Keliakia ja gluteeniton ruoanvalmistus

Keliaakikoille tarkoitetun gluteenittoman ruoan valmistuksessa ja tarjoamisessa on panostettava huolellisuuteen. Esimerkiksi leipää ei kannata leikata samaan aikaan, jos vieressä valmistetaan gluteenitonta ruokaa, koska murukin on liikaa.

18.4.2019

Julkaistu

Keliaakikoille tarkoitetun gluteenittoman ruoan valmistuksessa ja tarjoamisessa on panostettava huolellisuuteen. Esimerkiksi leipää ei kannata leikata samaan aikaan, jos vieressä valmistetaan gluteenitonta ruokaa, koska murukin on liikaa.

Keliakia on elinikäinen sairaus, jonka ainoa hoito on gluteeniton ruokavalio. Keliaakikolle eivät käy viljat, jotka sisältävät gluteenia, eli vehnä, ohra ja ruis. Kaura sopii, mikäli siinä on merkintä gluteenittomuudesta.

– Jos keliaakikko saa joka päivä pienenkin määrän gluteenia ruoastaan, ohutsuolessa on jatkuva tulehdustila. Silloin ravintoaineet eivät imeydy, mikä taas voi aiheuttaa monia vakavia häiriöitä, kuten maksavaurioita tai osteoporoosia, Keliakialiiton kouluttaja Eija Lindberg kertoo.

Riskit kuriin huolellisuudella

Keittiössä on monta vaaran paikkaa, jossa leivänmuruja, jauhopölyä tai -jäämiä voi joutua keliaakikolle sopivan ruoan joukkoon. Kun ne tiedostetaan, voidaan riskit välttää.

Leivälle tarkoitettu leikkuulauta on huolellisesti pestävä ennen kuin sillä leikataan gluteenitonta leipää. Veitset, leivänpaahtimet ja pullasudit ovat välineitä, joiden puhtaudesta täytyy varmistua, ennen niiden käyttöä gluteenittomien tuotteiden valmistamiseen. Kun leipomisessa on käytetty vehnä-, ohra- tai ruisjauhoja, on huolehdittava, ettei työvaatteista pääse jauhopölyä salaatteihin tai muihin kaikille ruokailijoille sopiviin ruokiin.

Jos kiertoilmauunissa paistetaan jotakin pölyävää, leivonnaisia tai sämpylöitä, täytyy uuni huuhtoa ennen kuin sinne laitetaan keliaakikolle soveltuvaa ruokaa. Samoin paistinpannut ja parilat, joilla on paistettu paneroituja leikkeitä, on puhdistettava ennen gluteenittomaksi tarkoitetun kalan tai pihvin valmistamista.

Uppopaistoöljyt, joissa on paistettu nugetteja, eivät enää sovellu ranskanperunoiden paistamiseen.

Tarkkana noutopöydässä

Noutopöydässä ja linjastossa on tärkeä miettiä, miten ruoat sijoitellaan. Otetaanko vehnäjauholla suurustettua kastiketta riisiastian yli? Vaarana silloin on, että kastiketta putoaa riisin joukkoon. Tai onko couscousia sisältävä salaatti vain toisella puolella noutopöytää? Riski on, että salaattia kurottavalta putoaa couscousia jonkin gluteenittoman ruoan joukkoon. Olisikin hyvä asettaa samanlaiset salaatit kummallekin puolelle pöytää.

Salaattien kanssa tarjotaan usein krutonkeja tai paahdettua sipulia, joka saattaa sisältää vehnäjauhoja. Astiat sijoitetaan monesti linjaston ylätasolle, josta niitä otettaessa putoaa muruja helposti salaatin sekaan. Jos mahdollista, kannattaa lisukkeet sijoittaa linjaston päätyyn tai niin, ettei niiden alapuolella ole ruokia.

– Muut asiakkaat eivät useinkaan ymmärrä, miten tarkka keliaakikon ruokavalio on. He saattavat sekoittaa ottimia ja ottaa makaronilaatikon lusikalla broilerikastiketta. Tarvitaan henkilökunnan silmälläpitoa, etteivät ottimet vaihda ruokalajia, Lindberg sanoo.

Kyltti tai lappu, jossa muistutettaisiin, että ”otathan ottimilla vain sitä tuotetta, mihin se on tarkoitettu, jotta allergeenejä ei siirry astiasta toiseen”, voisi olla yksi ratkaisu.

Gluteeniton käy kaikille

Jos gluteenittomat leivät tarjotaan samalla pöydällä muiden leipien kanssa, niiden täytyy olla yksittäispakattuja tai suojattu kelmuun tai kuvun alle. Kaksitasoisessa pöydässä gluteenittomat tuotteet kannattaa sijoittaa ylemmälle hyllylle, jottei niihin sekoitu muiden leipien muruja. Turvallisinta on kuitenkin tarjota gluteenittomat leivät muista leivistä erillään.

– Ongelmaksi tulee usein se, että isoista voi- ja margariiniastioista ottavat muutkin kuin keliaakikot. Siinä siirtyy helposti gluteenia sisältäviä muruja keliaakikon leivälle. Annosrasvat ovatkin käytössä kaikkein turvallisimpia.

Gluteenittomat tuotteet ovat kehittyneet paljon, ja niistä pystytään tänä päivänä valmistamaan maukkaasti melkein mitä tahansa.

– Helpoimmalla keittiö pääsee, jos se pystyy valmistamaan kaikille ruokailijoille sopivia tuotteita, jotka tehdään aina vakio-ohjeiden mukaan, Lindberg toteaa.

– Kun vaikkapa palapaisti valmistetaan aina tietyistä raaka-aineista ja suurustetaan gluteenittomalla suurusteella, henkilökunta tietää, mitä ruoka sisältää. Silloin ei tarvitse kysellä ja jäljittää, mitä suurusta tai muita raaka-aineita tänään on käytetty.

Muistilista

  • Pese leivän leikkuulauta ja työvälineet huolellisesti.
  • Muista myös leivänpaahtimen puhdistus.
  • Pöllytä työvaatteista jauhopöly tarkkaan pois.
  • Uuni tulee huuhtoa ennen gluteenittoman ruoan valmistamista.
  • Nugettien paistamiseen käytetty öljy ei sovi enää ranskanperunoiden paistamiseen.
  • Huomioi ruokien sijoittelu linjastossa ja noutopöydässä.
  • Erota yksittäiset gluteenittomat tuotteet selkeästi muusta tarjoilusta.

Keliakia

Keliakia on autoimmuunisairaus, jonka aiheuttaa viljoissa oleva gluteeni. Ohutsuoleen syntyy tulehdustila, jonka seurauksena suolinukka vaurioituu. Vioittuneen tai kokonaan hävinneen suolinukan kautta elimistön tarvitsemat ravintoaineet eivät pääse imeytymään. Tilanne voi aiheuttaa vakavia sairauksia tai häiriöitä, kuten osteoporoosia, pälvikaljua, lapsettomuutta, maksavaurioita, anemioita tai neurologisia oireita.

Keliakialiitto