyttövalmiiksi kypsennettyjä sous vide -raaka-aineita. Mäntykankaan mukaan esivalmisteltuja tuotteita kaivataan yhä enemmän ravintoloiden keittiöihin.
”Työvoimapula on muuttanut toimintatapoja. Tilaamme sous videna muun muassa HKScanin ylikypsää possunlihaa, joka on mureaa ja tasalaatuista. Lihaa on helppo käyttää, uunit vapautuvat muuhun käyttöön, työaikaa säästyy ja ajan voi käyttää ruoan viimeistelyyn. Lisäksi aterioita on helpompi suunnitella”, Ravelin kertoo.
Esivalmisteltujen tuotteiden kysyntä on kasvanut. Keittiössä voidaan keskittyä ruoan valmistuksen jälkeen viimeistelyyn ja esille laittoon. Aikaa jää loppupäähän.
Hotelliketjun ravintoloissa on tilattu muun muassa HKScanin härän- ja kananrintaa, karjalanpaistia sekä kaikenlaisia porsaanosia myös fileinä, suikaleina ja kuutioina. Suosittua kypsää poronkäristystäkään ei tarvitse kuin lämmittää ja asettaa tarjolle.
”Raaka liha pilaantuu helpommin. Tuotteet säilyvät vakuumissa kylmiössä, eikä tilaa pakasteessa tarvita. Varastointi on helpompaa ja energiaa säästyy siinäkin, ettei tarvitse pestä pakkeja ja laitteita. Lihat ovat myös laadukkaita”, luettelee Mäntykangas.
Työtunneista säästöä
Ravelinin mukaan henkilöstö on ottanut työn helpottamisen ilolla vastaan.
”Tuote ei ole sen kummempi, vaikka sen pistäisi itse yöksi uuniin valmistumaan. Oman sormenjäljen voi jättää viimeistelyyn tai tekemällä itse kastikkeen.”
”Eivät kokit niin hulluja ole, etteivät ottaisi esivalmistelua hyvin vastaan. Sillä ei ole väliä, kuka lihan on kypsentänyt”, lisää Mäntykangas.
Ravelin toteaa sous vide -tuotteiden olevan kalliimpia, mutta säästöä kertyy työajasta ja hävikistä. Määrät on helpompi laskea, eikä leikkuu- eikä kuumennushävikkiä kerry. Mäntykankaan mukaan tehokkuuden ansiosta aikaa säästyy kaikkeen muuhun.
”Plussalle jäädään.”
Räätälöintiä jatkossa
HKScanin kehityspäällikkö, Haaga-Helian restonomikampuksen opettaja, keittiömestari Sami Rekola toteaa, että ravintoloille on hyvä tarjota työtä helpottavia vaihtoehtoja. Niitä voi käyttää paikan päällä hyvinkin luovasti.
”Esivalmisteltujen tuotteiden kysyntä on kasvanut. Keittiössä voidaan keskittyä ruoan valmistuksen jälkeen viimeistelyyn ja esille laittoon. Aikaa jää loppupäähän, kun ei tarvitse esimerkiksi paneutua jonkin sitkeän ruhonosan kypsentämiseen.”
Ravelin uskoo, että tulevaisuudessa HKScan voi ryhtyä räätälöimään ravintolalle uusia tuotteita. Mäntykangas kertoo, että esimerkiksi hotelliketjun bravuuri, itsetehty savumajoneesi saatetaan jatkossa tehdä HKScanilla.
”Tuote on yhtä hyvä, kun se tehdään meidän reseptimme mukaan. Neuvottelut ovat jo vauhdissa.”
HKScan
- Pohjoiseurooppalaisella ruokatalolla on yli sadan vuoden historia.
- Yritys työllistää noin 7 000 ammattilaista.
- Kotimarkkinoita ovat Suomi, Ruotsi, Tanska ja Baltia.
- Tuotemerkkejä ovat HK®, Kariniemen®, Via®, Scan®, Pärsons®, Rakvere®, Tallegg® ja Rose®.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
