Ravintola Aanaar - Modernisti pohjoisessa
Inarissa, kuohuvan Juutuanjoen töyräällä, Ravintola Aanaar tarjoaa laadukasta lähiruokaa. Perinneruokia ei listalla ole, vaan saamelaisuus näkyy annosten raaka-aineissa ja valmistustavoissa.
Julkaistu
Teksti
Kati Särkelä
Kuvat
Kaisa Sirén ja Mervi Haavisto
Inarijärveen laskeva Juutuan-joki kuuluu Suomen ja jopa Euroopaan parhaimpiin taimenjokiin. Joen varrella seisoo Hotelli Kultahovi, jonka yhteydessä Ravintola Aanaar toimii.
Suomen Matkailijayhdistys rakennutti samalle paikalle hotellin jo vuonna 1937, erityisesti seudulle matkustavia kalastuksenharrastajia majoittamaan. Ulkomailta ja Etelä-Suomesta tulleet herrat viipyivät hotellissa pari viikkoa ja pyysivät perholla taimenta lähijoista. Kalastusoppaina ja soutajina toimivat paikkakuntalaiset.
Lapin kesä ja talvi houkuttavat perinteisesti matkailijoita ympäri maailman. Myös ravintola Aanaarin asiakaskunta on hyvin kansainvälistä, yli puolet tulee muualta kuin Suomesta. Aanaarin herkkuja tullaan syömään varta vasten.
”Asiakkaissa on yleensä paljon keskieurooppalaisia ja tietenkin aasialaisia varsinkin vuodenvaihteen tienoilla. Joka vuosi käyviä kanta-asiakkaitakin on runsaasti. Suomalaisten osuus asiakaskunnasta kasvaa erityisesti kesäkaudella”, keittiömestari Heikki Nikula kertoo.
Tänä vuonna talvisesonki loppui normaalia aikaisemmin, kun koronapandemia pakotti matkailijat lähtemään Lapista ja matkustuskiellot tulivat voimaan.
”Vaikutus on aika totaalinen tällä hetkellä, ja kaikki toimijat laittoivat ainakin Inarin alueella paikkansa kiinni sekä turvallisuus- että liiketaloudellisista syistä. Onneksi koronan vaikutus talvisesonkiin jäi kohtalaisen pieneksi, kun vain kaksi viimeistä viikkoa jäivät meiltä puuttumaan”, Nikula kertoo.
Ilmastonmuutos on jo lyhentänyt pääsesonkia, joka on viime vuosina loppunut maaliskuun lopussa.
”Jos pandemia olisi alkanut tosissaan vaikuttamaan jo joulukuussa, tilanne olisi varmasti ollut todella paljon pahempi koko Lapin matkailulle. Tällä hetkellä jännitetään kesän tilannetta, joka on meidän liiketoiminnallemme tärkeä aika vuodesta. Elämme toivossa, että kesäkuussa matkailijat pystyisivät jo liikkumaan vapaammin myös Norjan puolelle ja pääsisimme kiinni normaaliin arkeen”, Nikula sanoo, kun haastattelua tehdään huhtikuun alussa.
Paikalliskulttuuri näkyy
Ryhtyessään Aanaarin ravintoloitsijaksi vuonna 2002 Heikki Nikula palasi sisarensa kanssa tuttuihin maisemiin. Sisarusten lapsuudenkoti sijaitsee hotelli Kultahovin pihapiirissä. Heikki Nikula hoitaa ravintolapuolta, sisar Kaisu Nikula vastaa hotellinjohtamisesta.
Filosofiamme on, että tuotteissa näkyy ympäröivä luonto.
”Viime vuosien aikana hotellirakennus huoneineen on uudistettu täysin, mukaan lukien ravintolasali. Saamelaisia kliseitä olemme välttäneet, sisustuksen värimaailma on kuitenkin saanut vaikutteita perinteisistä saamenpuvuista.”
Aanaar on Inarin saamenkielinen nimi. Saamelainen kulttuuri näkyy erityisesti annosten raaka-aineissa ja niiden valmistustavoissa. Tuotesuunnittelussa pyritään jalostamaan paikallista kulttuuriperintöä.
”Saamelaisuus näkyy esimerkiksi siinä, miten poronlihaa käytetään – emme ota vain filettä, vaan hyödynnämme kaiken: eri ruhonosat, sisäelimet, veren ja rasvan”, Heikki Nikula kertoo.
Kaikki, mikä on mahdollista, hankitaan läheltä, paikallisilta alihankkijoilta. Itsestäänselvyys menussa ovat kalaruoat, joiden raaka-aineet pyydetään lähivesistöistä.
”Listaltamme löytyy lihaa ja kalaa myös kuivattuna. Hauen kuivaaminen on ikiaikainen saamelainen kalankäsittelytapa.”
Ruokalistalta löytyy runsaasti aineksia suoraan luonnosta. Mukana ovat Lapin kuuluisat marjat, lisäksi Aanaarissa hyödynnetään muun muassa väinönputkea, pohjoista ketunleipää haproa, koivua ja kuusenkerkkää.
”Filosofiamme on, että tuotteissa näkyy ympäröivä luonto”, Nikula painottaa.
Myös juomissa näkyvät luonnon ainesosat, ja ulkoasun viimeistelee tuohenpala tai katajanoksa. Valikoimasta löytyy ravintolan omaa, maarianheinällä marinoitua vodkaa.
”Keräämme luonnonaineksia itse ja ostamme niitä paikallisilta yrittäjiltä. Uusia tuotteita ja menetelmiä mietitään porukalla jatkuvasti, kaikki osallistuvat ideointiin. Tänä kesänä kokeilemme esimerkiksi maitohorsman säilömistä perinteisellä saamelaisella tavalla eli hapattamalla.”
”Ravintolapäällikkö Johanna Fabritius on kotoisin Kaamasesta ja tuntee hyvin lähiluonnon tarjoamat mahdollisuudet. Esimerkiksi maarianheinä on loistava raaka-aine, jäkälää ja naavaakin on meillä käytetty”, Nikula kertoo.
”Jäkälän voi valmistaa esimerkiksi höyryttämällä ja friteeraamalla. Jäkälää voi varioida loputtomiin imeyttämällä lisämakua esimerkiksi mustikasta.”
Anaar ostaa raaka-aineita, juomia ja taloustavaroita myös Kespron kautta. Lisäksi Kespro auttoi brändin mukaisten työasujen hankinnassa. Aanaarin toiveissa on saada pientuottajien huippulaatuisia raaka-aineita valikoimiin.
”Luotettavat toimitukset ovat toimintamme kannalta todella tärkeitä. Kespron kautta toivoisimme etenkin kotimaisia kasviksia, juustoja sekä pienten lihatuottajien jalosteita ja tuoretta lihaa. Sellaisia juttuja, mitä useimmissa supermarketeissa ei välttämättä ole”, Nikula avaa.
Sesongit rytmittävät vuoden
Lapissa on selkeästi ja luontevasti kaksi sesonkia. Talvikausi on vauhdikkaimmillaan marraskuusta maaliskuuhun, kesäsesonki jatkuu kesäkuusta syyskuuhun. Ravintola Aanaar on avoinna ympäri vuoden, ruokalista viinisuosituksineen vaihtuu kahdesti vuodessa.
”Hiljaisempina aikoina ehdimme keskittyä tuotesuunnitteluun ja raaka-aineiden hankintaan. Keräämme satokauden antimia paljon myös itse”, Nikula sanoo.
”Yksi Inarin seudun vahvuuksista on, että huippusesonkia kestää yhteensä kuusi kuukautta. Keväällä kausi voisi olla pitempikin, esimerkiksi huhtikuu olisi kelien puolesta loistavaa matkailuaikaa.”
Osa ravintolan henkilökunnasta työskentelee sesongin kerrallaan. Kauden vaihtuessa porukkakin yleensä vaihtuu. Henkilökunnalle on asuntoja hotellin viereen rakennetussa rivitalossa.
”On mukavaa, että ihmiset vaihtuvat, sen myötä tulee uusia ideoitakin. Meille hakee töihin palvelualttiita ja motivoituneita ammattilaisia, jotka ovat kiinnostuneita ruoasta ja ovat innostuneita myös tuotekehitystyöstä.”
Jatkuvaa tuotekehitystä
Suomen Gastronomien Seura antoi Aanaarille Vuoden ravintola 2020 -tittelin.
”Olemme valinnasta tietenkin todella ylpeitä, kyllä sitä osataan pohjoisessakin! Tunnustus on tulosta systemaattisesta työstä ja tutkimuksesta, jota olemme tehneet kaikkien näiden vuosien ajan.”
Heikki Nikula otaksuu, että valintaan vaikuttavia kriteerejä olivat erityisesti Aanaarin tuotteiden korkea laatu, omintakeisuus, innovatiivisuus sekä paikallisten raaka-aineiden monipuolinen käyttö.
”Uskon siihen, että ravintolan tulee kehittää tuotetta ja annoksiaan rohkeasti omaan suuntaan eikä vain toteuttaa asiakkaan odotuksia. Moderni tapa tehdä tuotekehitystä on mennä yksilöllisesti eteenpäin.”
Tuotekehitystyötä ja uudistumista ravintola Aanaarissa tehdään asiakaskunnan kansainvälisyys mielessä.
”Nykypäivää on se, että matkaillessa halutaan kokea uutta ja ennennäkemätöntä ja tutustutaan samalla paikalliseen kulttuuriin. Ulkomaalaiset turistit ovat usein valmiimpia kokeilemaan uutta kuin suomalaiset. Varsinkin eurooppalaiset ja japanilaiset etsivät uusia elämyksiä ja ovat avoimia uusille mauille.”
Nikula nimeää inspiraation lähteekseen muun muassa ravintolat Spis ja Noma, vaikka ei itse usein ehdikään makumatkoille.
”Ruuhkavuodethan tässä on menossa, kotona on kaksi pientä lasta. Onneksi netin avulla näkee ja oppii paljon myös tällä alalla. Raaka-aineiden takia täältä ei mihinkään tarvitsekaan lähteä, vaan kaikki tarvittava löytyy melkein omalta tontilta.”
Ravintola Aanaar
- Vuoden ravintola 2020
- Ravintolapaikkoja 110
- Omistajat Heikki ja Kaisu Nikula
- Inarissa Vuonna 1937 perustetun Hotelli Kultahovin yhteydessä
- hotelkultahovi.fi
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
