Kespron kannattavuusvallankumous: Hallitse myyntikatetta

Myyntikate

• Myyntikatteella on suuri merkitys kannattavuuteen.
• Myyntikate kertoo, kuinka suuri osa menoista kuluu raaka-ainehankintoihin, ja sen perusteella saadaan välitön palaute kannattavuudesta.
• Myyntikatteella tulee kattaa ravintolan muut kulut.

Näin hallitset myyntikatetta

Pohdi...

1. Hinnoittelenko eri tuoteryhmät järkevästi?
2. Käytänkö oikeita raaka-aineita ja tuotteita?
3. Käytänkö raaka-aineet ja tuotteet oikein sekä tehokkaasti?

Vinkkejä

• Kehitä yhtä tuoteryhmää kerrallaan, mikäli huomaat haasteita useassa kokonaisuudessa. Näin ravintolan arki sujuu mutkattomammin kehityksen lomassa.
• Valitse tarkasti, mistä raaka-aineista ja tuotteista myyntiartikkelit koostuvat. Suosimalla samojen raaka-aineiden ja tuotteiden käyttämistä useissa eri myyntituotteissa huolehdit jo ennakkoon ravintolan varaston kierrosta ja ennaltaehkäiset hävikkiä.
• rjen pienillä teoilla saa aikaan merkittäviä vaikutuksia myyntikatteen hallinnassa.
• Seuraa: Hävikin kirjaaminen päivätasolla on hyvä alku, muista kuitenkin myös tehdä toimenpiteitä sen vähentämiseksi. Hyvänä herättäjänä yleensä toimii hävikin ilmoittaminen myös euroissa.
• Reagoi: Varmistamalla, että annoskortteja tai suunniteltuja annoskokoja noudatetaan niin ruoka- kuin juoma-annoksissa. Liian suurilla ja pienillä annoksilla on molemmilla vaikutus myyntikatteeseen.
• Kehitä: Tuotevalikoimasuunnittelussa kannattaa huomioida myös volyymituotteet ja hinnoitella ne sen mukaisesti, jotta kokonaiskate pysyy hallinnassa. Kannattaa kertoa henkilöstölle hyväkatteisista tuotteista, jotta heidän on helppo ohjata myyntiä ensisijaisesti näihin tuotteisiin.
• Myyntikatteen seuranta on pitkäjänteistä työtä. Tärkeintä on ymmärtää, mistä se koostuu tulojen ja menojen osalta. Näin pystyt tekemään ravintolassa intuitiivisia päätöksiä, joilla on johdonmukaiset seuraukset.

Hallitse myyntikatetta – seuraa, reagoi ja kehitä!

Kannattavuus-corner

Mitä haluat tietää kannattavuudesta? Lähetä kysymyksesi linkin kautta! Anssi Nurminen ja Charrlotta Ylimys vastaavat kannattavuusaiheisiin kysymyksiin.

Yleiskate

• Kysymys: Morjesta! Tää voi kyllä olla vähän tyhmä kysymys, mutta kysyn silti. Oon tässä miettinyt, että meidän yleiskate on aika korkea ja musta vähän tuntuu ettei se oo oikein. Mitäs te sanotte, annanko vaan olla vai voiko se kostautua tulevaisuudessa?
• Vastaus: No morjesta, kiitos viestistäsi, ja missään tapauksessa ei ole tyhmiä kysymyksiä. Tästäkin kysymyksestä on ihan varmasti apua monille alan kollegoillesi. Myyntikatteella on tarkoitus kattaa kaikki ravintolan kulut raaka-ainekulujen jälkeen, joten olisi kiva sanoa, että hyvähän se on, jos rahaa jää tarpeeksi. Yleisesti kuitenkin ”liian hyvän” katteen voi selittää inventaariovirhe, kirjanpitovirhe tai se, ettei hävikkejä merkitä. Kannustan selvittämään ainakin hankintojen kustannukset Kespron omasta Raportit-palvelusta.

Hävikki haltuun

• Kysymys: Olen seurannut, että meidän keittiössä menee kaikennäköisiä pikkumääriä laadukasta tavaraa roskiin. Riittääkö, että ne merkitään
• Vastaus: Kiitos kysymyksestäsi, kannattaakin miettiä, mihin hävikin hallinnalla pyritään. Pienistä määristä tulee helposti iso kokonaisuus, ja se muuttuu välinpitämättömyyden kulttuuriksi, joka on ravintolan kannattavuudelle haaste. Hyvä tapa on seurata hävikkiä esimerkiksi hukka.ai:n kautta. Kun määrät ovat tiedossa, voidaan ravintolassa yhdessä miettiä, miten hävikkiä voidaan pienentää sekä laskea sille arvo. Keittiöltä kysyttäessä kaikkia varmasti kiinnostaa, käytetäänkö vuositasolla 5 000 euroa hävikkiin vai laadukkaampiin raaka-aineisiin.

Kevään 2024 kannattavuuskoulutukset

• Lahti 9.4. klo 14.00–16.00
• Teams 16.4. klo 14.00–16.00
• Turku 15.5. klo 14.00–16.00
• Teams 14.5. klo 8.30–10.30

Lue lisää ja ilmoittaudu: kespro.com/koulutukset

Vinkki!

Kespron omasta Raportit-palvelusta näkee yhdellä silmäyksellä yrityksen raaka-aineostot.