Sipuli käy moneen – myös Bocuse d’Orissa

Miksi sipuli?

Tommi Tuominen sanoo, että sipuli on järjettömän monipuolinen raaka-aine. Sipulilajeja on paljon, ja kaikille löytyy paikkansa. Jos sipuli esimerkiksi tarjotaan raakana salaatissa, lautaselle sopii maultaan mieto laji, kuten hopeasipuli tai salottisipuli.

Sipuli taipuu todella moneen, sitä pystyy syömään sellaisenaan raakana, marinoituna, kypsennettynä, suolaisena, makeana, pehmeänä, rapeana. Ihan mitä vaan, sen monipuolisuus on lähes loputon.

Tuominen kertoo käyttävänsä sipulia lähestulkoon kaikkeen mahdolliseen: liemiin, keittopohjiin ja kastikkeisiin sekä tuomaan rakennetta annoksiin. Hän saattaa valmistaa sipulin uunissa kokonaisena, kypsyttää sen sous vide -tekniikalla tai paahtaa suoralla lämmöllä, jos sipuliin halutaan tiukan karamellisoitunut pinta. Pieniksi paloiksi leikattuna ja hitaasti hauduttamalla sipuli sopii myös liemien kirkastamiseen.

Vinkit käsittelyyn

Sipulin käsittelyssä on ensiarvoisen tärkeää, että se leikataan terävällä veitsellä. Jos esimerkiksi mädin kanssa tarjottavan sipulin pilkkominen menee murjomiseksi, sipulin maku ja haju muuttuvat tunkkaisiksi.

Jos maultaan tiukka sipuli halutaan tarjota raakana, sen voi huuhtaista nopeasti jääkylmän veden alla ja siivilöidä kuivaksi. Näin maku miedontuu.

Sipulia jopa jälkiruokiin

Sipulia ei ehkä mielletä ensimmäisenä jälkiruokien raaka-aineeksi, mutta sen luontainen makeus sopii niihinkin.

Tommi Tuominen muistelee käyttäneensä paahdettua, karamellisoitua sipulia mallassuklaavanukkaaseen, jossa se toimi erittäin hyvin.

Sipuli antaa ruokaan aromikkuutta, makeutta ja tietynlaista hapokkuutta. Sen korvaaminen resepteissä olisi hankalaa.

Sipuli Bocuse d’Or -kisoissa

Sipuli sopii moneen käyttökohteeseen – myös visuaalisesti. Tuominen kertoo, että Bocuse d’Or -kilpailutöissä siitä on viritetty esimerkiksi kuppeja ja renkaita, jotka saatetaan täyttää erilaisilla tuotteilla, kuten liemillä tai öljyillä. Tuominen kertoo itsekin kokeilleensa kymmeniä eri versioita.

Tästä tunnistat hyvän sipulin

• Sipulia kannattaa tunnustella. Hyvä sipuli on kiinteä ja tuntuu kuivan napakalta.
• Jos sipuli tuntuu pehmeältä tai vetelältä ja on sisältä kostea, se ei ole enää parhaimmillaan.

Kuka? Tommi Tuominen

Mikä? Kokki ja ravintoloitsija, jonka helsinkiläisravintolat Demo ja Finnjävel Salonki on palkittu Michelin-tähdellä.

Missä? Tuominen on ollut Bocuse d’Or Academy Finland ry:n hallituksen puheenjohtaja viime vuoden lopulta lähtien.

Yhteistyössä

K-ryhmä on Bocuse d'Or -kilpailun ylpeä pääyhteistyökumppani Suomessa. Haluamme kehittää suomalaista ruokakulttuuria ja -matkailua Suomeen sekä lisätä suomalaista ruoanlaiton arvostusta ravintoloissa. Lisäksi haluamme nostaa ruokamaailman parissa työskentelevien ihmisten ylpeyttä omasta työstään – ja samalla lisätä ravintola-alan työpaikkojen haluttavuutta.