Digi tulee keittiöön

Digitaalinen omavalvonta saapuu ravintoloiden keittiöihin. Se vapauttaa 
kokit mittaamasta ja kirjaamasta omavalvonnan tietoja.

Minna Saano

teksti

Petteri Löppönen

kuvat

Digitaalinen omavalvonta saapuu ravintoloiden keittiöihin. Se vapauttaa 
kokit mittaamasta ja kirjaamasta omavalvonnan tietoja.

Lapland Hotelsin keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas on tyytyväinen. Hotelliketjun keittiöiden omavalvonta on osin siirtynyt ruutupaperi-mappiajasta digitaalisuuteen. Viidentoista hotellin keittiöissä on satakunta kylmiötä ja pakastinta, joiden lämpötiloja Fredman Pro -järjestelmä mittaa 24/7. Tiedot tallentuvat automaattisesti pilvipalveluun, josta ne ovat muun muassa terveystarkastajien katsottavissa. Jos lämpötiloissa tapahtuu muutoksia, laite lämpenee tai kylmenee liikaa, järjestelmä tekee hälytyksen.

– Osa hotelleistamme on kiinni neljä kuukautta vuodesta.

Pakastimiin jää kuitenkin tavaraa, ja siksi on tärkeää saada tieto laitteiden kunnosta. Viime kesänä säästettiin aika paljon, kun keittiömestarille tuli tieto pakastimen hajoamisesta. Kaikki tavarat onnistuttiin pelastamaan ajoissa, Mäntykangas kertoo. Ennen kuin Lapland Hotelsin ravintoloiden buffapöytiin kannetaan tarjoiluja, niistä mitataan antureiden avulla lämpötila. Ruokien lämpötilat mitataan myös ruokailun loppupuolella. Lukemat tallentuvat pilveen.

M517 Digitaalinen omavalvonta Lapland Hotel Oulu 2

– Tämä on meille hyvä palvelu, sillä erityisesti brittiasiakkaamme vaativat lämpötilojen seurantaa. Voimme antaa matkanjärjestäjille tunnusluvut, joilla he pääsevät seuraamaan sekä kylmiöiden että valmiiden ruokien mittaustuloksia, Mäntykangas kertoo. Samalla tavalla kuin buffaruoista, vastaanottotarkastuksessa mitataan tavaran lämpötila.

– Digitaalisuus on tätä päivää. Se helpottaa ja nopeuttaa toimintaamme, kaikki dokumentit tallentuvat, eikä virheitä tule, kun järjestelmä raksuttaa dataa koko ajan.

Omavalvonta siirtyy mobiiliin

Hygieniapassit, siivousohjeet, keittiön pohjapiirustukset, dokumentit, koko omavalvonta tulee pian siirtymään mobiiliin, Mäntykangas näkee.

– Tiedon saaminen on ketterää ja helppoa. Uudelle työn-tekijälle voidaan näyttää kännykästä perehdytysohjeet, viikkosiivousjärjestelmä tai mitä pesuainetta missäkin käytetään. Nuoriso kun on koko ajan muutenkin kännyköillä, niin ehkä kiinnostus ja asioiden etsiminen on näin helpompaa kuin jos tieto olisi jossain mapissa keittiön hyllyllä.

Omavalvonnan digitaalisuus jättää kokille aikaa tehdä sitä tärkeintä eli ruokaa.

– Kokki on kokki, ei terveystarkastaja, vaikka ruoanlaitto, hygienia ja lämpötilat kulkevatkin käsi kädessä. Digitaalisuus vapauttaa ja tulee olemaan hyvä apu, varsinkin hygieniapuolella.

Entiseen verrattuna digitaalinen omavalvonta on luotettavampi, kätevämpi ja nopeampi, eikä huijaamaan pysty.

– Ero on kuin lankapuhelimella ja älypuhelimella, toteaa Mäntykangas, eikä vaihtaisi enää entiseen systeemiin takaisin.

Omavalvonnan digitalisoituminen helpottaa myös viranomaistoimintaa.

– Toimija pystyy näyttämään näytöltä tai tulostamaan sähköisistä omavalvonnan työkaluista erilaisia raportteja, joita elintarvikevalvontaviranomainen tarvitsee. Teoriassa voisi olla mahdollista, että joskus tulevaisuudessa tehdään suuri osa valvontatyöstä etänä, jos koko omavalvonta on sähköisessä muodossa, jaostopäällikkö Ville Kekkonen Evirasta sanoo.

Lämpötilat kontrollissa

Kespron Hakkilan varastossa ja Kesko Logistiikan kuljetuksissa tarkkaillaan lämpötiloja herkeämättä.

– Lämpötilahallinta ja kylmäketjun katkeamattomuus ovat tärkeä osa elintarviketurvallisuuttamme, kertoo varastoesimies Jussi Musakka Keskolta.

– Käytännössä olemme mallintaneet kaikki prosessit ja käyneet läpi, millaisia riskejä lämpötilahallinnassa saattaa ilmetä. Perustana on Kesprolla käytössä oleva ISO22000 elintarviketurvallisuusjärjestelmä.

Kuljetuskalustolta vaaditaan luokitusten mukaista kuormatilaa, kun lähdetään kuljettamaan lämpötilahallittavia elintarvikkeita. Oli ulkona millainen helle tahansa, auton sisätilaan täytyy pystyä säätämään tuotteen tarvitsema lämpötila, tuoretavaralla +4–6 astetta, pakastetuotteille kunnon pakkasolosuhteet.

Ennen tavaran lastaamista auto esijäähdytetään sopivaan lämpötilaan. Lastauksen aikana kuljettajan tehtävä on katsoa, ettei kylmälaitteiden ilmankierto missään vaiheessa esty. Ajon aikana kuljettaja seuraa lämpötiloja ja säätää niitä tarpeen mukaan.

Kun saavutaan varastolle, vastaanottotarkastus on erityisen tärkeä työvaihe. Kuorma ohjataan kontrolloidusti kylmävarastoon oikealle purkuovelle, jossa myös kuormatila tarkistetaan. Samalla suoritetaan laadunvalvontaa ja mitataan tuotteiden purkulämpötilat. Varastoitavien tuotteiden lämpötiloille on määritelty lainsäädäntöön perustuvat raja-arvot, joita ne eivät saa ylittää. Jos poikkeavuuksia ilmenee, toimitaan ohjeistusten mukaisesti.

Digitaalisuus vapauttaa ja tulee olemaan hyvä apu, varsinkin hygieniapuolella.

– Hakkilan varastossa on karkeasti jaoteltuna lämmin ja kylmä varasto, mutta erilaisia olosuhteita on paljon. Esimerkiksi hevi-varastossa ovat omat huoneet viileälle, kylmälle ja lämpimälle heville, samoin viileille ja kylmille tuoretuotteille. Saapunut tavaravirta ohjataan oikeisiin olosuhteisiin SAP-järjestelmän avulla, Musakka kertoo.

Automatiikka kontrolloi varaston lämpötiloja. Jos niissä tapahtuu muutoksia, hälytysilmoitus tulee valvomoon välittömästi. Automaattisen valvonnan ja pari kertaa päivässä saatavien huonekohtaisten raporttien lisäksi avainhenkilöt tekevät manuaalisia tarkistuksia, joissa lämpömittareista varmistetaan eri huoneiden oikeat lämpötilat.

Kun horeca-asiakas tilaa tavaran, se lähtee matkaan viileältä lähetysalueelta ja noudattaa samoja lainalaisuuksia kuin hankintakuljetuksissakin.

FREDMAN PRO

Fredman Pro on keittiön johtamiseen ja oma-valvonnan automatisoimiseen Suomessa kehitetty digitaalinen palvelu. Omavalvontaan käytetyt paperit jäävät pois, kun mittaustiedot tallentuvat automaattisesti Fredman Pron avulla pilvipalveluun, josta tarvittavat raportit on helppo tulostaa. Fredman Pro -mobiilisovellukseen voidaan asettaa muistutukset siivouksiin, lämpötilojen mittauksiin sekä hygienianäytteisiin liittyvistä tehtävistä. Fredman Pro -palvelu on räätälöitävissä kullekin keittiölle tarkoituksenmukaiseksi.

Lue lisää omavalvonnasta >>