Extra Mature Cheddar on kypsytetty noin 14 kuukautta. Pitkä kypsytys antaa sille täyteläisen, ikääntyneen ja kermaisen maun. Rakenne on hieman mureneva. Leikkaa juusto paloiksi ja nauti sellaisenaan, voileivällä tai käytä raastettuna uuniruokiin.