Mikko Takala: fine dinestä neo-bistroihin

1990-luvun lamavuosien tietämissä Pariisiin ja muuallekin Ranskaan syntyi uusi ilmiö, moderni bistro. Modernista bistrosta kuulee joskus käytettävän myös termiä neo-bistro, uus-bistro, bistro gastronomique, bistronomique, gastro-bistro... rakkaalla lapsella on monta nimeä. Niillä ei enää ollut mitään muuta yhteistä perinteisen bistron kanssa kuin pieni koko ja kohtuulliset hinnat. Ruoka ei enää ollut isoäidin keittiötä eikä ravintolan sisustuskaan välttämättä muistuttanut ensimmäisen maailmansodan ajoista. Modernin bistron keittiöstä löytyi useimmiten huippuravintolan keittiön kasvatti, joka yksinkertaisesti halusi avata oman pienen ravintolansa. Kun rahaa valkoisiin pöytäliinoihin ja kristallikruunuihin ei ollut pankista lainattavissa, fine dining -keittiöissä kouliintuneet nuoret kokit keskittivät osaamisensa bistroihin, joiden perustamiskustannukset olivat maltillisia ravintoloihin verrattuna. Moderneissa bistroissa pääosassa oli ja on edelleen nimenomaan ruoka, ei se kaikki ylimääräinen pöhö, millä Michelin-tähdet hankitaan. Ei enää päänräjäyttävän monimutkaisia kulinaarisia huippuluomuksia ankanmaksasta tai hummerista kolmen tähden fine dining -palatsien tapaan. Niiden sijaan maukasta ja reilua, joskus jopa hienostunutta, sesonkeja noudattelevaa ruokaa vaatimattomammista raaka-aineista järkevään hintaan.

Neobistroilun isähahmoksi voi nimetä Crillonin entisen keittiömestarin Christian Constantin, joka kouli nykyään kuuttakymppiä lähestyvien neo-bistrokokkien ensimmäisen sukupolven keittiössään. Kuuluisin heistä lienee La Régaladen Yves Camdeborde, joka on jo ehtinyt koulia omat opetuslapsensa bistroineen. Mikään perusbistro 90-luvun alussa avattu La Regalade ei ollut. Ruoassa oli finessejä, ja silloin tällöin listalle eksyi myös luksusraaka-aineita. La Régalade oli menestys ja aikanaan yksi Pariisin parhaista bistroista. – ”Kohtuulliset hinnat, tärkeilemätön tunnelma ja hyvä ruoka houkuttavat enemmän kuin ylihintainen, rituaaleihinsa kangistunut haute cuisine”, Camdeborde perusteli tuolloin valintaansa. Camdeborde itse jatkoi uraansa avaamalla vasemmalle rannalle pienen hotellin, jonka yhteydessä toimii edelleen huippusuosittu Le Comptoir du Relais -bistro.

"Miljoonan euron sijoituksen sijasta riittää satatuhatta. Vuokrat ovat huomattavasti edullisemmat sivummalla, ja jos olet riittävän hyvä, sana kiiri ja ihmiset matkustavat luoksesi. Siksi bistro on huomattavasti houkuttelevampi vaihtoehto nuorelle kokille, joskus ainoa sellainen, kuin perinteinen ravintola”, sanoo toinen nimekäs Constantin kouluttama neobistroilija, Casse Noix -bistron keittiömestari/omistaja Pierre-Olivier Lenormand.

"Perinteinen ranskalainen bistroruoka tulee varmasti näyttelemään isompaa roolia ravintolakartalla tulevaisuudessa”, ennusti Ranskan tunnetuin fine dining -legenda Alain Ducasse kun haastattelin mestaria parikymmentä vuotta sitten. Ducassen mielestä 1990-luvun alussa Pariisissa alkanut nuorten kokkien joukkopako pönötysravintoloista perustamiskustannuksiltaan edullisempiin bistroihin oli vain luonnollista kehitystä. Ducasse on itsekin isännöinyt kolmea klassista bistroa. Aux Lyonnais -bistron vetovastuusta hän luopui viime vuonna, mutta Benoit ja Allard – melkoisen hinnakkaita molemmat – kuuluvat edelleen ison D:n ravintolaimperiumiin. Kaikki fine dine -mestarit eivät kokeneet neo-bistro -liikehdintää positiiviseksi ilmiöksi. Philippe Legendre, kolmen Michelin-tähden Le Cinq -ravintolan isäntä, heitti minut ulos ravintolastaan, kun utelin mitä mieltä hän on siitä, että nuoret kokit hakeutuvat fine dining -keittiöiden sijaan bistroihin uraa luomaan. Oli luultavasti menettänyt yhden luottokokeistaan neo-bistrolle.

Amerikkalainen sosiologi Ruth Hill kehitti 1950-luvulla termin “kolmannen kulttuurin lapsi” kuvaamaan lapsia, jotka viettävät kasvuvuotensa muualla kuin vanhempiensa kotimaassa. Hillin mukaan näille lapsille muodostuu omaleimainen kulttuuri-identiteetti, joka yhdistelee vanhempien perintöä ja asuinmaan sekä ulkomaalaisyhteisön kulttuuria.

Pariisi on aina ollut kansainvälinen ja kosmopoliittinen kulttuurien sulatusuuni, mutta toisin kuin New Yorkissa tai Lontoossa muualta muuttaneiden ruokakulttuuri ei ole saanut niin vahvaa asemaa kaupungissa. 2010-luvun alussa alkanut muutos, tarjonnan kansainvälistyminen, on nimenomaisesti näiden ”kolmannen kulttuurin lapsien” ansiota ja sai alkunsa bistroista. Kiinalaisten, vietnamilaisten, korealaisten ja pohjois-afrikkalaisten siirtolaisten Ranskassa kasvanut jälkikasvu alkoi avata omia bistrojaan, joissa keittämisen peruskalliona oli ranskalaisuus, mutta vaikutteita alettiin ottaa ennakkoluulottomasti kaikista keittiökulttuureista. Ensimmäisen neo-bistroaallon tekijöiden tapaan monet ulkomaalaisen taustan omaavat kokit olivat hankkineet tarvittavaa kokemusta Pariisin parhaista fine dining -keittiöistä, ja useimmat ”kolmannen kulttuurin lapsien” bistrot aukesivat nekin kaupungin itäosiin, 11. kaupunginosan alueelle, jossa Pariisin nuorempi ja trenditietoisempi – ja paremman termin puutteessa - hipsteröivä väki viihtyy. Menestyneimpien, kuten korealais-ranskalaisen Pierre Sangin, filippiiniläis-ranskalaisten Tatiana ja Katia Levhan sekä ranskalais-libanonilaisen Omar Koreitemin bistrot ovat sittemmin kasvaneet orgaanisesti useamman toimipisteen mini-imperiumeiksi.