Kylmä sienimousse

1. Tee ensin vahva sieniliemi. Puhdista ja paloittele sienet ja kasvikset kattilaan. Lisää vesi ja haluamasi mausteet ja keitä hiljalleen pari tuntia. Lisää persilja ja anna liemen tekeytyä huoneenlämmössä seuraavaan päivään. Siivilöi ja keitä liemi noin puoleen. Jäähdytä liemi jääkaappikylmäksi.

2. Vaahdota moussejauhetta ja kylmää maitoa voimakkaasti 10 minuuttia. Kun vaahto on ilmavaa, lisää sienilientä ohuena nauhana sekoittaen, kunnes vaahdon maku ja rakenne ovat haluamasi. Mausta suolalla ja pippurilla.

3. Lusikoi vaahto tarjoilukulhoihin ja laita kylmään muutamaksi tunniksi, jos haluat pehmeän moussen. Jos haluat tiiviimmän ja lohkeavan vaahdon, anna olla kylmässä 12-24 tuntia.

4. Viimeistele annokset esimerkiksi paahdetulla pekonilla ja pikkelöidyillä tai marinoiduilla sienillä.