"Tarvitsemme Suomeen asennetta ja vapautta"

Kööpenhaminan ravintolakulttuuri on eläväinen ja rikas. Olen asunut ja työskennellyt täällä pitkään ja nähnyt, miten uusia ravintolakonsepteja syntyy ja miten alan menestystä rakennetaan.

Suomessa ei kuitenkaan kannata haikailla ulkomaisten esimerkkien perään. Markkinat ovat niin erilaisia, ettei kaupunkeja voi suoraan verrata. Kööpenhamina panostaa valtavasti matkailuun ja turismiin, joiden päälle myös ravintoloiden menestys paljolti rakentuu.

Yhdestä asiasta voimme kuitenkin ottaa ulkomailta oppia: asenteesta. Tanskassa ollaan rohkeita kokeilemaan uudenlaisia konsepteja ja rakentamaan jotain aidosti omaa. Suomen vaikeassa taloustilanteessa juuri rohkeus ja omaleimaisuus karisevat. Silloin tyydytään jäljittelemään menestyjiä sen sijaan, että luodaan jotain uutta.

Meidän täytyy alkaa uskaltaa enemmän. Rohkeus on ytimessä, kun muualla rakennetaan toimivaa ravintolabisnestä.

Toinen asenneoppi on ylpeys. Italialaisten pasta ei ole meidän perunaamme kummempaa, mutta kansallinen ylpeys on. Mekin voimme opetella tuntemaan oman ruokaperimämme, ruoan kulttuuriset taustat, perinneruoat sekä luontomme antimet ja hyödyntämään niitä.

Ajattelen, että myös me alan ihmiset olemme vastuussa siitä ilmapiiristä, joka vie Suomessa ravintoloita konkurssiin. Meidän täytyy rakentaa alan sisälle kannustavampi ilmapiiri. Lopetetaan kaikki kyräily ja tarjotaan toisillemme apua.

Olemme lähteneet liikaa mukaan siihen negatiiviseen puhetapaan, jolla alaa käsitellään. Olen itsekin syyllistynyt siihen, että valitan työn rankkuutta. Paljon olennaisempaa urallani on kuitenkin se, että olen päässyt matkustamaan ympäri maailmaa ja oppinut kulttuureista.

Tämähän on ala, jolla voi päästä niin pitkälle kuin haluaa. Kun on tahtoa, on aina myös mahdollisuuksia. Niitä on myös ravintoloiden ulkopuolella – maahantuonnissa, konsulttina, kansainvälisesti. Mihin ikinä maailmassa menet, ruoka kiinnostaa ihmisiä aina.

Puhetapojen lisäksi Suomeen tarvitaan rakenteellisia uudistuksia alan hyväksi. Alkoholilainsäädäntö pitää korjata, koska sillä hankaloitetaan esimerkiksi Superterassin kaltaisten mahtavien avausten toimintaa. Suomessa ostat oluen ja olet pakotettu juomaan sen juuri sen kojun edessä, johon juoman maksoit.

Kööpenhaminassa ihmiset ostavat viinin mukaan ravintolasta ja menevät istumaan merenrantaan. Tarvitsemme samaa vapautta, joka luo menestystä muualla.

Kuka?

Toni Toivanen

Työskentelee maineikkaassa Noma-ravintolassa Kööpenhaminassa. Hänen tiensä ravintolamaailman huipulle alkoi 14-vuotiaana pasta- ja pihviravintolassa vantaalaisessa ostoskeskuksessa.