Mikko Takala: Viisi varmaa Tokiossa

On jokseenkin haasteellista valita Tokiosta viisi kaupungin tarjontaa kattavasti edustavaa ruokapaikka, kun metropolissa toimii – viimeisen laskennan mukaan – arviolta liki 140 000 ravintolaa. Yritetään silti, vaikka raapaisuksi jää.

Parinkymmenen vuoden aikana olen työni puolesta kolunnut Tokion ravintolaviidakkoa säännöllisen epäsäännöllisesti ja kirjoittanut kokemuksistani kaksi keittokirjaa ja lukuisia lehtijuttuja. Oheiset viisi ravintolapoimintaa ovat uusia löytöjä (Florilège ja Gotanda Shokudo) ja kestosuosikkeja (Tsukiji, Tonki ja Ittenbari), joissa yritän vierailla aina kun saakka Tokioon pääsen.

Edelleen kuulee perusteetonta narinaa Tokion hurjasta hintatasosta, mutta jeni on juuri nyt ennätyksellisen alhaalla euroon nähden, ja muutenkin syöminen ja juominen on Tokiossa selvästi edullisempaa kuin Suomessa. Hintavalle fine diningille on aina paikkansa ja sitähän Tokiossa riittää. Michelin-tähditettyjä ravintoloita on enemmän kuin missään muussa kaupungissa tällä planeetalla (kaikkiaan 160). Toisaalta jo kympillä tai parilla syö Tokiossa laadukkaasti. Ja vaikka lompakko hienomman herkuttelun sallisikin, pöytävarauksen saaminen suosituimpiin ravintoloihin on usein painajaismaisen hankalaa. Monesti varaukset tulisi hoitaa kuukausia etukäteen, ja useat ”hienoimmista” ravintoloista huolivat ulkomaalaisilta varauksia vain paikallisten hotellien kautta. Tai sitten pitäisi tuntea joku, joka tuntee jonkun, jolla taas on suhteita johonkin. Menee hankalaksi.

Viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana japanilaisten ruokailutottumukset ovat kokeneet isoja muutoksia. Perinteisesti riisiin, kalaan ja vihanneksiin painottunut ruokavalio on monipuolistunut ja saanut vaikutteita länsimaisesta ruokakulttuurista. Riisin kulutus on vähentynyt tasaisesti, sillä yhä useampi japanilainen syö sen sijaan leipää, pastaa tai muita viljatuotteita. Myös lihan, erityisesti kanan, sekä maitotuotteiden käyttö on lisääntynyt samalla kun kalan osuus arjessa on pienentynyt. Pikaruoka ja kansainväliset ravintolat ovat arkipäiväistyneet ja ruokaa syödään useammin kodin ulkopuolella (tai tilataan kotiin).

Länsimaisesta ruokakulttuurista Japani on imenyt vaikutteita siitä pitäen, kun maa avautui ulkomaiselle kaupalle 1800-luvun lopulla. Erityisen kiinnostavia ovat japanilaiseen tyyliin tehdyt länsimaiset ruoat, jotka maistuvat ihan joltakin muulta kuin alkuperäiset, mutta silti tavallaan ”oikeilta”. Älä siis tyydy syömään Tokiossa vain sitä mitä pidetään ”aitona japanilaisena”, vaan kokeile japanilaista currya, burgereita, pizzaa, spagettia, leivonnaisia... Wafu-ruoka, siis japanilaiseen tyyliin tehtyjä ulkkariruokia on valtavan suosittuja Japanissa, ja izakaya-tyylisten baariravintoloiden vakiosettia, mutta monesti pienellä japanilaisella jengalla. Kiinnostavaksi japanilaista nykykeittiötä ei tee pyrkimys ehdottoman ortodoksiseen, fundamentalistiseen autenttisuuteen (mitä se sitten onkaan), vaan se siihen miten Japanissa ruokakulttuureja muokataan ja tulkitaan sen omien kansalaisten suuhun sopivaan muotoon.

1. Florilege – Fine dineä kasvispainotuksin

Usein unohtuu, että Tokion fine dining -ravintoloiden tarjonta on muutakin kuin hiuksia nostattavan hinnakasta sushia tai tiukasti kaavamaista kaisekia. Likimain kaikki nimekkäät eurooppalaiset tähtikokit Ducassesta Botturaan tarjoavat metropolissa keitoksiaan, ja ulkomailta oppia hakeneet natiivit tarjoavat omia näkemyksiään eurooppalaisista keittiöistä, usein japanilaisittain höystäen. Valitettavan usein huippuravintolat ovat kuitenkin suoraan sanoen väsyttävän muodollisia ja kiduttavan ankeita pönötyspaikkoja. Ehkä juuri siksi viime vuosien hehkutetuimpia fd-ravintoloita Tokiossa ovat Den ja Florilège, molemmat tunnelmaltaan rennon leppoisia ja lautasella leikkisän kokeilevia.

Florilègen ravintoloitsija-keittiömestari Hiroyasu Kawaten alma mater on umpiranskalainen Quintessence, ravintola, joka noteerattiin suoraan kolmen tähden arvoiseksi, kun Tokion ensimmäinen Michelin-opas vuonna 2007 julkaistiin. Florilègen Kawate avasi pari vuotta myöhemmin, ja alusta pitäen linjana on ollut ranskalaisen haute cuisinen ja japanilaisen keittiön tyylikäs fuusiointi. Michelin-tähtiä Azabudai Hillsin huvialueella vaikuttavalla Florilègella on kaksi, ja Aasian 50 Parasta -listalla se on keikkunut vuosikausia (vuonna 2024 sijalla 2). Voisi siis olettaa, että lasku on sen mukainen, mutta ei: kuuden ruokalajin upeasta lounasmenusta ravintola rokottaa noin 65 euroa ja illasta selviää sadallakolmellakympillä.

Hiroyasu Kawaten, Florilègen ravintoloitsija-keittiömestari.

Kaikki ruokailijat istutetaan pitkän pöydän ääreen, jonka keskellä mestari työskentelee joukkojaan ohjaillen. Kawate ei kiellä, eikä oikein myönnä ilmiselviä Noma-vaikutteita: raaka-aineet hankitaan mahdollisimman läheltä, menu fokustaa kasviksiin (lihaakin toki saa, mutta niukemmin), ja tarjoilun hoitavat kokit. Ruokateatteria, jonka onnistuminen on vaarallisen paljon kiinni tarjoilijan kielitaidosta.

Todella erikoista ja uutta hakevalle Florilege on puolipakollinen rasti, sillä monia ravintolassa tarjottavia kasviksia ei länsimaissa ole edes saatavilla. Voitaikinakuoreen kätketty daikon-valkoretikka on velmuileva vegeversio beef wellingtonista. Myös ravintolan tunnetuimpiin annoksiin lukeutuva, hitaasti savuisan makeaksi ja karamelloituneeksi kypsennetty kaali umamia pursuilevassa äyriäisliemessä on täysosuma.

”En ole niinkään kiinnostunut siitä mikä käyttämäni kasviksen perusmaku on, vaan siitä miten saan siitä erilaisin tekniikoin mahdollisimman kiinnostavan ja tietenkin herkullisen makuisen”, Kawate sanoo.

Itse pääruoka – helmikanaa, porkkanapyreetä ja pinaattia – on hämmentävästi alusta loppuun silkkaa Gallian kukkoilua ilman pienintäkään viittausta japanilaiseen ruokaperimään, samoin räjähtävän makeilla mansikoilla täytetyt leivonnaiset.

Kawate ja tämän hengenheimolainen, Den-ravintolan mestari Zaiyu Hasegawa isännöivät kimpassa myös Den Kushi Floria. Rento ja kohtuuhintainen fuusioravintola toimii luksusputiikeistaan kuuluisassa Omotesandon kaupunginosassa.

Florilège

2F Garden Plaza D Azabudai Hills, 5-10-7 Toranomon, Minato City

www.aoyama-florilege.jp/en/

2. Tsukiji - Kalatori elää edelleen

Tsukijin, maailman suurimman kalatukun kuusisataa kauppiasta muuttivat 2018 parin kilometrin päähän tekosaarelle Toyosuun, mutta kahdenkymmenen hehtaarin laajuisen Tsukijin ulkokehällä – Tsukiji Jogailla - pöhinä jatkuu entiseen malliin. Hylättyjä kalahalleja ympäröivät edelleen torikauppiaat ja kymmenet ravintolat, jotka tarjoavat hinnan ja laadun suhteeltaan parasta sushia koko kaupungissa. Kuuluisin porukasta on maanlaajuiseksi ketjuksi kasvanut Sushi Zanmai Honten, jonka lippulaivaravintola palvelee Tsukijissa 24/7 . Muita varmoja ja kohtuuhintaisia sushitiskejä alueella ovat Sushi Dai ja Hare no hi Shokudo. Settimenujen hinnat eivät päätä huimaa (alkaen 16 euroa). Tsukiji on edelleen yksi Tokion suosituimmista nähtävyyksistä, ja jonot suosituimpiin ravintoloihin lounasaikaan tuskastuttavan pitkiä. Viisas aloittaa päivän aikaisella kala-aamiaisella. Sushia ja sashimia saa myös katuruokatyyliin. Takuulla tuoretta maguroa, tuttavallisemmin tonnikalaa saa Maguroya Kuroginin tiskiltä. Ravintola keskittyy erityisesti tonnikalan rasvaisimpiin (ja herkullisimpiin) osiin kuten ōtoroon ja chūtoroon.

Tsukiji on paljon muutakin kuin raakaa kalaa. Tarjolla on koko Japanin kulinaarinen kirjo kaikessa parhaudessaan ramenista tempuraan. Löytyypä tonteilta Beatlesille pyhitetty kahvilakin. Todella lokaalia kokemusta havitteleva ei jätä väliin Kitsuneyaa, joka on yksi Tsukijin ulkomarkkinoiden legendaarisimmista pikkuruokapaikoista. Vuodesta 1947 lähtien reikä seinässä tyylinen katukeittiö on haudutellut horumonia, tuhtia naudan sisäelinpataa. Kalatorin työläisten aamiaispaikasta on vuosien saatossa tullut jonkinlainen kultti, joka kuuluu jokaisen instagrammaavan somevaikuttajan ohjelmistoon. Tosin useimmat tyytyvät vain kuvaamaan. Horumon-don -riisikulhollista maustaa voimaisan misolla terästetyn sisäelinmuhennoksen lisäksi purjo ja – lisätilauksesta – löysäksi keitetty kananmuna. Tuhdimpaa aamiasta et Tokiosta löydä.

Merenelävistä ja kalabisneksestä kiinnostuneiden kannattaa katsastaa myös Tsukijilta kalan tukkukaupan perinyt Toyosu. Vierailu selventää konkreettisesti, kuinka valtavista volyymeista Japanin kalakaupassa on kyse. Kolmeen jättihalliin jakautuvalla torilla on pinta-alaa hulppeat 41 hehtaaria. Lähes viisi miljardia euroa maksaneessa Toyosussa kaikki on uutta ja krominkiiltoista. Tsukijin kodikkaasta tunnelmasta ei ole tietoakaan, ja kuuluisaa tonnikalahuutokauppaa pääsee seuraamaan ainoastaan lasin takaa (paikka pitää varata Toyosun verkkosivuilta viikkoja etukäteen). Myös Toyosusta löytyy asiallisia sushipaikkoja. Esimerkiksi myös Tsukijissa toimivan Sushi Dain toimipiste.

Tsukiji Outer Market

4-16-2 Tsukiji, Chuo City Toyosu Market, 6-6-1 Toyosu, Koto City

3. Ittenbari - Ramenia janoisille

Sodan jälkeisinä vuosina ramen-nuudelikeitolla ruokittiin koko Japani. Se oli halpaa ja nopeaa perusruokaa, ja sitä se on edelleen. Ramenit luokitellaan yleensä maustamisen mukaan neljään päätyyliin: suola (shio) on tyyleistä vanhin ja soija on yleisin maustaja keskisessä Japanissa. Kyushun-saaren erikoisuus on tonkotsu, possuliemipohjainen ramen. Miso, käyneistä soijapavuista valmistettu tahna, taas on Hokkaidon oma juttu. Neljää päätyyliä varioidaan ja yhdistellään kuitenkin vapaasti, eikä mitään kiveen hakattuja sääntöjä ole. Tyylejä ja tapoja tarjota periaatteessa simppeli soppa on nykyään tuhansia.

Keitto kootaan kulhoon aina tietyssä järjestyksessä: ensin tare-kastiketta makubuusteriksi, sitten kiehuvan kuumaa lientä ja perään nuudelit. Lopuksi lisukkeet, yleensä siivu tai useampi chashu-possua, soijamuna ja kevätsipulia. Nuudelit valmistetaan vehnästä, suolasta, emäksisestä kansui-vedestä. Viimeksi mainittu antaa nuudeleille niiden tunnusomaisen kimmoisuuden ja kellertävän sävyn.

Ranskalaisilla on bistronsa, joissa nuori kokkisukupolvi pääsi toteuttamaan omaa ruokavallankumoustaan 1990-luvulla. Japanissa uusi keittiökulttuuri kehittyi ramennuudelien ympärille. Kun muuta keittämistä sääntelivät kirjoittamattomat, mutta tiukat säännöt, nuudelit olivat vapaata riistaa, ja tarjosivat mahdollisuuden kokeiluihin ja irtiottoihin suhteellisen pienin panostuksin.

Tokiossa ramenia tarjoaa arviolta 10 000 ravintolaa, joista "parhaat" on noteerattu Michelin-oppaassa hyvää hinnan ja laadun suhdetta indikoivalla bib gourmand -symbolilla. Jokaisella tokiolaisella on oma kantakuppilansa, jonka erinomaisuutta he julistavat intohimoisesti. Kilpailu ramen-kuppiloiden välillä käy kuumana, ja tasosta pitää huolen armoton, ramenista bloggaavien intoilijoiden armeija ja ramenille omistautuneet erikoislehdet.

Akasakan kaupunginosassa sijaitseva Ittenbari Ramen & Chahan -ramenravintola on yksi alueen rakastetuimmista. Pikkutunneille saakka palveleva Ittenbari on aito vanhan liiton paikka, tyypillinen salaryman-ramenkuppila, jossa käteinen on kuningas ja jono ikuinen. Vuodesta 1971 lähtien Ittenbari on tarjonnut misoliemipohjaista Hokkaido ramenia, jota saa myös tulisempana versiona (Karamiso ramen). Parhaimmillaan meno ja meteli piskuisessa, vain parikymmentä asiakasta kerrallaan imaisevassa ravintolassa on myöhään illalla, kun juhlijat vahvistelevat itseään yön koitoksiin. Talon klassikko on pehmeän pyöreän makuinen miso ramen, jonka kylkeen kannattaa tilata täydellisesti paistettuja gyoza-nyyttejä ja kuohkeaa chahan-riisiä. Sisutukseltaan rupuisan rähjäinen Ittenbari kelpaa myös nuorisolle – asiaa ehkä auttaa se, että Rei, K-Pop -yhtye IVE:n japanilainen räppäri hehkuttaa paikkaa sosiaalisessa mediassa. Ramen-ravintolassa asioidessa kannattaa muistaa, ettei niitä ole luotu kiireettömään nautiskeluun. Koska ulkona jonottaa lähestulkoon aina muita nälkäisiä, sinun odotetaan huitaisevan nuudelit naamariin pikavauhtia. Jos innostut turinoimaan turhia kaverin kanssa, kulho katoaa nopeasti nenän alta tiskiin.

Ittenbari Ramen & Chahan

3 Chome-7-9 Akasaka, Minato City

4. Gotanda Shokudo – Tofujäätelöä ja tuorepastaa

Gotanda Tokion ydinkeskustan eteläosassa on toki vilkas kaupunginosa, ja liikenneyhteydet mihin päin tahansa toimivat sutjakkaasti Yamonote-linjan ansiosta. Mitään muuta Gotandasta ei yleensä kaiken kattavissa matkaoppaissakaan kerrota. Aseman seutua tutkiessa Gotanda paljastuu kuitenkin kulinaariseksi kultakaivokseksi: tunnelmallisia pikkubaareja, ällistyttävän tasokkaita food court -keskuksia ja vuosikymmeniä palvelleita klassikkoravintoloita. Ja mikä parasta, yleinen hintataso Gotandan ruokapaikoissa on selvästi edullisempi kuin vilkkaimmilla turistialueilla. Upouuden Gotanda JP Buildingin katutasossa palveleva Gotanda Shokudo -foodcourt on varmasti yksi Tokion tasokkaimmista. Uutuuttaan kiiltelevän ravintolamaailman kiinnostavinta ravintolaa, Kokonimo Todakaa isännöi Yuhei Todaka. Paikallisella Netflixillä pyörineen The Solitary Gourmet -sarjan kautta julkkikseksi nousseen kokin lippulaivaravintola Shokudo Todaka on nykyään niin suosittu, että pöytää voi joutua jonottamaan vuosia. Täyttä on Kokonimossakin. Todaka tunnetaan kaikkia mahdollisia konventioita rikkovasta tyylistään. Keitettyjen kananmunien päällä herra tarjoilee merisiiliä ja samaista merisiiliä hän kätkee myös wagyu-lihakääryleiden sisään ja jäätelössä maistuu tofu.

Toinen ohittamaton kohde Gotanda Shokudossa on Kokonimon vieressä palveleva Oishii Pasta. Michelin-tähdenkin keitoksillaan kokanneen Shusaku Toban keittiö yhdistelee perinteisiin italialaisiin kerma- ja tomaattipohjaisiin annoksiinsa umpijapanilaisia raaka-aineita misosta ja shisoon, ja homma toimii komeasti niin mauillaan kuin esteettisesti. Kaikki pasta valmistetaan paikan päällä. Tilaukset ja maksut hoituvat helposti myös englanniksi automaatista, eikä gourmet-tason kipollisen hintakaan huimaa (10-13 euroa). Kohokohtia? Yuzu kosho -voilla maustettu possu-sienipasta, ja tulisella mentaiko-mädillä komistettu carbonara.

Gotanda Shokudo

Gotanda JP Building, 8-4-13, Nishigotanda, Shinagawa-ku

5. Tonki - Parasta possusta

Jos ruoka on riittävän tasokasta ja potentiaalista asiakaskuntaa tarpeeksi, ravintola pärjää mainiosti vuosikymmeniä mitään muuttamatta yhdellä ainoalla annoksella. Meguron aseman lähistöllä vuodesta 1939 vaikuttanut Tonki on aito vanhan liiton ravintola, joka erikoistuu tonkatsuun, leivitettyyn ja uppopaistettuun porsaanleikkeeseen. Yleensä valmiiksi viipaloidun leikkeen kylkeen katetaan riisiä, pikkeleitä, keko ohueksi raastettua kaalia ja HP-kastiketta muistuttavaa Bulldog-kastiketta.

Tonkatsu on tunnetuimpia yoshoko-tyylin ruokalajeja, siis länsimaista ruokaa japanilaiseen makuun sovellettuna. Legendan mukaan tonkatsun kehitti vuonna 1899 edelleen toiminnassa olevan Rengatei-ravintolan isäntä Motojiro Kida, joka ilmoitti ruokalajin esikuvaksi italialaisen cotolettan. Raastettu kaali ilmestyi tonkatsun kanssa lautaselle vasta Venäjän-Japanin sodan aikaan vuonna 1904, kun muista aineksista oli pulaa, ja on siitä pitäen pysynyt kuvioissa.

Tonkin kirkkaasti valaistu tila vaaleine puusisustuksineen ja riveittäin roikkuvine valaisimineen uudistettiin viimeksi joskus 1970-luvulla, mutta muuten paikka on säilynyt lähes ennallaan. Ravintolan keskipisteenä on valtava avokeittiö, jota puiset tiskit kiertävät. Kokovalkoisiin pukeutuneet kokit kypsentävät annoksia soppatykin kokoisissa rasvakeittimissä ja kaiken yllä leijuu vastustamaton paistorasvan ja porsaanlihan ödööri.

Yksinomaan tonkatsuun erikoistuneita ravintoloita on Tokiossa useita satoja. Tonki ei ole genren kuppiloista vanhin – se kunnia kuuluu Ponta Honkelle (est. 1905) – eikä edes välttämättä paras, mutta tunnelmaltaan se on Tokion ykkönen, aikamatka menneeseen. Niin asiakaskunnaltaan (paljon eläkeläisiä) kuin tarjonnaltaan mahdollimman epätrendikäs, ja siksi ah niin trendikäs – aiemmin pelkästään mammojen ja pappojen suosimat historialliset kääkkäkuppilat ovat nyt arvossaan trendinenien keskuudessa.

Tonki

1 Chome-1-2 Shimomeguro, Meguro