Lempeän ilmeikästä
Kappelin Juustolan homejuustot tehdään lypsytuoreesta raakamaidosta. Valmistusprosessi on juustonkeittäjä Petri Sikstuksen käsissä aina maidonhausta valmiiden juustojen pakkaamiseen.
Julkaistu
Teksti
Jenni Kleemola
Kuvat
Pihla Liukkonen, Valmistaja
Kaikki alkoi lehmästä nimeltä Illusia kymmenisen vuotta sitten. Silloin Petri Sikstus soitti läheiselle maitotilalle kysyäkseen, voisiko ostaa sieltä raakamaitoa. Sikstus toimi tuolloin mikkeliläisen Kekkolan Kartanon keittiömestarina ja halusi tehdä itse viilejä aamiaiselle. Siinä sivussa tilan puhelias emäntä myi Illusian Sikstukselle.
”Diiliin kuului, että se asui kotinavetassaan, missä sain käydä sitä rapsuttelemassa, ja sain hakea heiltä maitoa”, Sikstus kertoo.
Raakamaitoon hän tykästyi niin, että päätti yrittää jalostaa siitä valkohomejuustoa.
”Takana olivat itsekkäät syyt, sillä en tiedä mitään parempaa kuin homejuustot.”
Sikstus alkoi harjoitella juustontekoa Kekkolan keittiössä, kaivoi netistä tietoa ja kyseli viisaammilta, miten juustoa valmistetaan.
”Ensin juustosta tuli ihan hirveää, sitten vain hirveää. Mutta pikkuhiljaa se alkoi muodostua sellaiseksi, että sitä uskalsi tarjota asiakkaille.”
Viitisen vuotta sitten Sikstus vuokrasi pienet kellaritilat ja perusti Kappelin Juustolan – minijuustolan, jonka juustonkeittäjänä hän toimii. Kysynnän kasvettua juustola vaihtoi keväällä 2020 isompiin tiloihin, jotka ovat Mikkelin Otavassa vanhan koulutilan alueella. Viime vuonna syntyi noin kuusituhatta kiloa homejuustoa.
Pastöroimattomat kaverukset
Kappelin Juustola valmistaa ainoat pastöroimattomat suomalaiset homejuustot.
”Takuutuoreesta raakamaidosta – ei muuta kuin maito, suola, hapate, home ja juoksute, ei lisäaineita”, Sikstus luettelee.
Ilmeikäs Illusia on sinihomejuusto, Lempe Loreley valkohomejuusto. Jälkimmäinen on nimetty Illusian tyttären mukaan.
”Nimet kertovat sekä lehmien että juustojen luonteesta.”
Sinihomejuustoa Sikstus kuvailee pehmeäksi, ei murenevaksi. Maku on vahva, mutta ei kitkerä. Valkohomejuusto on hänestä ”harvinaisen maukas”, kermainen ja täyteläinen. Juustonkeittäjä itse nauttii tuotteitaan sellaisenaan, hedelmien ja keksien kanssa, tai ruisleivän päällä. Ruoanlaitossa jo pieni määrä sinihomejuustoa antaa paljon makua.
Eläinten hyvinvointi on iso juttu
Illusia-lehmä märehtii jo vehreämmillä laitumilla. Nykyään Sikstus noutaa maidon Metsämäen tilalta, joka on samassa pihapiirissä juustolan kanssa.
”Kun haen maidon navetasta, niin puolessa tunnissa se on jo kattilassa.”
Sikstukselle on tärkeää tietää, miten maidon tuottavat eläimet elävät. Naapurissa ne pääsevät kulkemaan sisään ja ulos navetasta vapaasti ympäri vuoden ja lypsylle lypsyrobotin luo silloin kuin siltä tuntuu.
Sikstus tekee kaikki työvaiheet itse aina maidonhausta valmiiden juustojen pakkaamiseen. Kaikki on käsityötä. Kattilassa on sentään sekoittaja – joskin sinihomejuuston massaa täytyy käydä sekoittamassa myös itse pallovispilällä. Ihan yksin Sikstus ei kuitenkaan toimi. Pian Kappelin Juustolan perustamisen jälkeen mukaan hyppäsi osakkaaksi Osku Kälkäjä.
”Minulla jäi Excelin naputtaminen pois, Osku hoitaa sitä puolta.”
Kespron logistiikka tuli avuksi
Pitkään Sikstus kuljetti itse juustot perilleasiakkaille.
”Kun 2019 ostimme auton, mittariin tuli vajaassa vuodessa 65 000 kilometriä.”
Viime vuonna Kappelin Juustola aloitti yhteistyön ensin keväällä Keskon, sitten Pientuottajayhteistyön loppuvuodesta Kespron kanssa. Nyt Kesprosta saa Kappelin Juustolan valkohomejuustoa noin kilon kiekkoina ja sinihomejuustoa 2–2,5 kilon kiekkoina.
”Olen hirveän iloinen, että olemme päässeet nyt Kespron valikoimaan. Kesprolla on logistiikka viimeisen päälle. Aiemmin, kun ravintolat ja hotellit ovat kyselleet juustojamme, olen usein joutunut sanomaan, että en tiedä, miten saisin juustoa heille”, Petri Sikstus kertoo.
Juuston matka maidosta ravintola-asiakkaan lautaselle
1. Maidosta massaksi
Petri Sikstus hakee raakamaidon ja lämmittää sen kattilassa. Siihen lisätään hapate ja home. Kun maito on hapattunut tiettyyn pH-arvoon, siihen lisätään juoksute. Seos jätetään seisomaan pariksi tunniksi, jotta se massoittuu.
2. Herat pois
Juustomassa leikataan kuutioiksi, joiden annetaan painua – massa ikään kuin kuivuu ja siitä irtoaa heraa. Kun massa on sopiva, se laitetaan pariksi päiväksi muotteihin.
3. Kellariin kasvamaan
Kun juustojen pH-arvo on oikea, ne otetaan pois muoteista ja siirretään homeenkasvatuskellareihin. Juustot ovat kellareissa pari viikkoa, kunnes niihin on kasvanut sopiva määrä hometta.
4. Jälkikypsytys
Juustot kääritään papereihin, jotta homeen kasvu pysähtyy. Juustot laitetaan jälkikypsytyskellareihin noin 1,5 kuukaudeksi.
5. Tasalaatuista
Sikstus tutkii juustoerän aistinvaraisesti ja varmistaa, että tuote on sellainen kuin pitää. Juustot kääritään puhtaisiin papereihin, ja ne ovat valmiita matkaan.
+ Tiesitkö?
Raakamaito muuttuu hieman sen mukaan, mitä lehmät eri vuodenaikoina syövät, Petri Sikstus kertoo. Maku ei juuri muutu, mutta maidon valkuais ja rasvapitoisuus muuttuu. Tämä vaikuttaa siihen, kuinka paljon maidosta saa juustomassaa.
”Myös maidon pH-arvo vaihtelee sesongin mukaan. Usein kesällä hapatusajat ovat vähän pidemmät.”
Pientuottaja-yhteistyössä mukana olevien juustoloiden tuotteita saatavana Kesprosta
Kappelin Juustola
- 21816724 Kappelin Juustola Ilmeikäs Illusia sinihomejuusto 1 x 2,5 kg
- 21816726 Kappelin Juustola Lempeä Loreley valkohomejuusto 1 kg
Jukolan Juusto
- 21616063 Aito Cheddar Vintage n. 1,5 kg
- 21447078 Aito Cheddar Burger Siivu 1 kg
- 21781431 Aito Cheddar Viski n. 1,5 kg
Kolatun Juustola
- 21649028 Kolatun Valma Brie valkohomejuusto 1 200 g
- 20874162 Kolatun Chevre valkohomejuusto 1 kg
- 20874676 Kolatun Ruska-juusto 1 kg
Herkkujuustola
- 21639075 Herkkujuustolan Hilma irto n. 3 kg
- 21639082 Herkkujuustolan PunaHeidi irto n. 1 kg
- 21639078 Herkkujuustolan SavuHilma irto n. 1 kg
Porlammin Meijeri
- 20068228 Porlammin kotimainen sinileimaemmental-raaste 2 kg, laktoositon
- 21728839 Porlammin kotimainen sinileimaemmental-mururaaste 6 kg, laktoositon
Peltolan Juustola
- 21388153 Peltolan Blue sinihomejuusto n. 1,7 kg laktoositon
- 21181634 Peltolan Blue sinihomejuusto 125 g
Helsingin Meijeriliike
- 21615983 Klippan valkohomejuusto 160 g
- 21615984 Hakaniemi punahomejuusto 160 g
- 21615990 Jätkäsaari kittijuusto n. 5 kg
Pientuottajayhteistyön edut Kespron asiakkaille
Lähiruoka, paikallisuus ja pientuottajien tuotteet ovat suuria trendejä kuluttajien keskuudessa. Kespro tuo suomalaisten pientuottajien tarinat ja tuotteet foodservice-alalle, ravintoloiden listoille.
- Antaa tilaisuuden tukea paikallista yrittäjyyttä ja työllisyyttä.
- Antaa tuotteille kasvot ja tarjoaa niille tarinat.
- Tarjoaa tarkempaa tietoa tuotteen alkuperästä.
- Mahdollistaa yhteyden suoraan tuottajaan.
- Lisää valinnanvapautta.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
