Sesongissa: kotimainen varhaisperuna on varma kesän merkki

Varhaisperunan alkuviikot ovat ammattikeittiöille erityisen tärkeitä, sillä sen kausi on lyhyt.
Puhekielessä varhaisperunat, uudet perunat ja kesäperunat mielletään usein yhdeksi ja samaksi asiaksi. Näin ei kuitenkaan ole.

”Varhaisperuna, kesäperuna ja uudet perunat sekoittuvat termeinä helposti, mutta varsinkin ammattilaiselle ne merkitsevät eri asioita. Varhaisperuna on kevään ensimmäinen, ohutkuorinen ja keskenkasvuisena nostettu peruna, jonka kuori on vielä hento ja irtoaa pyyhkäisemällä”, selventää Kespron tuotepäällikkö Ari Venäläinen.

Samaan aikaan Kespron logistiikka elää omaa sykettään: ensimmäiset perunatoimitukset ovat usein multaista perunaa ja pestyihin eriin siirrytään vasta toukokuun lopulla.

Kesän edetessä sato muuttuu kesäperunaksi, kun kuori vahvistuu eikä enää irtoa hieromalla, mikä tekee siitä kestävämmän paistamiseen ja lämpimiin lisäkkeisiin.

”Uudet perunat tarkoittavat virallisesti aivan muuta kuin moni luulee: ne ovat syksyllä nostettavia, varastointiin meneviä perunoita, joiden rakenne ja kuori ovat täysin kehittyneet. Ne on tarkoitettu talvikauden käyttöön.”

Eri aikoihin tulevat lajikkeet

Kotimaisen varhaisperunan kausi alkaa huhtikuun puolivälin tienoilla Ahvenanmaalta tulevalla harjatulla Annabellellä, joka on kasvatettu kasvihuoneessa. Toisin kuin talvikauden perunoissa, varhaisperunoissa ei niinkään korosteta lajikkeen nimeä vaan alkuperää.

”Annabelle on maultaan lempeä ja rakenteeltaan kermainen. Se on lajike, joka sitoo annoksen aromit ilman, että sen rakenne kärsii”.

Annabelle sopii erityisesti lämpimiin lisäkkeisiin ja annoksiin, joissa perunan on tarkoitus tukea muita makuja.

Lajikkeista Timo kypsyy avomaalla ensimmäisten joukossa, usein jo toukokuussa. Sen maku on kevyt ja varhaisperunalle ominainen. Rakenne on herkkä, ja juuri siksi Timo sopii annoksiin, joissa perunan maku ei saa peittyä muiden elementtien alle.

”Se tarvitsee kavereikseen yksinkertaisimmillaan vain voin ja tillin”, Venäläinen tiivistää. Siikli on ravintolakeittiön luottolajike, sillä se pysyy muodossaan keitettäessä, paistettaessa ja uudelleen lämmitettäessä. Siiklin maku on Timoon verrattuna syvempi ja aromaattisempi, mikä tekee siitä loistavan kumppanin voimakkaammille mauille ja rasvaisemmille lisäkkeille. Siikli on lajike, jota käytetään, kun annos tarvitsee selkeän rakenteen: salaateissa, paahdetuissa lisäkkeissä ja lämpimissä lautasannoksissa.

Estelle on nopeasti noussut ammattikeittiöiden premium-valinnaksi. Pieni, täydellisen tasakokoinen muoto ja tasainen kypsyminen tekevät siitä keittiön teknisesti varman vaihtoehdon. Estelle näyttää hyvältä lautasella, kypsyy nopeasti ja kestää eri kypsennystekniikat ilman, että menetetään muotoa tai makua. Siksi se sopii sekä fine dining -annoksiin että moderneihin, jaettavina tarjottuihin varhaisperunaruokiin.

Suomalaisen perunan viljelyssä hyödynnetään kasvuoloja tehokkaasti, ja lannoitteita sekä kasvinsuojeluaineita käytetään selvästi vähemmän kuin muilla Euroopan tuotantoalueilla. Nämä seikat korostavat sitä, mitä ravintolat jo tietävät: varhaisperuna ei ole pelkkä sesonkiraaka-aine, vaan osa kotimaista ruokakulttuuria, joka kestää aikaa ja katseita.

Kespron verkkokaupasta löydät viikottain päivittyvät listaukset sesongin hedelmistä ja vihanneksista.

LOADED POTATOES

PERUNAT

• 800 g keitettyjä kotimaisia varhaisperunoita
• 60 g sokeriherneitä
• 60 g siian mätiä
• 60 g ruskistettua voita
• 60 g graavattua keltuaista
• 60 g parmesaania
• 60 g smetanaa
• 60 g tillimajoneesia
• 20 g tilliä
• 20 g kevätsipulia

1. Leikkaa sokeriherneet kolmeen osaan ja paahda pannulla voissa.
2. Frittaa varhaisperunat.
3. Kokoa annokset kulhoihin: perunat alle, lusikoi päälle sulaa ruskistettua voita, asettele sokeriherneet, raasta parmesaania, pursota ohuena nauhana smetanaa ja tillimajoneesia, hienonnettua tilliä sekä kevätsipulia, ja viimeistele siianmädillä sekä raastetulla graavatulla keltuaisella.

GRAAVATTU KELTUAINEN

• 4 kpl keltuaisia
• 150 g hienoa merisuolaa
• 150 g sokeria

1. Tee suola-sokeriseos ja laita puolet seoksesta kannelliseen astiaan.
2. Tee seokseen kuopat keltuaisille. Laita keltuaiset kuoppiin ja peitä ne lopulla suola-sokeriseoksella. Sulje kansi ja anna keltuaisten graavaantua jääkaapissa viisi vuorokautta.
3. Nosta keltuaiset suola-sokeriseoksesta ja puhdista hyvin. Voit myös huuhdella ne kylmällä vedellä.

Vinkki: Prosessia voi nopeuttaa graavaamalla keltuaisia kolme vuorokautta, minkä jälkeen ne puhdistetaan ja kuivataan 60 °C:ssa uunissa noin neljän tunnin ajan välillä käännellen.

TILLIÖLJY

• 50 g tilliä
• 100 g rypsiöljyä

1. Aja tillit ja öljy täydellä teholla blenderissä, kunnes lämpötila saavuttaa 76 °C.
2. Siivilöi öljy harsoliinan läpi.

TILLIMAJONEESI

• 2 kpl keltuaisia
• 8 g dijon-sinappia
• 2 g omenaviinietikkaa
• 80 g tilliöljyä
• suolaa

1. Yhdistä kaikki raaka-aineet tilliöljyä lukuun ottamatta korkeassa astiassa. Valuta öljy raaka-aineiden pinnalle reunaa pitkin.
2. Aseta sauvasekoitin astian pohjalle, aloita massan ajaminen nostaen sauvasekoittimen terää hiljalleen ylös. Majoneesi valmistuu hetkessä ilman suurempaa vatkaamista.
3. Tarkista maku ja pussita.

Annokseen sopiva viini: Beaumont des Crayeres Grande Reserve 75cl 12%

Resepti myös Reseptit-palvelussa!