Miten huomioida ruoka-allergiat ravintolassa?

Allergisen asiakkaan palveleminen sujuu, kun allergeeneihin liittyvät taustatiedot ovat kunnossa ja henkilökunta tuntee ruokalistalla käytetyt raaka-aineet.

15.3.2020

Julkaistu

Auli Honkanen

teksti

Roope Permanto

kuvat

Allergisen asiakkaan palveleminen sujuu, kun allergeeneihin liittyvät taustatiedot ovat kunnossa ja henkilökunta tuntee ruokalistalla käytetyt raaka-aineet.

Monet asiakkaat tarvitsevat räätälöityjä ateriavaihtoehtoja joko allergiansa tai muun erikoisruokavalionsa vuoksi. Aikuisista kuitenkin vain 2–5 prosentilla on ruoka-allergia. Yleisimmin allergiaa aiheuttavat pähkinät, kalat ja äyriäiset. Allergiat ovat kaikilla eriasteisia, ja allergeenin välttämistarve on aina yksilöllinen.

Useimmin ruoka-allergisia oireita aikuiselle aiheuttavat kuitenkin koivun siitepölyn ristiallergia. Myös ruoka-aineisiin liittyvät oireet vahvistuvat siitepölyaikaan.

Jos asiakkaalla on hengenvaaraa aiheuttava allergia, hän pitää usein mukanaan listaa ruoka-aineista, joita on vältettävä. Tarjoilijan pitää informoida keittiötä asiakkaan allergiasta heti tilauksen yhteydessä. Vakavasti ruoka-allerginen voi saada jo hyvin pienestä määrästä oireita. Keittiössä ja salissa on huolehdittava, etteivät esimerkiksi tarjoiluastiat ja ottimet, kuten voiveitsi ja salaattiottimet, altistu allergeeneille.

Maitoallergiaa vai laktoosi-intoleranssi?

Jos asiakas ei siedä maitotuotteita, kyseessä voi olla joko maitoallergia tai laktoosi-intoleranssi. Laktoosi-intolerantikon elimistö ei pilko maidon sokeria eli laktoosia, joten laktoosittomat maitotuotteet sopivat yleensä hänelle. Maitoallergikko ei pysty nauttimaan laktoosittomia maitotuotteita, sillä elimistö ei siedä lainkaan maidon proteiinia. Jo pieni määrä maitoproteiinia voi aiheuttaa vakavan, hengenvaarallisen reaktion.

Vilja-allergia ja keliakia

Vilja-allergiassa oireita aiheuttaa jonkin viljan proteiini. Siksi vilja-allergikolle eivät sovi keliaakikoille tarkoitetut gluteenittomat tuotteet. Keliaakikko taas ei siedä ohran, rukiin ja vehnän sisältämää gluteenia. Tattari, maissi, riisi ja hirssi sopivat sekä keliaakikolle että joillekin vilja-allergikoille, mutta asia kannattaa aina tarkistaa asiakkaalta.

Kalan proteiinit allergisoivat

Kala-allergikon elimistö reagoi tietyn kalan proteiiniin. Herkimmät saattavat saada vakavan allergisen reaktion. Myöskään mäti tai sammakonreidet eivät sovi, sillä ne sisältävät samaa proteiinia kuin kala. Kaikki kala-allergikot eivät kuitenkaan ole allergisia äyriäisille tai nilviäisille, tosin jotkut reagoivat pelkästään niihin. Tietyt kastikkeet sisältävät kalaa, kuten Worchester- ja caesarsalaatin kastike sekä tapenade-tahna. Myös aasialaisia ruokia maustetaan usein kalakastikkeella.

Muna-allergiaa on eriasteista

Jos asiakas on allerginen kananmunalle, hän saa todennäköisesti oireita kaikista linnunmunista, sillä niissä on samaa proteiinia. Muna-allergiaakin on eri asteista. Jotkut sietävät kananmunaa esimerkiksi leivonnaisten ainesosana. Ammattikeittiöissä saatetaan käyttää munajauhoa, joten allergeeni on syytä varmistaa annoskohtaisesti. Myös hollandaise- ja béarnaisekastikkeet sekä salaatinkastikkeet, sinappi tai tuorejuusto saattavat sisältää kananmunaa.

Tarkkana pähkinöiden kanssa

Pähkinäallergikot eivät yleensä siedä pähkinöitä missään muodossa. Jo pieni hitunen etenkin maapähkinää voi aiheuttaa hengenvaarallisen reaktion. Eri pähkinät reagoivat myös ristiin. Juomatarjoilussa

pitää olla tarkkana, jos mantelit ja rusinat on annosteltu valmiiksi laseihin. Mantelit saattavat ristiin reagoinnin kautta aiheuttaa oireita pähkinäallergiselle, samoin siemenet. Pähkinäallergikolle ei riitä, että mantelit poistetaan glögimukista, vaan tilalle täytyy vaihtaa täysin puhdas lasi. Kuumentaminen ja kypsentäminen voimistavat pähkinöiden allergeenisuutta.

Tutustu nyt

Kespron Free From -esite tarjoaa kattavasti tietoa allergeeneista. Esite auttaa erityisruokavaliota noudattavan asiakkaan kohtaamisessa ja ruokalistan suunnittelussa. Lataa omasi osoitteessa kespro.com!

Apua saa myös valtakunnallisesta ruoka-allergianeuvonnasta: ma–to klo 10–14, 045 235 2861 tai ruoka-allergia@kolumbus.fi.