Käyttökate sekä kiinteät ja muuttuvat kustannukset – Numerot ohjaamaan toimintaa

Ravintolan menestymisen resepti aukeaa uudella tavalla, kun tuloslaskelma on hallussa. Tuloslaskenta on suunnittelun ja johtamisen apuväline. Hyvin suunniteltu ja johdettu ravintolaliiketoiminta menestyy todennäköisemmin, kun luvut ovat arjen johtamisessa hallinnassa. Menestyvä ravintola luovii erilaisten suunnitelmien ja skenaarioiden keskellä etsien omalle liikeidealleen sopivaa menestysreseptiä.

Termit haltuun

• Yrityksen tai ravintolan kulurakennetta seurattaessa ja suunniteltaessa olisi hyvä tietää ainakin karkealla tasolla, mitkä ovat kiinteitä ja muuttuvia kuluja suhteessa liikevaihtoon tai myytävien tuotteiden määriin.

• Muuttuvat kulut ovat sidoksissa liikevaihtoon, myytyjen tuotteiden määrään tai asiakasmäärään. Kiinteät kulut ovat yleensä sidoksissa aikaan.

• Osittain muuttuvia ja osittain kiinteitä kuluja on myös olemassa: esimerkiksi ravintolan vuokra voi olla 5 000 €/kk + 5 % liikevaihdosta, jolloin mukana on sekä kiinteä että muuttuva osuus.

• Ravintoloiden vuokrat ovat Suomessa keskimäärin 10 % liikevaihdosta.

• Ravintolan kustannusrakenteessa on enemmän riskiä, jos kiinteitä kuluja on paljon. Tämän vuoksi kiinteitä kuluja on hyvä pyrkiä tarkastelemaan kriittisesti.

• Tyypillisiä ravintolan muuttuvia kuluja ovat raaka-ainekäyttö, ruokatoimituspalvelukomissiot, osa-aikaisen henkilökunnan työvoimakulut, liikevaihtoon sidottu vuokra ja ulkopuoliset myyntikanavakulut.

• Tyypillisiä ravintolan kiinteitä kuluja ovat vakituisen henkilökunnan työvoimakulut, vuokran kiinteä osuus, leasing–maksut, suurin osa markkinointi- ja hallintokuluista, poistot ja korkokulut.

Vinkki! Jos yrityksen liikevaihto laskee, kiinteitä kuluja on vaikeampi karsia kuin muuttuvia kuluja.

Mitä katteet kertovat?

• Palkkakatteella katetaan liiketoiminnan muut kulut.

• Vastuukatteen yläpuolella oleviin kuluihin ravintolan operatiivinen päällikkö pystyy vaikuttamaan toiminnallaan.

• Vuokrasopimuksista ja muista kiinteistökuluista vastaa yleensä omistaja tai ketjun keskusjohto.

• Käyttökate saadaan, kun liiketoiminnan kaikki lyhytvaikutteiset operatiiviset kulut on vähennetty liikevaihdosta. Käyttökatteella pitää kattaa investoinneista aiheutuvat poistot.

• Liikevoitto tai -tappio kertoo liiketoiminnan operatiivisen toiminnasta kertyvän tuloksen, jolla pitää kattaa rahoituksesta aiheutuneet korkokulut ja yrityksen tuloverot.

• Kaikki katteet lasketaan yleensä myös prosentteina suhteessa liikevaihtoon. Keskimäärin Suomessa ravintoloissa ne ovat (prosentit ovat keskiarvoja ja ne voivat erota merkittävästikin yrityskohtaisesti):

  • Myyntikateprosentti 60-75 %
  • Palkkakateprosentti 30-40 %
  • Vastuukate 17-20 %
  • Käyttökateprosentti 7-9 %
  • Liikevoittoprosentti 5-7 %

Käyttökatteesta näkee pääosin myös sen, kuinka paljon liiketoiminta tuottaa kassavirtaa, jolla yritys voi kattaa lainanhoitomaksuja, kuten lyhennyksiä ja korkokuluja.

Kriittisen pisteen liikevaihto- ja asiakasmäärälaskelma katuruokamyynnille

Laskuesimerkki

Keskiostos

• 12 € (al-veroton)

Muuttuvat kustannukset

Muuttuvat kustannukset sisältäen raaka-aineet, ruoan pakkausmateriaalit, 4,80 € (al-veroton) / annos = 40 % keskiostoksesta

Kiinteät kulut kuukaudessa:

• Työvoimakulut 3 500 €
• Energia 600 €
• Kaikki muut (vuokrat ja leasing-maksut, markkinointikulut, hallintokulut, poistot ja korkokulut) 2 000 €
• = Yhteensä 6 100 €.

Kiinteät kulut kuukaudessa ovat yhteensä 6 100 €. Kertyneellä katetuotolla pitää peittää kiinteät kulut, jotta päästään nollatulokseen:

1. Yksi myyty annos tuottaa katetuottoa muuttuvien kulujen jälkeen 12€ - 4,80€ = 7,20€.
2. Kriittisen pisteen asiakasmäärä on kuukaudessa 6 100 € / 7,20 € = 847 asiakasta kuukaudessa. Kriittisen pisteen liikevaihdon voi laskea suoraan katetuottoprosentilla, joka on 7,20 €/12 € = 60 %.
3. Kriittisen pisteen liikevaihto on kiinteät kulut jaettuna katetuottoprosentilla 6 100€ / 60% = 10 667€/kk. Saman liikevaihdon saat myös kertomalla asiakasmäärän al-verottomalla keskiostoksella. 7,20 €/12 € = 60 %.

Tiesitkö? Katuruokayrityksessä (esimerkiksi ruokarekat) tyypillisesti kiinteät kulut ovat pienempiä kuin perinteisemmissä ravintoloissa.

Muista nämä

1. Tunne ravintolasi kulurakenne ja kulujen käyttäytyminen.
2. Selvitä kuinka paljon liikevaihtoa yrityksen pitää tehdä päivässä, jotta päivän tulos olisi voitollinen.
3. Liikevaihtoa voi kasvattaa asiakasmäärän lisäyksellä, jolloin asiakaspaikkakierto nopeutuu tai kasvattamalla asiakkaan keskiostosta.