Varmuutta ammattikeittiön arkeen Kokkikartanolta

Ravintolassa päivän tai viikon kulkua on joskus vaikea ennustaa. Saatavilla olevan henkilökunnan määrä ja osaaminen yhdistettynä vaihtelevaan asiakasmäärään, sekä raaka-aineiden saatavuuden ja hintojen vaihtelu epävakaassa maailmantilanteessa haastavat kokenuttakin ravintoloitsijaa.

Valmiimpien ruokaratkaisujen avulla voi säästää kustannuksia ja samalla ylläpitää laadukkaan palvelun ja asiakaskokemuksen muuttuvissa tilanteissa. Tekemistä on helppo mitoittaa tilanteen mukaan ilman, että keittiön kiire näkyy asiakkaalle.

"Koskaan ei voi täysin tietää, milloin ovelle tulee enemmän asiakkaita kuin odotettiin tai mikä ruokalaji viedään käsistä.", Kokkikartanon tuotekehityspäällikkö Kai Syrjälä toteaa.

Esimerkiksi karjalanpaistia tai lihakaalilaatikkoa on mahdotonta tehdä nopeasti lisää alusta saakka, mutta Kokkikartanon sous vide -versio näistä tarvitsee vain nopean lämmityksen, jonka jälkeen tuote on valmis tarjolle.

"Ideana on, ettei tarvitse tehdä kaikkea itse alusta saakka. Valmisruoka on tueksi omien tuotteiden ohelle ja antaa esimerkiksi mahdollisuuden käyttää enemmän työaikaa siihen ravintolan kruunun jalokiveen."

Tarkkuutta kustannuslaskelmaan

Kustannuspuolella naudanliha on yksi esimerkki siitä, miten hinnat ja saatavuus voivat vaihdella isostikin. Valmisruokaa käytettäessä annoskohtaiset kustannukset ovat tarkasti ennakoitavissa, eikä arvokkaita raaka-aineita mene hukkaan.

Kokkikartanolta löytyviä naudanlihatuotteita ovat esimerkiksi Lasagne bolognese, Jauhelihakeitto, Naudanliha hapanimeläkastikkeessa ja Bolognesekastike.

"Voi esimerkiksi tehdä erän lasagnea itse ja tarvittaessa jatkaa valmiilla, jos menekki onkin suurempi."

Ammattilaiselta ammattilaiselle

Kokkikartanon ruoat tehdään aina maku ja laatu edellä – ammattilaiselta ammattilaiselle, sillä niiden kehittäjinä on muun muassa keittiömestaritaustaisia kokkikartanolaisia pitkällä ravintola-alan kokemuksella. Kai laskee, että Kokkikartanon tuotekehitystiimissä on yhteensä 50 vuotta kokemusta erilaisista ravintolakeittiöistä, ja ravintola-arki on hänellä itselläänkin tuoreessa muistissa.

Esimerkiksi Kokkikartanon Possupekonikastike on saanut runsaasti hyvää palautetta maustaan.

"Se on oikein onnistunut, Snellmanin Kunnon pekonista valmistettu eliittituote suorastaan, joka sopii yhtä lailla riisin kuin pastankin kanssa.", Kai kertoo.

Vaikka tuotekehittäjät luovat reseptin ensisijaisesti maku edellä, on mielessä koko ajan myös tuotteen toimivuus ammattikeittiössä. Sen pitää kestää säilytystä, lämmitystä ja tarjoilua ilman, että laatu kärsii. Myös tuotteen käytännöllisyys on tärkeää, että se on helposti annosteltava, nopeasti ja helposti valmistettava, ja lopputulos aina yhtä tasalaatuinen ja maistuva.

Kotimaista aina kun mahdollista

Yli 85 prosenttia Kokkikartanon käyttämistä raaka-aineista on suomalaisia. Possun- ja naudanliha tulevat Kokkikartanolle aina suomalaisilta Snellmanin perhetiloilta. Myös broileri, kananmunat ja meijerituotteet erikoisjuustoja lukuun ottamatta ovat kotimaisia. Vihannekset ja juurekset tulevat kotimaisilta toimittajilta niin pitkään kuin kotimaan satoa riittää.

"Näiden meidän ruokien ainesosaluettelot ovat sellaisia, että ne voisi julkaista asiakkaalle ihan sellaisenaan. Se on meidän tekemistämme ohjaava arvo.", Kai toteaa.