Teknologia vai perinne? Baigorrin viinitila yhdistää molemmat

Viinimaailmassa harva keskustelu herättää yhtä paljon tunteita kuin teknologian ja perinteen välinen suhde. Toisessa päässä ovat modernit viinitilat, joiden kellareissa näkyvät ruostumaton teräs, tarkat lämpötilasäädöt, optiset lajittelijat, algoritmit ja tekoäly. Toisessa päässä elää romanttinen kuva viinistä, joka syntyy samalla tavalla kuin vuosisatoja sitten.

Todellisuudessa kyse on kuitenkin harvoin joko-tai-asetelmasta. Viinissä perinne ja teknologia eivät yleensä kilpaile keskenään, vaan täydentävät toisiaan.

Riojassa sijaitseva Bodegas Baigorrin näyttävä rakennus on modernin insinööritaidon taidonnäyte, mutta sen keskeinen toimintaperiaate perustuu yhteen viininvalmistuksen vanhimmista työkaluista: painovoimaan.

“Painovoima on luonnollisin tapa valmistaa viiniä. Sitä on käytetty viininvalmistuksen alkuajoista lähtien, ja samalla se on kaikkein hellävaraisin tapa käsitellä rypäleitä ja viiniä”, kertoo viinitilan vastuullisuusjohtaja Elena Sánchez.

Viininvalmistuksessa yksi keskeisistä kysymyksistä on aina ollut, miten rypäleet ja viini saadaan siirtymään prosessin eri vaiheiden välillä. Nykyisin ratkaisu on yleensä pumppu. Neste liikkuu putkia pitkin nopeasti ja tehokkaasti, ja suurin osa maailman viineistä valmistetaan tavalla tai toisella pumppuja hyödyntäen.

Painovoimaan perustuvassa viinitilassa ajatus on toinen. Rakennus suunnitellaan siten, että rypäleet ja viini voivat liikkua luonnollisesti alaspäin tuotannon edetessä. Baigorrissa tämä on viety poikkeuksellisen pitkälle. Viinitila on rakennettu useaan tasoon, jolloin rypäleet voivat kulkea vastaanotosta käymiseen ja edelleen kypsytykseen ilman pumppuja.

"Kun käytämme painovoimaa, emme käytännössä koske rypäleisiin tai viiniin. Näin niiden ominaisuudet, aromit, maku ja rakenne säilyvät mahdollisimman hyvin”, Sánchez selventää.

Viinintekijät puhuvat joskus mekaanisesta stressistä. Jokainen pumppaus, siirto ja voimakas käsittely voi lisätä hapettumisen, lämpenemisen tai muiden muutosten riskiä. Vaikutukset ovat yleensä pieniä, mutta korkealaatuisten viinien kohdalla pienilläkin yksityiskohdilla voi olla merkitystä.

Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että pumput olisivat ongelma. Monet maailman parhaista viineistä valmistetaan edelleen niiden avulla. Kysymys on pikemminkin siitä, voidaanko käsittelyä vähentää silloin, kun siihen on mahdollisuus.

Teknologia nähdään viinissä usein perinteiden vastakohtana, vaikka monet nykyisin itsestäänselvyyksinä pidetyt menetelmät olivat aikanaan merkittäviä innovaatioita. Ruostumattomat terästankit, lämpötilakontrolli, laboratoriomittaukset ja moderni hygienia ovat parantaneet viinien laatua merkittävästi. Vielä muutama vuosikymmen sitten hapettuminen ja muut viinivirheet olivat huomattavasti nykyistä yleisempiä.

Baigorrin tapauksessa syntyykin kiinnostava paradoksi. Huipputeknologinen rakennus on suunniteltu mahdollistamaan mahdollisimman luonnonmukainen viininvalmistus. Teknologia ei korvaa perinnettä, vaan auttaa toteuttamaan sitä.

“Tällä tavalla pystymme säilyttämään rypäleen alkuperäiset ominaisuudet mahdollisimman hyvin. Samalla viini kertoo selvemmin sen tarhan identiteetistä, jolta se tulee”.

Viinimaailma rakastaa vastakkainasetteluja. Luomu vastaan konventionaalinen. Naturalviini vastaan klassinen viini. Uusi maailma vastaan vanha maailma. Myös teknologian ja perinteen välinen keskustelu esitetään usein kaksintaisteluna, jossa toisen täytyy voittaa.

Todellisuudessa parhaat viinitilat eivät yleensä valitse jompaakumpaa ääripäätä. Ne hyödyntävät teknologiaa silloin, kun se auttaa säilyttämään laadun, ja nojaavat perinteisiin silloin, kun ne palvelevat viinin identiteettiä.

Viinin tulevaisuus ei välttämättä löydy yhä monimutkaisemmista ratkaisuista. Joskus edistyksellisintä on tehdä vähemmän.

Kespro suosittelee

• Baigorri Finca La Canoca 75cl 15,5%
• Baigorri Garnacha 75cl 14,5%
• Baigorri Mendi 75cl 15,5%
• Baigorri Blanco Barrica 75cl 15,5%