Kespron vastuullisuusiltapäivä - Maailma kattilassa

Vastuullisuus on Keskossa strateginen valinta. Vastuullisuus ja toiminnan läpinäkyvyys ovat avainasemassa myös kaikessa Kespron tekemisessä, ostoista tuotekehitykseen ja logistiikkaan. Myös asiakkaiden liikeideoihin ja vastuulliseen toimintaan halutaan yhdessä kehittää uusia ajatuksia.

Vastuullisuus on megatrendi

Iltapäivän ohjelman avannut Kespron toimitusjohtaja Mika Halmesmäki muistutti vastuullisuudella olevan yhä suurempi ja kasvava rooli kuluttajien elämässä.

"Vastuullisuus on globaali megatrendi. Ravintolaruokailijat haluavat saada entistä enemmän tietoa ruoan alkuperästä ja hankintaketjuista."

Markkinointijohtaja Hannu Korhonen antoi vinkin kuluttajien kiinnostusten seuraamiseen.

"Googlen trendit kertovat samaa kuin tekemämme Ravintolailmiöt-tutkimus: kasvisruokailu, vegaanit valinnat ja elämysten hakeminen nousevat vahvasti ruokailuun liittyvissä valinnoissa."

Kespron Ravintolailmiöt-tutkimuksessa nousi esiin järkevän kuluttamisen ilmiö. Siihen kuuluvat vahvasti muun muassa lähiruoan tai perinteisen ruoan suosiminen sekä ruokahävikistä huolehtiminen. Ravintoloilta vaaditaan läpinäkyvyyttä toimissaan, ja tinkimättömästi omaa tietään ja parempaa maailmaa rakentavat ravintolat olevat arvossaan.

Hävikkiruoka hyötykäyttöön

Kauppiailta kerätyistä hävikkiraaka-aineista herkkuja valmistavan ravintola Loopin perustaja Johanna Kohvakka kertoi havahtuneensa muutama vuosi sitten ajatukseen siitä, miten syömäkelpoinen hävikkiruoka pitäisi saada käytettyä järkevästi. "Joka vuosi EU:n alueella menee hävikkiin lähes sata miljoonaa tonnia syömäkelpoista ruokaa. Se on huima määrä. Leipä ja banaani ovat suurimmat ryhmät hävikkiin joutuvasta ruoasta. Me olemme juuri tehneet hävikkileivästä ykkösolutta", Johanna Kohvakka kertoo.

Hänen mukaansa suurin ongelma hävikin käytössä on logistiikka. Siihen tarvittaisiin uusia malleja lähellä olevien toimijoiden kanssa.

Merkittävä ote vastuullisuuteen

Product Development Manager Anssi Nurminen pohti vastuullisuuden monia kasvoja ravintolamaailmassa.

"Hiilijalanjälki ja vesijalanjälki ovat aiheita joista varmasti tullaan entistä enemmän keskustelemaan tulevaisuudessa. Tänä päivänä on itsestään selvyys, että sekä asiakkaat että työntekijät odottavat konkreetisia otteita vastuullisuudesta. Ja että se oikeasti myös näkyy ravintolan toiminnassa ja valinnoissa."

Anssi Nurminen heitti myös ilmaan haasteen inspiroivasta ja motivoivasta kaapit tyhjäksi -viikon toteuttamisesta.

"Ajatelkaa miten hienoa olisi koluta pakastimet ja kaapit ihan perimmäistä nurkkaa myöten ja kehitellä kaikesta löytyvästä ihan uusia herkkuja!"

Vastuullista hankintaa

Pauligin kahviostoista vastaava Andras Koroknas-Pál kertoi yli 140 vuotta vanhan kahviyrityksen olevan kahvimarkkinoilla merkittävä tekijä.

"Joka sadas maailmassa tuotettu kahvipapu paahdetaan Pauligilla. Meillä vastuullisuus kattaa koko arvoketjun, ja haluamme huolehtia siitä, että tuotteidemme raaka-aineet on tuotettu vastuullisesti. Tavoitteenamme on, että vuoden 2018 loppuun mennessä kaikki kahvimme on ostettu vastuullisesti varmennetuista lähteistä. Käytännössä tässä puhutaan noin 60 miljoonasta kilosta kahvia. Kaikesta mitä teemme pitää jäädä hyvä jälkimaku."

Koroknas-Pál totesi olevan ilmiselvää, että kahvi ei ole lähiruokaa. Se tuotetaan kaukana, ja siksi toiminnan läpinäkyvyydellä on suuri merkitys. Olennainen osa Pauligin vastuullisuustyötä hankinnan alueella on jatkuva toimittajien arviointi.

Hävikin hyödyntämisellä myös lisää katetta

Tiiviin iltapäivän päätteeksi Hannu Korhonen kokosi läpi käydyt teemat yhteen ja yhdessä Food Inspirations Manager Pekka Kettusen kanssa totesi vastuullisuuden olevan jokapäiväisiä arjen tekoja. Kettunen muistutti hävikin fiksun hyödyntämisen näkyvän myös taloudessa.

"Pienillä jutuilla saa helposti katetta lisää, kun vaan hiukan käyttää aikaa raaka-aineiden ja työajan hyödyntämiseen."

Kannattaa suosia esimerkiksi valmiiksi paloiteltuja tai esikäsiteltyjä vihanneksia ja juureksia – ei tule hävikkiä ja työaikaa säästyy muuhun kuin pilkkomiseen. Pekka Kettunen maistatti edellispäivän kikherneistä tehtyä hummusta, bataattikeiton lopuista leivottujen kauniin oranssien sämpylöiden kanssa. Kikherneiden liemestä oli valmistettu vegaanimarenkeja – jotka olivat todella maukkaita!

Loopin hävikkishotti

4 annosta

• 3 dl kookosmaitoa
• 1 dl jääpaloja
• yhden sitruunan kuori raastettuna
• 2 rkl sitruunamehua
• 1 tl tuoretta inkivääriä raastettuna
• 0,5 tl kurkumaa
• 1 banaani
• puntti yrttejä, esimerkiksi basilika

Kuori inkivääri ja raasta sitruunankuori. Lisää kaikki ainekset blenderiin ja soseuta.

Loopin hävikkisnack

4 annosta

• 2 paahtoleipäsiivua
• öljyä
• 1 iso tomaatti
• 1 valkosipulinkynsi
• 1 tl limemehua
• 50 g herkkusieniä
• 0,5 punttia haluamiasi yrttejä, esimerkiksi lipstikkaa
• suolaa ja sokeria oman maun mukaan

Leikkaa leipäsiivuista reunat pois ja leikkaa siivut puoliksi kulmasta kulmaan kolmioiksi. Paahda leipäsiivut pannulla öljyssä molemmin puolin rapeiksi. Täyte: Paista sienet pannulla öljyssä ja anna jäähtyä. Leikkaa tomaatti, yrtit ja valkosipuli hienoksi silpuksi. Sekoita niiden joukkoon limemehu, suola ja sokeri. Laita lusikallinen täytettä rapean leivän päälle ja koristele yrteillä.