Ruokahävikki otetaan nyt vakavasti

Ruokahävikin vähentäminen kannattaa monella tapaa. Ravintolalle kyse on suoraan euroista ja katteesta. Hävikkiin liittyy myös vastuullisuusnäkökulma, sillä hävikkiin kohdentuvat arvoketjun kasvihuonekaasut syntyvät turhaan. Moni ravintola onkin tarttunut toimeen. Yksi keino on vaikuttaa asiakkaiden käyttäytymiseen, millä on merkitystä etenkin buffettarjoilussa.

Jotta asiakkaat saataisiin ottamaan ruokaa vain sen verran kuin jaksavat syödä, jotkut ravintolat ovat jopa alkaneet laskuttaa lautasille jätetystä ruoasta. Esimerkkejä löytyy aasialaisista buffeteista niin Britanniasta kuin Saksasta, ja Suomessakin ainakin tamperelainen sushibuffetti on tarttunut ideaan.

Jotta ruokaa otettaisiin vain sen verran kuin sitä syödään, jotkut ravintolat ovat alkaneet laskuttaa lautasille jätetystä ruoasta.

Toisaalta toimenpiteitä tehdään myös keittiöissä, joissa raaka-aineet hyödynnetään mahdollisimman tehokkaasti. Juureksista saatetaan käyttää myös naatit, ja eläimissä head to tail -tyyppinen ajattelu – suomeksi vaikka kärsästä saparoon – on jälleen kunniassaan. Klassiseen ruoanlaittoon se on toki kuulunut aina, mutta esimerkiksi lontoolainen St. John -ravintola nosti ajatuksen taas puheenaiheeksi jo 30 vuotta sitten.

Sekin on jo nähty, että ravintolassa ei ole lainkaan roska-astiaa. Lontoolainen Silo-ravintola pyrkii hyödyntämään raaka-aineistaan aivan kaiken. Se vähä, mitä jää, päätyy kompostiin. Ravintola kutsuukin itseään maailman ensimmäiseksi zero waste -ravintolaksi. Suomessa helsinkiläinen Nolla on samalla asialla.

Hävikkiä mietitään myös tavanomaisempien konseptien ravintoloissa. Nykyisin apuna saattaa olla IT-järjestelmä, joka kenties hyödyntää tekoälyä – esimerkkinä Kesprosta kumppanipalveluna saatava Hukka AI.

Hävikki puoliksi

Sodexo on esimerkki ravintola-alan toimijasta, joka on saanut hävikkiä vähennettyä kiinnittämällä siihen systemaattisesti huomiota. Sodexossa ruokahävikin määrä päätettiin puolittaa vuoteen 2025 mennessä. Sodexon viestintä- ja vastuullisuusjohtaja Mira Peranderin mukaan jo nyt näyttää siltä, että tavoite myös saavutetaan ensi vuonna.

Sodexo on ottanut ruokahävikin vähentämisen vastuullisuusohjelmansa painopisteeksi. ”Ravintola-alalla ruokahävikin vähentäminen ja ennaltaehkäisy on yksi tärkeimmistä keinoista, joilla voimme osallistua ilmastonmuutoksen torjuntaan”, Perander painottaa.

Kaikkia listan ruokia ei aina välttämättä tarvitse olla saatavilla lounasajan loppuun asti.

Apuna on järjestelmä, joka yhdistää ruokalistat, reseptit ja tuotannonhallinnan sekä ostot ja varastonhallinnan yhdeksi kokonaisvaltaiseksi prosessivirraksi.

Espoolaisessa Hills Business Parkissa Sodexon palvelupäällikkönä työskentelevä Mari Kareinen sanoo, että lounasravintolan asiakkaat osaavat jo varsin hyvin ottaa sen verran kuin syövät. Muutos on ollut selkeä niinä 15 vuotena, joina hän on työskennellyt Sodexolla.

Syntyvän hävikin määrä on saatu puristettua Hills Business Parkissa pieneksi, viime syys-lokakuussa alle 40 grammaan asiakasta kohden. Miten siinä on onnistuttu? ”Hyvä suunnittelu, sen myötä ostaminen, jaksottainen valmistaminen ja tuotteiden menekin seuraaminen”, Kareinen tiivistää.

Kun yksikössä luovuttiin tarjottimista ja erillisistä salaattilautasista, ruokahävikkiä saatiin vähennettyä merkittävästi. Sekin auttaa, että lounaalta mahdollisesti jäävää ruokaa myydään kotiin otettavaksi. Joissakin Sodexon yksiköissä ylijäämäruokaa myydään myös ResQClub-sovelluksen kautta.

Sodexossa asiakkaiden tietoisuutta lisätään myös valistuskampanjoilla ja tiedottamalla asiasta ravintoloissa. Kareinen kertoo, että Sodexo osallistuu vuosittain myös Kuluttajaliiton Hävikkiviikko-kampanjaan.

Perander mainitsee, että joidenkin Sodexon asiakkaiden kanssa on sovittu ”viimeistä murua myöten” -toimintamallista. Siinä kaikkia päivän ruokalistan ruokia ei tarvitse olla saatavilla lounasajan loppuun asti, vaan on hyväksyttävää, että ruokalaji voi joskus loppua kesken, kunhan kenenkään ei tarvitse lähteä lounaalta nälkäisenä.

Hävikinhallinnan apuna voi olla tekoälyä hyödyntävä IT-järjestelmä.

Asiakasta ohjataan varovasti

Finnlines on toinen esimerkki toimijasta, joka ottaa hävikin vakavasti. Varustamo liikennöi rahtilaivojen ohella matkustaja-rahtilaivojen reittejä Helsingistä ja Malmösta Travemündeen sekä Naantalista Ahvenanmaan kautta Kapellskäriin.

Finnlinesin matkustajapalvelupäällikkö Reia Saarinen kertoo, että ruokahävikkiin kiinnitetään paljon huomiota. Kaikki ei kuitenkaan ole ravintolahenkilökunnan käsissä.

”Vaikka me teemme hävikin vähentämisen eteen töitä, kaikki asiakkaat eivät välttämättä aina niin tee, mutta suunta on oikea eli hävikki on vähenemään päin. Ruokahävikistä puhutaan ja kirjoitetaan mediassa nykyään hyvin paljon. Asiakkaat ovat koko ajan valveutuneempia hävikin pienentämiseksi”, Saarinen sanoo. ”Asiakaskäyttäytymisen muokkaaminen on haastava ja myös herkkä aihe. Pitää miettiä tarkkaan, miten asiakasta ohjataan.”

Lautaskokoa on pienennetty hieman. Silläkin on merkitystä, kuinka paljon lautanen painaa, hieman painavampi kun tuntuu täydemmältä. Osa buffetin elementeistä laitetaan tarjolle annoskupeissa. Vatitarjoilussa taas pienempi otin ohjaa kohtuuteen.

Yksi keino hävikin vähentämiseen on, että asiakkaat saavat ruokailunsa halvemmalla, kun tilaavat sen jo ennen matkaa. Näin eri ravintoloiden menekin ennustaminen on helpompaa.

Finnlinesillä ollaan kokeilemassa myös ”punnitse ja säästä” -linjaa eli mallia, jossa pienempiruokahaluiset voivat maksaa ruokansa sen painon perusteella. Näin lautaselle todennäköisesti otetaan vain se, mitä jaksetaan syödä.

Laivakeittiön ratkaisut

Finnlinesin uusimmat laivat ovat Naantalista liikennöivät Finnsirius ja Finncanopus, joissa on myös laajin ravintolavalikoima. Buffet kuuluu yhtenä olennaisena osana tarjontaan.

Finnsiriuksen keittiöpäällikkö Simo Pietarinen sanoo, että ruokahävikin välttämisessä pitää miettiä, mitä tehdään, millä raaka-­aineilla ja miten se valmistetaan keittiössä. ”Kaikki lähtee menun suunnittelusta eli siitä, että kokonaisuus on mietitty”, Pietarinen korostaa. Hävikin torjunnassa tärkeää on tunnistaa mistä se syntyy. Finnsiriuksella biojäte punnitaan. Sitten analysoidaan, mitä voitaisiin tehdä toisin.

”Kaikki lähtee menun suunnittelusta eli siitä, että kokonaisuus on mietitty.”

Pietarinen luettelee useita keinoja hävikin vähentämiseen: raaka-aineiden monikäyttöisyys, ruoan jatkojalostaminen toiseen käyttöön, ruoan valmistaminen menekin mukaan, reseptiikan sopivuus useimmille ruokavalioille ja oikeanlaiset tarjoiluastiat, jotka voivat olla pienempiä serviisin lopulla. Lisäksi valmiit tai puolivalmiit komponentit usein säilyvät hyvin ja säästävät myös aikaa.

Ruokahävikki on merkittävä asia

Suomessa noin viidennes kaikesta foodservice-alan ruoasta päätyy elintarvikejätteeksi. Siitä varsinaisen ruokahävikin osuus on korkea, noin 80 prosenttia. Ruokahävikillä tarkoitetaan syötäväksi tarkoitettua ruokaa, elintarvikejäte-termi pitää sisällään myös kananluut ja muut elintarvikkeiden osat, joita ei syödä. Foodservice-alan osuus kaikesta ruokahävikistä on Suomessa noin 17 prosenttia.

Suurin osa foodservice-alan ruokahävikistä, lähemmäs 60 prosenttia, on tarjoiluhävikkiä eli esimerkiksi buffeteista ylijäävää ruokaa. Paljon jää myös asiakkaiden lautasille, lautashävikin osuus on noin kolmanneksen. Loppu ravintoloiden hävikistä syntyy keittiöissä.

Lähde: Luonnonvarakeskus*

Lähteet

*) Lähde: Riipi, I., Hartikainen, H., Silvennoinen, K., Joensuu, K., Vahvaselkä, M., Kuisma, M. & Katajajuuri, J-M. 2021. Elintarvikejätteen ja ruokahävikin seurantajärjestelmän rakentaminen ja ruokahävikkitiekartta. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 49/2021. Luonnonvarakeskus. Helsinki.

Jutun taustatietoja varten on haastateltu myös Kespron vastuullisuusasiantuntija Valtter Vuorta.