Viisi bistroa Pariisista, s'il vous plaît
Pariisi on juuri nyt ravintolakaupunkina parempi kuin koskaan: kansainvälisempi ja avoimempi vaikutteille. Menu poimi Pariisin 11. arrondissementin alueelta, kiinnostavimpien bistroiden alueelta, viisi visiitin arvoista ja täysin erilaista ruokapaikkaa.
Julkaistu
Teksti
Mikko Takala
Kuvat
Tommi Anttonen
Satoja euroja maksava fine dining kolmen Michelin-tähden ravintolassa voi olla järisyttävä kerran elämässä -kokemus. Pariisin gastronominen sydän sykkii kuitenkin bistroissa – pienissä, tunnelmallisissa ruokapaikoissa, joissa chanson soi ja valkosipuli tuoksuu.
Taloudellisessa kurimuksessa kamppailevat bistrot ovat kuitenkin joutuneet nostamaan hintojaan, ja edulliset ateriat gastronomian pääkaupungissa ovat enää harvassa. Loistokas lounas vuosikymmenet Pariisin parhaimmistoon lukeutuvassa Astier-bistrossa avasi tilannetta karulla tavalla: aiemmin aina täpötäynnä ollut ravintola on nyt lähes tyhjä vilkkaimpaan lounasaikaan. Korona on vaatinut veronsa niin taloudellisesti kuin henkisesti. Alaa vaivaavat samat ongelmat kuin muuallakin: ammattitaitoisen työvoiman heikko saatavuus, kallistuneet raaka-aineet ja jatkuvasti nousevat vuokrat.
Astier toimii Pariisin 11. Arrondissementin alueella, josta 1990-luvun lopun neo-bistrovallankumous käynnistyi. Alue ja sitä reunustava Belleville ovat edelleen parasta seutua täydellisen bistrokokemuksen metsästykseen. Sinne sijoittuvat Astierin ja Paul Bertin kaltaiset vanhan liiton klassiseen bistrokeittämiseen perehtyneet klassikot, mutta myös nuoremman kokkipolven trendikkäät ja vähemmän ranskalaisen kulinarismin kiveen hakattua kaanonia noudattelevat neo-bistrot, jotka ottavat vapaasti vaikutteita Aasiasta Amerikan kautta Afrikkaan.
1. PAUL BERT – BISTROJEN BISTRO
Paul Bertia on kehuttu kaikkein bistromaisimmaksi bistroksi koko maailmassa, ja väitteellä on vinha perä. Liki kolmekymmentä vuotta superperinteistä lohturuokaa tarjonnut instituutio näyttää huomattavasti ikäistään vanhemmalta: zinc-baaritiski, liitutaulumenu, keikkuvat pöydät, ruskealla nahalla verhoillut penkit, jalopuupinnoitteet seinissä, lautalattiat ja kutsuvan pehmeä valaistus, joka antaa liiat rypyt anteeksi. Kaiken yllä leijailee ruoan, viinin ja hajuveden vastustamaton tuoksu.
Bistron isäntä Bertrand Auboyneau teki uransa finanssialalla ja avasi Paul Bertin ilman minkäänlaista kokemusta ravintolan pyörittämisestä. Visio oli kuitenkin alusta pitäen kristallin kirkas: tavoitteena klassinen bistro niin sisustukseltaan kuin ruokalistaltaan. Le Figaro -sanomalehden François Simon (johon Disneyn Ratatouille-elokuvan nirsoileva ruokakriitikko perustuu) rakastui bistroon välittömästi, ja siitä pitäen paikka on ollut viimeistä penkkiä myöten täynnä.
Ruoka perustuu hyväksi havaittuihin klassikoihin eikä irtiottoja kaanonista juuri tehdä. Rapeaksi paistettua kateenkorvaa kannattaa tilata aina kun sitä on tarjolla, samoin naudan kieltä. Bertin pippuripihvi on maineensa veroinen tulkinta klassikosta. Kylkeen tarjotut raksahtavat ranskalaiset ovat A-luokkaa ja bearnaise-kastike samettista täydellisyyttä. Kelluvat saaret, Île Flottant voi hyvinkin olla kaupungin herkullisin lajissaan. Näin on myös rommibaban laita, joka on kooltaan mallia täytekakku. Paul Bertin vieressä palvelevat Auboyneaun mainio kalabistro L’Ecailler du Bistrot ja viinibaari Cave Paul Bert.
Bistrot Paul Bert
18 rue Paul Bert
2. GRAMME 11 – TRENDIKÄSTÄ RIPAUKSELLA RETROA
Pariisin ravintolaskenen kuumimpia nimiä on kosmopoliitti Marine Gora. Ja kuinka ollakaan vietnamilais-ranskalaisen ruokavaikuttajan tausta on musiikki- ja markkinointibisneksessä. Maraisin kaupunginosassa brunssikahvilalla aloittaneen ravintoloitsijan ensimmäinen bistro, Gramme 11, sijoittuu vilkkaan ravintolakatu Rue Jean-Pierre Timbaudin itäiselle laidalle.
Sisustukseltaan se on kuin suoraan ”kuinka sisustan hipsteröivän neo-bistron” -manuaalista: pieni baaritiski, patinoituneet vintage-kalusteet, kirjahyllyssä Noman fermentointiraamattu, vaalea väritys ja suuret ikkunat. Terassikin löytyy. Grammen ruoka on konstailematonta, kevyttä, mutta heijastelee vain paikoin omistajan etnistä taustaa. Tosin silloin tällöin listalle ilmestyy nyhtöpossulla täytettyjä bahn-mi-hodareita ja vietnamilaisia kaalikääryleitä, mutta enimmäkseen makumaailma pysyttelee Gallian maaperällä.
Gora emännöi myös LGBQT-henkistä, urbaanien lehmityttöjen rakastamaa Le Coyote -neosaluunaa, jossa raikaa ainakin toistaiseksi ah niin trendikäs country ja western. Listalla natuviinejä (naturligtvis), cocktaileja ja pientä meksikolais-vietnamilaista purtavaa.
Gramme 11
96 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris Le Coyte, 86 Rue des Archives
3. AUX BONS CRUS – REKKAKUSKIEN KEIDAS
Niin hassulta kuin se kuulostaakin, vanhanaikaiset bistroruokaklassikot ovat taas muodissa, vaikka samaan aikaan sadat tai jopa tuhannet vastaavanlaista ruokaperimää edustavat kuppilat pistävät lappua luukulle. Kyse on tietenkin siitä, mitä lautaselle päätyy, ja varsinkin siitä, miten siitä viestitään. Riittävän rautaisella Instagram-hallinnalla ja hypetyksellä keskinkertaisinkin eväs saadaan mediaseksikkääksi. Tätä pohdin viime aikojen hypetetyimmässä uusklassisessa Bistro des Tournellesissa, jossa laskun loppusumma ilman juomia heilahti salakavalasti yli satasen.
Bastiljin lähistöltä löytyy onneksi huomattavasti maltillisemmin hinnoiteltu ja robustia ranskalaista perinneruokaa tarjoava Aux Bons Crus, joka inspiroituu 1930-luvulla ammattiautoilijoita palvelleista routier-ravintoloista. Näin ollen annokset ovat kookkaita ja maut muhkeita. Parempia haukikvenellejä tuskin muualta saa, ellei sitten sisarusten Félix ja Margot Dumantin toisesta ravintolasta, Aux Lyonnais -bouchonista. Aux Lyonnaisia sisarukset pyörittävät yhdessä kokkilegenda Alain Ducassen kanssa.
Aux Bons on niitä bistroja, joissa tietää viihtyvänsä jo sisään vilkaistuaan. Sisustus vintage-julisteineen, pallovaloineen ja puupanelointeineen vie vierailijan ajassa taaksepäin useamman vuosikymmenen. Paul Bertin tapaan à la carte -lista on silkkaa vanhan liiton klassismia: oeuf mayonnaise, entrecôte, steak tartare, crème brûlée, mousse au chocolat... ja mikä parasta Aux Bons Crus hallitsee Suomessa turhaan hyljeksityt sisäelimet. Siis munuaisia sinappikastikkeessa, tête de veau'ta ravigote-kastikkeen kera ja tietenkin siansuolilla täytettyjä andouillette-makkaroita.
Aux Bons Crus
54 Rue Godefroy Cavaignac
4. PIERRE SANG & LEHVAN SISKOKSET – TOIMIVAA FUUSIOTA
Ranskalaisen ja aasialaisen keittiön liitto samalla lautasella olisi vielä parikymmentä vuotta sitten ollut sula mahdottomuus Pariisissa. Tyylin pioneeriksi voi nimetä Koreasta Pariisiin adoptoidun Pierre Sangin. Vuonna 2011 Ranskan Top Chef -kokkikisassa finaaliin saakka yltänyt Sang avasi seuraavana vuonna nimeään kantavan bistron.
Modernin askeettisesti sisustettu tummanpuhuva tila ei ehkä ole kovin kutsuva, mutta palvelu on harvinaisen ystävällistä turistillekin (tässä on pariisilaisilla edelleen tekemistä), tunnelma rento ja ruoka enimmäkseen erinomaista. Avautuessaan Sangin ravintolan tarjoamat, korealaisia gochujang- ja doenjang-maustetahnoja hyödyntävät maut olivat uusia ja ihmeellisiä. Vaikka korealainen keittiö alkaa jo olla valtavirtaa, Sang onnistuu edelleen nimenomaan ennakkoluulottomassa ranskalaisten ja korealaisten makujen törmäyttämisessä.
Samoilla kulmilla vaikuttaa myös filippiiniläis-ranskalaisen sisarusduo Tatiana ja Katia Levhan moderni Le Servan -bistro, jossa idän ja lännen fuusiointi käy kitkattoman luontevasti ja tyylillä: wonton-nyyttien sisältä löytyy umpiranskalaista boudin noir -makkaraa, inkivääri ja thaibasilika maistuvat sinisimpukoissa ja maalaiskananpoikaa nostattaa kirpeä chili-aprikoosihilloke. Punnittuja ja kekseliäitä makuja. Siskokset emännöivät samalla kadulla myös mainiota pan-aasialaista Double Dragonia, jonka lista perustaa jaettaviin tapas-tyylisiin annoksiin. Kaksikon mini-imperiumin täydentää hipsteröivä Jolyne-viinibaari.
Pierre Sang
55 Rue Oberkampf Le Servan, 32 Rue Saint-Maur
5. BOUILLON REPUBLIQUE – KANSANKEITTIÖN RENESSANSSI
Liberté, égalité, fraternité. Megaravintola Bouillon Republique on vapauden, veljeyden ja varsinkin tasa-arvon asialla tarjoilemalla kohtuullisen kelvollista purtavaa pariisilaisen mittapuun mukaan naurettavan halpaan hintaan. Kelpo jötkäle ankanmaksaa alta kympin, confit-ankkaa tai pihvi pippuri-kermakastikkeella ranskalaisten kera 12,60 euroa, kuusi osteria 9,90 euroa, kaikki jälkiruoat alta vitosen, negroni 6 euroa ja talon viinit himpun päälle 11 euroa per puteli. Bouillon Republique on perinyt uljaan art deco -tyyliin sisustetun tilansa aikanaan kaupungin maineikkaimpiin lukeutuneelta Chez Jenny -brasserielta, ja vetää sisuksiinsa satoja asiakkaita. Edullisten hintojen vuoksi jono on iltaisin jopa tunteja. Asiakaskunnan ytimen muodostavat nykyajan köyhät, eli opiskelijat tai muuten vaan rahoistaan tarkat. Tunnelmaltaan Bouillon on taatusti kaupungin räyhäkkäimpiä ja meno hyväntuulisen kaoottista.
Bouillon terminä juontaa juurensa 1800-luvulle, jolloin Pariisiin alkoi nousta jättimäisiä ruokaloita, joissa vähävaraisemmalle työväestölle oli tarjolla tuhtia perusmurkinaa nopeasti ja erittäin edulliseen hintaan. Bistrojen ja brasserie-ravintoloiden yleistyessä bouillonit katosivat kaupungista melkein kokonaan, mutta viime vuosina ne ovat tehneet näyttävän paluun. Bouilloneista maineikkain, Chartier (est. 1896) on edelleen voimissaan ja toimii kolmessa osoitteessa. Bouillon Republiqueta (est. 2021) isännöivillä Pierre, Guillaume ja Richard Moussiélla on toinen bouillon-ravintola myös Pigallella, ja alkuvuodesta veljekset avasivat Oopperan läheisyyteen samalla konseptilla italialaisen, Ma! Le Bouillon Chic Italienin.
Bouillon Republique
39 boulevard du Temple Ma! Le Bouillon Chic Italien, 26-28 Bd d
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
