Ohjattua polkua huipulle
Kisamenestystä, näkyvyyttä, uusien osaajien kasvattamista ja positiivisen työnantajamielikuvan luomista. Tätä kaikkea Lapland Hotelsin perustaman Kokkiakatemian on tarkoitus olla.
Julkaistu
Teksti
Anna-Kaisa Asuja
Kuvat
Lapland Hotels & Safaris
Yksi tavoitteista on sparrata kilpailuja ja niissä menestymistä varten. Kun nuorten kokkien kisoissa on jo tullut menestystä, ravintola-alan ammattilaisillakin nälkä kasvaa syödessä.
Kokkiakatemia ensimmäisessä live-valmennus pidettiin maaliskuussa Kespron Foodsterilla Helsingissä. Siellä testattiin taitoja Black Box -haasteessa, jossa kolmen ruokalajin menut syntyivät samoista raaka-aineista – rennossa tunnelmassa ja valmentajien tuella.
”Oppeja halutaan jakaa eteenpäin ketjun sisällä, ja kovatasoiset nuoret halutaan valmentaa vielä korkeammille tuntureille”, Lapland Hotelsin keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas sanoo.
Kokkiakatemia on vuoden mittainen valmennusohjelma, jossa kehitetään osallistujien ammatillista osaamista. Ensimmäinen Kokkiakatemia starttasi vuoden alusta.
Päävalmentajana toimii Lapland Hotels Arenan ravintola Saivon keittiömestari Kim Slotte. Akatemialaisia valmentavat myös Tero Mäntykangas, Sanna Rahkonen, Otto Hietamies ja Benjamin Frostell Lapland Hotels -ketjusta. Vierailevana valmentajana toimii edellisen kauden Suomen Bocuse d’Or -edustaja Ismo Sipeläinen.
Kilpaileminen ja mahdollinen menestyminen kisoissa houkuttelevat uusia tekijöitä tulemaan kollegaksi osaavaan sakkiin.
”Kisaamisen kautta ollaan näkyvillä koko Suomen mittakaavassa. Se luo halukkuutta koko ketjun kannalta tulla meille töihin.”
Hyvän kierre
Lapland Hotelsilla on 22 toimipaikkaa Kilpisjärveltä Helsinkiin. Kun liiketoiminta on pitkälle sesonkipainotteista, henkilökunnan vaihtuvuus on suurta. Talvella ketju työllistää neljäsataa kokkia. Sen päälle tulevat kausityöntekijät, safarioppaat ja hissityöntekijät, joten talvikaudella ketjun leivissä on lähes kaksi tuhatta työntekijää. Tässä mittakaavassa ja rekrytointimäärässä työtekijäkokemuksella on iso merkitys.
”Työnantajamielikuva on meillä todella hyvä. Meillä on suuri palaamisprosentti kausityötekijöissä”, Lapland Hotels -konsernin keittiömestari Reino Sarka sanoo.
Nykyiseen hyvään tilanteeseen tuudittautuminen ei kuitenkaan riitä ketjulle. Sen ruokafilosofian olennainen osa on jatkuva kehittyminen ja jokaisen tekijän oman osaamisen vahvistaminen.
Vahvat perustukset
Lapland Hotelsissa uskotaan ruokaan ja ravintolohin. ”Olemme siitä onnellisessa asemassa, että olemme saaneet kehittää ketjun ruokatuotetta. Ruokaan panostaminen on koettu tärkeäksi”, Mäntykangas kertoo.
Ketjussa on myös taustat kunnossa.
”Ei oltaisi näin vahvoja, ellei meillä olisi Lappia ja sen parhaita raaka-aineita. Meillä on varmasti Suomen parhaimmat kanavat pientuottajiin ja heidän logistisiin järjestelmiinsä, jotka on yhdessä rakennettu.”
Töitä on tehty myös keittiössä. Viimeisen kolmen vuoden aikana keittiössä on työstetty pois kompastuskivet ja rakennettu vahva perusstandarditaso. Esimerkiksi konseptit ja menusisällöt antavat raamit, joiden puitteissa luovuutta voi käyttää. Kokkiakatemian tavoitteena on ruokkia intohimoa, kunnianhimoa ja halua kehittyä läpi koko ketjun. Näin myös ketjun toiminta kehittyy eteenpäin.
”Ketjun tehtävä on luoda mahdollisuuksia ja varmistaa, ettemme ole kehityksen esteenä. Kun tietyt raamit täyttyvät, olemme tyytyväisiä”, Sarka sanoo.
Osaaminen kasvaa ja leviä
Kokkiakatemian tavoite on tuoda ammattimaisuutta kaikkeen tekemiseen ja antaa eväitä arkityöhön.
Kun Kokkiakatemiaan osallistujia on läpi Suomen, ammattitaito leviää pitkin koko ketjua ja tuo tasalaatuisuutta keittiöihin.
”Kokkiakatemiassa ei panosteta pelkkään kisaamiseen, vaan tavoitteena on tuoda ammattimaisuus kaikkeen tekemiseen, antaa eväitä siihen, miten luoda systemaattisuutta ja järjestelmällisyyttä ihan arkityöhön”, Slotte kertoo.
Pohja rakennetaan perusteista. Harjoittelu alkaa omaan työpisteen laittamisesta ja keittiötyöskentelystä, esimerkiksi siitä, miten lähdetään purkamaan misaa tai perkaamaan kalaa. Tämän jälkeen mietitään, miten rakennetaan ruokaa ja annoksia. Kisaamisnäkökulma tulee mukaan vasta, kun perusteelliset pohjatyöt on tehty. Fokus on vahvasti osaamisen kehittämisessä.
Valmennusohjelma luo myös verkostoja ketjun sisällä. Valmennusohjelman avulla voi välillä kokeilla uutta ja siirtyä ketjun sisällä toiseen toimipisteeseen. Näin osaaminen säilyy ketjun sisällä.
Tosin muuallakin voi ja kannattaa käydä osaamistaan kasvattamassa, omista osaajista ei Tero Mäntykankaan mukaan olla mustasukkaisia. Ketjussa luotetaan siihen, hyvä mielikuva houkuttaa jossain vaiheessa palamaan.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
