“Johan Kurkela: Digi on tullut keittiöön jäädäkseen, onneksi”

Monessa ravintolassa omavalvonta ja moni muukin raportointia vaativa tehtävä hoidetaan edelleen paperilla. Etenkin ketjun toiminnassa tämä lähestymistapa on syytä unohtaa, sillä digitaalisella omavalvonnalla ketjun ravintoloiden tiedot ovat helposti seurattavissa mistä vain, milloin vain.

Digitaaliset palvelut auttavat myös hävikin seurannassa ja toimivat tietopankkeina, joiden avulla kaikissa ketjun ravintoloissa on samat tiedot ja ohjeet saatavilla samanaikaisesti. Tämä tuo tervetullutta helpotusta erityisesti työvoimapulan vallitessa kun extraajat vaihtuvat päivittäin.

Onko ravintolaketjua enää edes mahdollista, saati järkevää rakentaa tai johtaa ilman tällaista tietoa ja digitaalisten palveluiden keräämää dataa? “Uskon, että digitaalisuus on tullut ammattikeittiöön jäädäkseen – onneksi – koska sen helppous on huomattu”, pohtii Suomen Bocuse d’Or -edustaja, Johan Kurkela, kokin ja ammattikeittiön näkökulmasta.

Digitaalisuus säästää aikaa keittiössä

Ruokaturvallisuus on yksi keskeinen keittiön ja ketjun olemassaoloon vaikuttava seikka, jonka on oltava mitattavissa. Se on haasteellista, jos omavalvontaa suoritetaan ja keittiötä johdetaan manuaalisesti tai epäsäännöllisesti. Liian usein päivittäinen johtaminen perustuu puutteelliseen tai jopa väärään tietoon.

Digitaalinen omavalvonta mahdollistaa reaaliaikaisen ketjusi keittiöiden toiminnan sekä laitteiden toimintakunnon seuraamisen. Sen kautta saat myös reaaliaikaisen mittariston keittiöiden ruokaturvallisuudesta. Puhumattakaan siitä, että terveystarkastajan käynnillä kansioita ei enää tarvitse kaivella.

Kilpailuetua työvoimakilpailuun digitaalisilla työkaluilla

Työvoimakilpailun kiristyessä jokainen työvaihe ja keittiöprosessin osa kannattaa käydä läpi ja kohdistaa työaika siihen, josta saa parhaimman tuoton. Mutta miten toteuttaa ammattikeittiön toiminnan tehostaminen siten, että siitä voi tulla kilpailuetu?

Rutiinitehtäviä, kuten päivittäisiä omavalvonnan ja hävikinseurannan tehtäviä voi automatisoida ja järkevöittää. Näiden suunnitteluun, suorittamiseen ja seurantaan tulevat avuksi digitaaliset ratkaisut, kuten Chefstein®. Helppokäyttöiset digitaaliset työkalut paitsi helpottavat ammattikeittiön arkea, niillä on jopa potentiaalia tarjota ratkaisuja ravintola-alan työvoimapulaan.

“Digitaaliset työkalut voivat toimia houkuttimena hyville ja motivoituneille ammattikeittiöiden työntekijöille. Mitä järkevämmäksi työnteko on infran ja työkalujen puolesta tehty, sitä sulavampaa, hauskempaa ja mielekkäämpää se on työntekijälle. Rakastan tehdä ruokaa, mutta vihaan esimerkiksi omavalvontalomakkeiden täyttämistä,” sanoo Kurkela.

Hän jatkaa: “Sitten kun keittiössä ei tarvitse taistella typerien asioiden kanssa päivittäin, voidaan tavoitella suurempiakin juttuja."

Digitaalinen hävikin seuranta auttaa vähentämään hävikkiä ympäri vuoden

Ammattikeittiöiden hävikin mittaamiseen on saatavilla kokonaisvaltaisia, älykkäitä ratkaisuja, joilla hävikkitiedon keräämisen ja analysoimisen voi automatisoida.

“On elintärkeää tietää mistä ja miksi esimerkiksi hävikkiä tulee, jotta voi paneutua ongelmiin. Kun on vertailukohtia ja dataa eri yksiköistä, on helppoa paneutua ongelmiin ja ratkoa niitä. Näin säästetään yrityksen ja asiakkaan lompakkoa ja samalla säästetään maapalloa. Mahdollisimman kestäviä ratkaisuja on vain tehtävä”, sanoo Kurkela.

Esimerkiksi Fredman Chefstein® Älyvaaka mittaa tiedot päivittäin automaattisesti, ja se tarjoaa valmiiksi analysoitua tietoa ravintolan johtamiseen päivätasolla ja ympäri vuoden. Jatkuvasti kertyvä hävikkidata mahdollistaa ammattikeittiöiden toimintamallien kehittämisen ja hävikin vähentämisen siellä, missä sitä syntyy. Samalla myös kate paranee!

Yhteistyössä

K-ryhmä on Bocuse d'Or -kilpailun ylpeä pääyhteistyökumppani Suomessa. Haluamme kehittää suomalaista ruokakulttuuria ja -matkailua Suomeen sekä lisätä suomalaista ruoanlaiton arvostusta ravintoloissa. Lisäksi haluamme nostaa ruokamaailman parissa työskentelevien ihmisten ylpeyttä omasta työstään – ja samalla lisätä ravintola-alan työpaikkojen haluttavuutta.

K-ryhmän kanssa Suomen Bocuse d’Or -menestyksen mahdollistavat Arla Pro, Fredman, HKScan ja Hellmann's. Lisäksi kumppaneinamme ovat E.Ahlström, Hätälä, Metos, Moët Chandon, Famifarm-Järvikylä, Olvi, Santa Maria Finland sekä Medanta.

Suomen osallistumisesta kansainvälisesti arvostettuun ja kovatasoiseen Bocuse d’Or -kilpailuun vastaa Bocuse d’Or Academy Finland ry.