Laboratoriosta lautasille
Laboratorioissa kehitetyn ruoan suosio kasvaa. Tutkijoiden mukaan kyse on uusista ruoantuotannon tavoista, joiden käyttöön kannattaa suhtautua ennakkoluulottomasti. Laboratoriossa kehitetty ruoka hyödyttää monia ammattikeittiöitä tulevaisuudessa.
Julkaistu
Teksti
Pi Mäkilä
Kuvat
Valmistajat ja Aalto-yliopisto
Solumaatalous, 3D-printatut pihvit ja ruoantuotantoon sopiva biovalkuainen voivat kuulostaa futuristisilta keksinnöiltä, mutta laboratorioissa kehitetty ruoka on jo valmiina lautasillamme: 3D-printterillä tulostettua lihaa on jo nyt saatavilla Kespron valikoimista, ja soluista kasvatettu kananmunanvalkuainen voi pian auttaa tuottamaan kananmunaa sisältävää ruokaa ilman eläintuotantoa.
Laboratorioissa kasvatetusta ruoasta tai solumaataloudesta povataan usein ratkaisua tulevaisuuden ruoantuotannon haasteisiin. Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia kuitenkin huomauttaa, että kyse ei ole uudesta keksinnöstä.
”Aihetta kyllä tutkitaan ja solumaatalouden ratkaisuja kehitetään nyt enemmän kuin koskaan, mutta varsinainen solumaatalous lanseerattiin ensi kerran jo 1980-luvulla. Tuolloin punahomeesta kehitetty quorn-proteiini tuli markkinoille”, Hopia kertoo.
Ruoantuotannon tapojen muuttamisella on kiire
Sittemmin ruoantuotannossa on otettu isoja harppauksia. Keinolihasta ja lihan korvaavista tuotteista on puhuttu julkisuudessakin vuosia, ja quornista on tullut tuttu raaka-aine ammattikeittiöissä.
Paine solumaatalouden kehittämiseksi on Hopian mukaan kasvanut samalla valtavaksi. Syynä ovat sekä ilmastokriisi että biodiversiteettikriisi.
”Elämme sellaisella vuosikymmenellä, että muutosten ruoantuotannossa täytyy tapahtua nyt, jotta maapallo säilyy jatkossakin elinkelpoisena. Solumaatalous mahdollistaa ruoantuotannon pienemmässä tilavuudessa ja aiempaa pienemmällä maaperän käytöllä”, Hopia sanoo.
VTT:n asiantuntija ja tutkija Emilia Nordlund on samaa mieltä. Ruoantuotannon tapojen muuttamisella on kiire, eikä aikaa ole tuhlattavaksi.
”Olemme VTT:llä laskeneet ympäristöjalanjälkiä eri tuotteille. Laskelmien mukaan solumaatalous ja uusilla tavoilla tuotettu ruoka pienentää sitä pinta-alaa, jota perinteisesti tarvitaan maatalouden käyttöön”, hän sanoo.
Nordlund painottaa, että solumaatalous on kuitenkin vain yksi osaratkaisu siihen, miten ruoantuotantojärjestelmää voidaan kehittää hiilineutraaliksi. Jotta päästöt saadaan kuriin, myös esimerkiksi lihantuotannon päästöt tulisi saada alas. Lisäksi kasviperäistä ruoantuotantoa tulee lisätä.
Yksi tärkeä askel kasviperäisen ruoan tuotantotapojen muutosta kohti on Hopian mukaan vertikaaliviljely. Siinä ruokaa viljellään pystysuunnassa, peltojen sijaan useimmiten rakennusten sisällä.
”Suomessakin tuotetaan jo salaatteja, yrttejä ja ituja tällä tavalla. Kaikki nyt kehitettävät ratkaisut lähtevät siitä, että energiapitoista ravintoa voidaan kehittää nykyistä pienemmässä tilavuudessa”, Hopia huomauttaa.
Toisaalta vertikaaliviljely vaatii varsin paljon energiaa.
”Vielä on epäselvää, kannattaako sillä tekniikalla lopulta tuottaa proteiinikasveja vai ei”, Nordlund huomauttaa.
Solutehtaita vai laboratorioruokaa?
Solumaatalouden lisäksi uusia ruoantuotannon tapoja kutsutaan usein laboratorioruoaksi, biotaloudeksi tai esimerkiksi keinolihaksi. VTT:n Emilia Nordlundin mukaan solutehtaista puhuminen kuvaisi kuitenkin paremmin sitä, miten laboratorioissa jalostettua ruokaa käytännössä tuotetaan.
”Keksinnöt ovat ehkä alun perin syntyneet laboratoriossa, mutta käytännössä ruokaa tuotetaan tehdasoloissa, esimerkiksi panimoistakin tutuissa valtavissa käymistankeissa. Ne voivat olla kerrostalon kokoisia.”
Myös Ympäristöministeriön erityisasiantuntija Hanna Mattila pitää uusien ruoantuotantotapojen nimittämistä laboratorioruoaksi tai keinotekoisesti valmistetuksi ruoaksi haasteena.
”Tutkimusten mukaan suomalaiset ovat kokeilunhaluisia ja innokkaita testaamaan uusia ruokatuotteita. En kuitenkaan usko, että mikrobeista valmistetun lihan kutsuminen keinolihaksi tekee tuotteesta kaikille houkuttelevan kuuloisen”, Mattila sanoo.
Hän huomauttaa, että se, missä ja miten jonkin tuotteen raaka-aineet on tosiasiassa valmistettu, ei usein näy kuluttajalle.
”Jos puhutaan esimerkiksi solumaatalouden keinoin tuotetusta Onego Bio -valkuaisesta, jota voidaan käyttää vaikkapa pinaattiletun raaka-aineena, ei kuluttaja huomaa tällaisen raaka-aineen käyttöä pinaattiletun ulkonäöstä, saati mausta. Eikä sillä ole käytännössä kuluttajalle väliä. Kyse on ruoasta, ja tällaisen raaka-aineen käyttö on vain yksi tapa valmistaa sitä”, Mattila sanoo.
Uskon, että etenkin ammattikeittiöt tulevat hyötymään solumaatalouden tarjoamista mahdollisuuksista.
Emilia Nordlund, VTT
Lainsäädäntö jarruna
Vaikka uudenlaisten ruoantuotantotapojen kehittämisellä on kiire, valmisteiden saattaminen ammattikeittiöiden käyttöön on hidasta. VTT:n Emilia Nordlundin mukaan syynä on EU-lainsäädäntö, joka käsittelee uuselintarvikkeiden lupaprosessia varsin verkkaisesti.
”Olemme olleet Suomessa etunenässä kehittämässä tällaisia tuotteita, mutta käytännössä valmisteet täytyy tällä hetkellä tuoda markkinoille EU:n ulkopuolella. Esimerkiksi suomalainen, mikrobimassaa ravintoproteiinina hyödyntävä Solar Foods lanseeraa tuotteensa ensin Singaporessa Suomen sijaan”, Nordlund kertoo.
Hän painottaa, että tuotteiden turvallisuudesta ei saa tinkiä, mutta prosessi kaipaa joustavuutta.
”Tällainen biotekninen ruoantuotanto voisi mahdollistaa valtavasti erilaisia tapoja valmistaa ruokaa. Sen avulla voisimme tuottaa esimerkiksi raaka-aineita, jotka ovat luonnossa harvinaisia tai muuten vaikeasti saavutettavia. On sääli, että nykyinen lainsäädäntö toimii siinä jarruna”, Nordlund sanoo.
Nordlund uskoo, että kun tuotteet saadaan vihdoin markkinoille myös EU:ssa, ne tarjoavat ravintoloille ja ammattikeittiöille uusia, mielenkiintoisia mahdollisuuksia.
”Uskon, että etenkin ammattikeittiöt tulevat hyötymään solumaatalouden tarjoamista mahdollisuuksista”, hän sanoo.
Terveellisen ruoan seuraava aalto tehdään mikrobeilla
Fermentointi
Fermentointi ja hapattaminen ovat perinteisiä tapoja valmistaa elintarvikkeita. Jatkossa mikrobit voivat olla avainasemassa ruoan tuotantotapojen muutoksessa.
Soleiini
Suomalainen kasvuyritys Solar Foods sai syksyllä 2022 ensimmäisen elintarvikeluvan Singaporessa proteiinille, jota yritys valmistaa ilmasta, vedestä ja mikrobeista. Käytännössä yritys valmistaa soleiiniksi nimeämäänsä proteiinia fermentointimenetelmällä ilmasta, vedestä ja mikrobeista. Lopputuote on jauhetta, jota voidaan lisätä mihin vain kuluttajalle myytävään ruokatuotteeseen, kuten jogurtteihin, lihankorvikkeeseen tai välipalapatukkaan.
Käsitteet haltuun
Solumaatalous
Elintarvikkeiden tuottamista solu- tai kudosviljelytekniikoilla ilman perinteistä maataloutta.
Keinoliha
Lihaa, joka kasvatetaan eläimen kantasoluista bioreaktorissa. Menetelmä muistuttaa solu- ja kudosviljelyä. Keinolihaa kasvatetaan steriilisti bioreaktorissa, johon syötetään sopivaa ravintoliuosta, joka sisältää myös kasvutekijöitä ja happea.
Biovalkuainen
Ilman kanaa tuotettu valkuaisvalmiste, joka korvaa munanvalkuaisen. Se valmistetaan vedestä, sokerista, mineraaleista ja Trichoderma reesei -mikro-organismeista.
Vertikaaliviljely
Elintarvikkeiden tuotantoa kontrolloiduissa olosuhteissa kasvihuoneessa, jossa viljelyä on päällekkäin useassa eri kerroksessa. Tällöin tuotanto on suojassa luonnonolosuhteiden vaihteluilta, ja tuotannossa voidaan hallita paremmin tuotanto-olosuhteita, kuten energiaa, vettä ja ravinteita.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
