Hävikki haltuun Arla Pron vinkeillä

Hävikin hallinta on yksi vastuullisen, taloudellisen ja järkevän liiketoiminnan kulmakivistä. Kärjistettynä kaikki, mikä lentää roskiin, on aina pois yrittäjän lompakosta ja hukattuja resursseja. Juuri siksi tähän osa-alueeseen kannattaa panostaa.

Maitotuotteiden monipuolisuus antaa erinomaiset lähtökohdat jatkojalostaa mahdollisia hävikkiriskin tuotteita ja mahdollistaa myös oman tuotevalikoiman laajentamisen vastuullisuusmielessä. Pienillä teoilla on suuri merkitys isossa mittakaavassa: hävikin aktiivinen taklaaminen parantaa ruoan katetta, optimoi ostoja ja myös suuntaa fokuksen suoraan asiakaselämyksen kehittämiseen löytämällä oikeat tuotteet oikealle asiakaskunnalle.

Hankkimalla omia jäteastioita eri hävikkityypeille on helppoa seurata, miten hävikki syntyy.

Vaikuta hävikkiin aktiivisesti käytännön keinoin

Se, miten hävikkiin pystytään aktiivisesti vaikuttamaan riippuu aina ruoka- ja tarjoilukonseptista. Käytännön työn kautta olen huomannut, että näillä pienillä ja käytännönläheisillä toimilla voi hävikkiä helposti ja aidosti:

• Keskustelu asiakaskunnan kanssa: vaikka sinulla on ja tuleekin olla aina vahva näkemys ja visio toteutuksesta, asiakkaiden toiveiden kuunteleminen kannattaa aina!
• Houkutteleva esillelaitto, linjaston tai buffetpöydän pitäminen freesinä ja pienemmät vaditukset
• Monipuolinen mutta harkittu vaihtuva tarjonta
• Asiakkaiden tarpeiden tunnistaminen: Eri ympäristöissä toimivat yksiköt ja toimipaikat saattavat palvella eri kohdeyleisöä ja mieltymyksiä
• Sesonkien seuraaminen ja raikkaus: Käytetään mahdollisuuksien mukaan niitä raaka-aineita, jotka ovat juuri sesongissa parhaimmillaan ja helpoiten saatavilla. Sesonkien seuraamisella saadaan taloudellista hyötyä ja samalla inspiroidaan asiakasta innostumaan kausiajattelusta.
• Raaka-aineiden monipuolinen käyttö niin, että samoja raaka-aineita käytetään suunnitelmallisesti useammassa tuotteessa
• Annoskokojen järkeistäminen, annoskorttien laatiminen ja niiden seuraaminen

Ennakkoon suunniteltu hävikkireseptiikka lisää joustoa

Hävikin aktiivinen seuranta ylijääneestä ruoasta on järkevää. Kun hävikkituotteet tunnistaa, on hävikkiin mahdollista reagoida konkreettisin keinoin.

Kun tiedetään, mitä tuotteita saattaa jäädä yli, niitä varten kannattaa jo ennakkoon suunnitella reseptiikkaa, jonka avulla niistä saadaan uutta ja mielenkiintoista tarjottavaa. Kun hävikkiä syntyy, on tehokas toimintatapa jo valmiina.

Jos taas hävikkiä toistuu kaavamaisesti aina samojen tuotteiden kohdalla, kannattaa tähän reagoida ja suunnitella jotain uutta tarjontaan.

Entä jos ruokalistalla olisi hävikistä herkuksi -idealla päivän pizza?

Maitotuotteiden käyttöikä jatkuu pakastettuna

Maitotuotteet ovat monipuolinen pohja sekä suolaiseen että makeaan leivontaan. Myös ylijäämätuotteista syntyvät maukkaat leivät, sämpylät, pullat, briossit, suolaiset sekä makeat leivonnaiset ja piirakat.

Maitotuotteet ovat sellaisenaan valmiita käytettäväksi suoraan ruoanlaittoon. Ne antavat täyteläistä makua ruokien viimeistelyyn ja makujen korostamiseen. Jo pienelläkin määrällä saa helposti enemmän makua.

Maitotuotteissa on lähes loputtomat mahdollisuudet yhdistellä makukokonaisuuksia ja elementtejä. Esimerkiksi juustot toimivat lihan, kalan tai kasvisten kanssa. Niitä voi käyttää pizzaan tai piiraisiin. Luovalla ideoinnilla tuotteille löytyy aina käyttötarkoitus ilman, että tuotteita tarvitsee heittää pois.

Maitotuotteiden käytössä on myös mahdollisuus taloudellisuusajatteluun. Ne ovat erinomaisia jatkeaineita primäärituotteille esimerkiksi risotoissa, pastoissa, kastikkeissa, pata- ja uuniruoissa.

Maitotuotteiden ikä jatkuu pakastettuna

Tiukan paikan tullen kannattaa muistaa, että maitotuotteita on mahdollista pakastaa, jos ne ovat hävikkivaarassa. Maitotuotteet kannattaa aina pakastaa ennen parasta ennen -päiväystä, ja ne kannattaa sulattaa hitaasti kylmiössä. Pakastusaika on korkeintaan kolme kuukautta ja tuotteisiin kannattaa merkitä selkeät päiväykset niitä pakastettaessa.

Tässä muutamia vinkkejä maitotuotteiden pakastamiseen:

• Tuoreet maidot, kermat ja crème fraîchet voi pakastaa ennen parasta ennen -päivää ja käyttää ne sulatuksen jälkeen 24 tunnin aikana. Pakastuksen jälkeen ne sopivat vaikkapa keittoihin, kastikkeisiin ja patoihin.
• Juustot säilyvät pakastimessa parhaiten raasteina tai muruina vakuumipusseissa. Sulata juustot jääkaapissa ja käytä mahdollisimman pian.
• Voi sopii hyvin pakastettavaksi.
• Tuorejuusto, rahka, jogurtti ja kermaviili eivät toimi sellaisenaan pakastettavina, mutta sen sijaan niitä voi käyttää erilaisissa jälkiruoissa kuten mousseissa, jäädykkeissä ja tuorejuustoissa, jotka voi hyvin pakastaa. Valmiiksi mietityt, helpot ja nopeat reseptit auttavat tässä kohtaa hävikin hallinnassa.

Kirjoittajasta

Kirjoittaja Markus Hurskainen on Arla Pron keittiömestari, Culinary Lead, joka toimii markkinoinnin, myynnin ja tuotekehityksen tukena. Hän kehittää työssään ratkaisuja ja reseptiikkaa ammattikeittiöille, kouluttaa asiakkaitamme, edustaa asiakkaiden ääntä suurkeittiötuotteiden kehityksessä ja testauksessa sekä tekee yhteistyötä alan eri sidosryhmien kanssa. Hänellä on pitkä tausta ravintola-alalla ja -yrittäjänä ja hänet voi tunnistaa myös Koko Suomi leipoo -ohjelman tuomarin roolista.