20+ vinkkiä hävikin vähentämiseen ammattikeittiössä

Ruoka-alan ammattilaiset tunnistavat tarpeen (ja paineen) vähentää ruokahävikkiä. Tiedämme jo varsin hyvin, että ruoantuotanto ja kulutus kuormittavat ilmastoa merkittävästi ja hävikki on iso osa ongelmaa.

Suomessa haaskataan ruokaa 360 miljoonaa kiloa* vuodessa, jopa 10–15 prosenttia kaikesta tuotetusta ruoasta! Joidenkin laskelmien mukaan ammattikeittiöissämme jopa 400 000 annosta päätyy hävikkiin päivittäin. Maailmanlaajuisesti ruokahävikkiä kertyi 1,05 biljoonaa tonnia** vuonna 2022.

Hyvä uutinen on, että ruokahävikki on pitkälti vältettävissä, kunhan asiaan paneutuu, seuraa omaa toimintaa systemaattisesti, tekee päätöksiä ja päästää luovuuden valloilleen.

Keittiöhävikin vähentäminen

• Fiksu ruokalistasuunnittelu: älä hanki mitään varmuuden vuoksi. Varmista, että reseptiikka on testattu ja sitä noudatetaan tarkasti.
• Varautumissuunnitelma: systematisoi, kuinka ylijääneet vararuoat käytetään ja varastoidaan ruokaturvallisesti. Kirjaa ohjeista suunnitelma.
• Ruoanvalmistusmenetelmät: optimoi menekki cook-chill-menetelmällä ja mieti linjaston prosessit hävikin vähentämiseksi.
• Kuormien purku ja varastointi: pura kuormat varovasti ja järjestä raaka-aineet FIFO-periaatteella.
• Oikea varastointi: säilytä juurekset kylmässä ja pimeässä, vettä sisältävät kasvikset huoneenlämmössä ja etyleenille arat ja sitä erittävät toisistaan erillään.
• Säilyvyyden maksimointi: kontrolloi kosteutta kylmiössä. Kääri vihannekset kuituliinaan ja hyödynnä sellaista myös pakkien pohjalla kosteutta tasapainottamaan.
• Ennakoiva pakastaminen: pilko nuhjaantumassa olevat hedelmät ja säilö ne sekä erilaiset liemet kestävissä pusseissa ja rasioissa pakastamalla.

Tarjoiluhävikki haltuun

Tarjoiluhävikki on esimerkiksi linjastosta ylijäänyttä tai sinne tarkoitettuja, tarjoilematta jäänyttä ruokaa. Jopa 60 % ruokapalveluiden hävikistä on tätä! Näin vähennät sitä.

• Tarkka ruokalistasuunnittelu: seuraa menekkiä ja pidä listalla vain suosittuja ruokia. Huomioi alueelliset mieltymykset.
• Kehitä ja osallista: tee kasvisruoasta maukkaampaa ja osallista asiakkaita sen kehitykseen esimerkiksi kyselyillä.
• Linjastosuunnittelu: aseta tarjolle ensimmäiseksi ruoat, jotka tulee käyttää ensin.
• Toimintaohjeet: dokumentoi ja ohjeista, mitä ylijäämäruoalle tehdään: jäähdytetäänkö se ja tarjoillaan huomenna, hyödynnetäänkö sitä uudelleen reseptiikassa?
• Ylijäämän myynti tai luovutus: suunnittele myynti- tai luovutusprosessi, jossa huomioidaan ruokaturvallisuus. Valitse varastointiin ja kuljetukseen sopiva, kestävä elintarvikepakkaus (esim Fredman Comple®-rasiat). Selvitä säilyvyysaika. Muista kirjata myyty tai luovutettu ruoka hävikkiin.
• Päätöksenteko: jos jokin ruoka tai raaka-aine päätyy usein hävikkiin, vaihda se!

Lautashävikki myös asiakkaan vastuulle

Lautashävikki on lautasilta biojätteeseen päätyviä ruoantähteitä. Lautashävikki vastaa 30 % ruoka-alan kokonaishävikistä. Vähennä sitä näin:

• Kasvata asiakkaiden tietoisuutta asiasta: kouluta ja sitouta hävikkikampanjoilla toimipisteissä esimerkiksi kannustamalla ottamaan vain sen mitä jaksaa syödä.
• Linjastosuunnittelu: optimoi ruokien järjestys linjastossa hävikin näkökulmasta. Mieti esimerkiksi ottimien koko ja erillisten salaattilautasten tarve.
• Hävikin mittaus ja datan jakaminen: kerro asiakkaille, paljonko hävikkiä syntyy ja kannusta vähentämiseen palkitsemalla heitä.
• Maku, maku, maku: varmista, että ruoka on niin maukasta, että sitä ei haluta jättää. Madalla asiakkaan kynnystä ottaa lautasannoksen ylijäämät mukaan pitämällä take away -rasioita näkyvillä tai mainitse asiasta.

Aloita hävikin vähentäminen näillä vinkeillä tänään ja huomaa ero niin taloudessa kuin ympäristössä!

Riikka Raatikainen
Markkinointijohtaja
Fredman Group

Hävikkivinkit on koostettu Fredman Groupin ja Foodwestin ammattilaisille suunnatusta Ruokahävikki ruokapalveluissa -webinaarista.

Lähteet:
* Luonnonvarakeskus, 2021
** UN EP Food Waste Index Report 2024