Fugu: japanilaisten rakastama tappava herkku

Miksi japanilaisille maistuu fugu, väärin käsiteltynä tappavan vaarallinen pallokala? Onko taustalla machoilevaa näyttämisen halua vai peräti itsetuhoista kuolemanviettiä? Vai onko kala myrkyllisyydestään huolimatta niin suuri herkku, että riskeistä viis? Toisaalta mitäs tässä ihmettelemään – syömmehän me suomalaiset korvasieniä, jotka Keski-Euroopassa ja Yhdysvalloissa luokitellaan myrkyllisyytensä vuoksi syömäkelvottomiksi.

Fugun kudoksissa piilee tetrodotoksiini-hermomyrkkyä, joka on useita satoja kertoja tappavampaa kuin syanidi ja kolmetoista kertaa myrkyllisempää kuin dekkareista tuttu arsenikki. Jokainen kala sisältää riittävästi myrkkyä tappamaan kolmekymmentä ihmistä. Pallokalaan ei kannata edes koskea, sillä myrkky imeytyy helposti ihon läpi.

Kokiksi kolmen vuoden koulutuksella

Fugun arvostus perustuu makuun, mutta myös riskinottoon.

Japanissa pallokalaa saa tarjota ainoastaan luvan saanut kokki. Lisenssin saadakseen kokin on käytävä läpi kolmen vuoden harjoitteluperiodi ja annettava onnistunut näyttökoe kalan käsittelyssä. Siksi enimmät fugukuolemista ovatkin sattuneet kotikeittiöissä. Ravintolassa mahdollisuus myrkytykseen on noin yksi kymmenestä miljoonasta.

Japanissa fugun arvostus perustuu varmasti ainakin osittain kalan makuun, mutta myös siihen liittyvään hallittuun riskinottoon. Onhan siinä oma jännitysmomenttinsa, jos keittiössä ei sittenkään, kaikista varotoimenpiteistä ja koulutuksesta huolimatta, olla tarpeeksi valppaina.

Japanissa pallokalaa saa tarjota ainoastaan luvan saanut kokki.

Villinä vai kasvatettuna – maku vastaan turvallisuus

Pallokalaa tarjotaan eri hintaluokkien ravintoloissa.

Pallokalaan erikoistuneita ravintoloita on Japanissa sadoittain. Pelkästään Michelin-opas listaa yli kaksisataa fugu-ravintolaa, joista monet on noteerattu tähdellä. Hinnakkaan fine dining -tyylisen, monta ruokalajia sisältävän omakase-fuguaterioinnin lisäksi tarjolla on edullisempia paikkoja, jopa pallokalaan erikoistunut ravintolaketju, Guenpin Fugu.

Japanissa on satoja pallokalaan erikoistuneita ravintoloita. Kuva on Kiotosta.

Oma ensikosketukseni Fuguun Osakan Dotonbori-ravintolakadulla joskus takavuosina ei ollut kummoinen. Ainut makumuisto oli se, ettei makumuistoa syntynyt lainkaan. Mautonta ja tylsää siis. Myöhemmin selvisi, että valtaosa Japanin edullisissa fuguravintoloissa tarjottavasta pallokalasta on kasvatettua ja melkein myrkytöntä. Kalat kasvavat suljetussa ympäristössä, eikä niiden ruokavalioon päädy niin paljon myrkyllisiä bakteereita, jotka luonnonvaraisesti villeinä kasvavissa kaloissa aiheuttavat tetrodotoksiinin muodostumisen.

Seuraava tilaisuus fugu-maistiaisiin tarjoutui Fukuokassa, jossa toimii todennäköisesti maailman ainoa kaksi Michelin-tähteä saavuttanut fugu-ravintola Hakata Izumi. Se tarjoaa fugunsa villinä, potentiaalisesti myrkyllisenä ja noin viisi kertaa kasvatettua kalliimpana.

”Jos saisin jenin jokaisesta asiakkaasta, joka on kysynyt, onko tätä nyt varmasti turvallista syödä, olisin rikas mies”, naurahtaa liki viisikymmentä vuotta ravintolaansa isännöinyt fugumestari Naohiro Miyatake ennen ateriaa.

Miyatake on jo puoliksi eläkkeellä, mutta edelleen yli satavuotiaan ravintolansa ykköskokki. Vetovastuun bisneksistä hän on jo malttanut siirtää pojalleen.

Naohiro Miyatake on isännöinyt fugu-ravintolaansa jo lähes viisikymmentä vuotta.

Fine dining -elämyksiä ja kuoleman varjo

Miyatake haluaa asiakkaikseen myös länsimaalaisia, ja ravintolan henkilökuntaa on jopa koulutettu puhumaan englantia. Yllättävää, sillä monet huipputason fine dining -ravintolat eivät halua asiakkaikseen gaijineita: emme osaa käyttäytyä riittävän arvokkaasti emmekä muutenkaan ymmärrä japanilaisen keittiön finessien päälle. Fugun kohdalla on pakko nostaa käsi ylös ja myöntää, että oikeassa ovat – ainakin kun pallokalasta puhutaan.

Kalana fugu ei välttämättä ole länsimaiselle paletille kaikkein helpoin. Makua enemmän fugu-uskovaisille tuntuu merkitsevän rakenne, esillepano ja ehkä myös se minimaalisen pieni vaaran tunne. Kalasta käytetään Hakata Izumissa melkein kaikki, ei kuitenkaan niitä suurimpia herrain herkkuja eli kaikkein myrkyllisimpiä osia: munasarjoja, silmiä ja maksaa.

Mikään riemuliiteri fugun pyhättö ei ole. Tunnelma on japanilaisille tähtipaikoille tyypillisesti seesteisen harras, ja keskustelun volyymi vääntyy kuin varkain kuiskailuksi. Ensin pienet snäcksit keitettyä ja siivutettua nahkaa yuzulla ja misolla maustetun etikkaisen dipin kera. Sitten sashimia, joka perinteisesti asetellaan kukan muotoon. Melkein paperinohueksi viipaloidun fileen suuntuntuma on miellyttävä ja maku varovaisen kalamainen. Suoraan sanoen mitätön. Suomalaisessa järvikalassa makua ja vivahteita on huomattavasti enemmän.

Sitten karaagea, eli fugua uppopaistettuna, ruotoineen päivineen, joten tarkkana saa olla. Fugu-chiri, pallokalan lisäksi kevätsipulia, tofua, enoki-sieniä ja kaalia sisältävä hot pot -kalapata ei sekään suuria tunteita herättele. Ja taas on ruotoja suussa.

Seitsemän ruokalajin maistelumenun viimeistä annosta – pallokalan rangoista keitettyyn kalaliemeen pohjaavaa riisipuuroa – maistellessa kysäisen syömähommia herkeämättä vieressämme seuranneelta isännältä, eikö kaikille asianosaisille olisi helpompaa käyttää raaka-aineena kasvatettua ja myrkytyntä pallokalaa. ”Maku ei vain ole sama”, mestari tyrmää.

Pari tuntia aterian jälkeen tunnen kropassani outoa kihelmöintiä, kurkkuakin kutittelee. Sen aiheuttaa liian vilkas mielikuvitus ja kalan painikkeeksi nautittu sake.

Tiesitkö?

• Pallokalan myrkkyä on tutkittu mahdollisena lääkkeenä kroonisen kivun hoitoon. Aineen kyky estää hermoimpulssien kulku voisi olla hyödyllinen tilanteissa, joissa nykyiset kipulääkkeet eivät tehoa tai aiheuttavat riippuvuusriskejä.
• Australian ”löytänyt” James Cook selvisi fugu-myrkytyksestä vain täpärästi hengissä. Mitsugoro Bandolle kävi kehnommin. Kuuluisa japanilainen näyttelijä ahmi pallokalan maksaa isot määrät ja menehtyi. Kalan valmistanut kokkipolo heitettiin vuosikausiksi vankilaan.
• Simpsoneiden klassikkojaksossa Homer vie perheensä japanilaiseen ravintolaan, syö väärin käsiteltyä fugua ja luulee kuolevansa. Lopulta selviää, että kyseessä on väärä hälytys. Helpottunut Homer vannoo syövänsä tulevaisuudessa vain terveellistä possunnahkaa.

Pallokalat (tetraodontitae)

• Kalaheimo, jota tavataan trooppisissa ja subtrooppisissa merissä lähes kaikkialla. Osa lajeista elää myös makeissa ja murtovesissä. Ryhmään kuuluu liki kaksisata eri lajia.
• Uhattuna kala paisuttaa itsensä pallon muotoon nielemällä nopeasti vettä tai ilmaa. Sen seurauksena kalasta tulee yhtäkkiä moninkertaisesti suurempi ja vaikeasti nieltävä saalis.
• Jo hyvin pieni määrä pallokalan myrkkyä voi lamauttaa ihmisen hermoston ja pysäyttää hengityksen. Myrkky ei ole pallokalan omaa tuotantoa, vaan se on peräisin bakteereista ja ravinnosta, jotka kertyvät kalan sisäelimiin ja ihoon.
• Vielä 1950-luvulla fugun myrkky tappoi Japanissa vuosittain satoja ruokailijoita, nykyään myrkkyyn menehtyy keskimäärin kolme ihmistä vuodessa. Yleensä uhrit ovat vapaa-ajan kalastajia ja kotikokkeja. Kalatoreilla kuluttajille myydään ainoastaan pallokalaa, josta myrkylliset osat on valmiiksi poistettu.
• Akvaarioharrastajat pitävät fugua poikkeuksellisen älykkäänä kalana. Oletettavasti ne tunnistavat hoitajansa, seuraavat liikkeitä ja osoittavat kiinnostusta ympäristöönsä.