Mikko Takala: Bistrokulttuuri kriisissä

Parhaat ja sosiaalisen median hallitsevat bistrot täyttyvät edelleen ilta toisensa jälkeen, mutta maanlaajuisesti periranskalainen bistrokulttuuri on ainakin lukujen valossa kriisissä: Vielä 1960-luvulla Ranskassa oli noin 200 000 bistroa ja kahvilaa (raja näiden välillä on ajan myötä hämärtynyt, sillä molemmat tarjoavat ruokaa ja juomaa). Nykyään määrä on pudonnut noin 40 000:een. Perinteistä ranskalaista ruokaa ei välttämättä enää saa kaikkialta kulinarismin suurvallasta, ja arviolta 9000 bistroa ja kahvilaa pistää lapun luukulle kuluvan vuoden aikana.

Kun vielä muutama vuosi sitten ajelit pitkin ranskalaista maaseutua, jokaisesta pikkukaupungista löysit useammankin houkuttelevan oloisen bistron. Nyt jäljellä on vain leipomo, pizzeria ja parhaassa tapauksessa ehkä dönerkioski. Isojen kaupunkien ulkopuolella alkaa huolestuttavasti näyttää hyvinkin samanlaiselta kuin suomalaisissa pikkukaupungeissa - tosin sillä erotuksella, että yksityiset leipomot katosivat jo vuosikymmeniä sitten.

Pitkät, kiireettömät lounaat ovat väistyneet ruokakuljetussovellusten ja pikaruoan tieltä, raaka-aineiden hinnat nousevat jyrkästi ja perinteinen ranskalainen gastronomia on yhä enemmän ristiriidassa kevyempien ruokailutottumusten kanssa. Pelkästään Pariisissa sadat perinteiset bistrot ovat sulkeneet ovensa viime vuosikymmenten aikana. Siinä missä kaupunki oli ennen täynnä kodikkaita, yleensä yksityisten toimijoiden ylläpitämiä ruokapaikkoja, nyt niitä korvaavat pikaruokaketjut, trendikkäät kansainväliset ravintolat ja kahvilaketjut.

Le Monde -lehden mukaan perinteisten ravintoloiden keskimääräinen kannattavuus liikevaihdosta laski vuoden 2023 11 prosentista vain kolmeen prosenttiin vuonna 2024, kun kasvaneet kustannukset ja vähentyneet asiakasmäärät alkoivat koronan jälkimainingeissa todella tuntua.

Vuonna 2010 Unescon aineettoman kulttuuriperinnön listalle lisättiin “ranskalainen gastronominen ateria”. Tunnustus ei koskenut tiettyjä ruokalajeja, vaan ranskalaista ruokailutapaa sosiaalisena ilmiönä – yhdessäoloa katetun pöydän äärellä, jossa nautitaan useamman ruokalajin kokonaisuus viinin kera. Tämä ”gastronominen ateria” alkaa olla katoavaa kansanperinnettä. Vuoden 2022 lopusta vuoden 2024 puoliväliin ravintoloiden raaka-ainekustannukset nousivat Ranskassa keskimäärin 16 prosenttia, ja ravintolahinnat 23 prosenttia. Ravintolassa syömisestä – ja varsinkin siitä ”ranskalaisesta gastronomisesta ateriasta” – tuli monille yhtäkkiä liian kallista, ja se myös näkyi luvuissa: samalla ajanjaksolla Ranskan ravintoloiden keskimääräinen liikevaihto kyykkäsi 22 prosenttia.

Lyhentynyt 35-tunnin työviikko ei enää salli kolmen tunnin pitkiä lounaita, ja yhä useammin ruoka napataan leipomosta tai pikaruokapaikasta. Uuden sukupolven nuoret ravintolassa kävijät eivät enää käy samoissa paikoissa kuin vanhempansa. He eivät halua – rankasti yleistäen - syödä samoja ruokia, eivätkä he enää jäsennä aterioitaan kaavalla alku-, pää- ja jälkiruoka pakollisten viinien kera. Myös ranskalaisia nuoria kiinnostaa enemmän kokonaisvaltainen ravintolaelämys kuin itse ruoka. Paikan, henkilökunnan ja annosten täytyy olla “instagrammattavia” ja trendikkäitä.

Ruokakulttuurin amerikkalaistuminen street food- ja pikaruokapainotteiseen syömiseen on tapahtunut Ranskassa hämmästyttävän nopeasti viimeisen vuosikymmenen aikana. Z-sukupolvi ja milleniaalit syövät vähemmän, juovat vähemmän ja viettävät vähemmän aikaa ruokapöydässä. Ranskalaiset päättäjät presidentti Macronia myöten saarnaavat, kuinka jotain pitäisi tehdä ja ovat kovasti huolissaan, mutta silti paikan päällä syötävien aterioiden arvonlisävero pysyttelee Ranskassa tiukasti kymmenessä prosentissa, kun se noutoruoalla on vain 5,5 prosenttia.

Erityisen uhanalaisia ovat perinteiset, ennen liki jokaisesta kadunkulmasta löytyneet kahvilat espressokoneineen ja pastista särpivine ukkeleineen. Usein ne tarjovat myös ruokaa ja yleensä melkoisen kamalan makuista kahvia. Kahviloiden pahimmaksi kilpailijaksi ovatkin nousseet baristavetoiset erikoiskahvilat, ”artesaanikahvilat”. Pandemian jälkeisinä vuosina erikoiskahviloiden kasvu on ollut erityisen voimakasta.

Ketterimmät toimijat ovat sopeutuneet tarjoamalla terveellisempiä ja edullisempia vaihtoehtoja, ja luonnollisesti suuret ketjut menestyvät kilpailussa paremmin. Mutta se tiheä pienten bistrojen verkosto, joka ennen määritti ranskalaista ruokailukulttuuria, katoaa nopeasti. Sama ilmiöhän on nähty vaatekaupassa: itsenäiset yrittäjät häviävät ja keskustoihin jäävät vain suuret brändit ja ketjuliikkeet.

Nyt ympäri Ranskaa jotkut bistrot tarjoavat pärjätäkseen niin sanottuja “kriisiajan kolmen ruokalajin menuja” erittäin edulliseen hintaan. Jopa McDonald’s on lähtenyt mukaan hintahalpuutukseen tarjoamalla juoman, ranskalaiset ja kaksi hampurilaista viidellä eurolla. Toinen ilmiö on bouillon-ravintoloiden uusi tuleminen: 1800-luvulla suurissa kaupungeissa yleistyneet kansanravintolat ovat tehneet paluun ja ovat jopa ”trendikkäitä”. Jopa useita satoja ruokailijoita kerrallaan vetävissä bouilloneissa syödään kuin sillit suolassa suurissä yhteispöydissä, ruoka on yksinkertaista ja täyttävää, palvelu ripeää (tarjoilijoiden palkat on sidottu myyntiin) ja vaihtuvuus nopeaa.