Ravintolakriitikko on asiakkaan asialla
Ravintoloiden kannalta on hyvä, että niistä kirjoitetaan. Lukijoille ravintola-arvio antaa mahdollisuuden miettiä, onko tämä paikka sopiva juuri minulle. Haastattelimme kahta ravintolakriitikkoa.
Julkaistu
Teksti
Lasse Pakarinen
Kuvat
Kespro
Ravintolat kiinnostavat ja niiden arvioita luetaan, vaikka lukija ei ehkä edes harkitsisi kyseistä paikkaa. Ravintolat ovat small talkin aihe, jota lehdet ruokkivat.
Toki arviot antavat lukijoille myös tärkeää tietoa siitä, minne omat rahat kannattaisi panostaa – ja samalla tuovat ravintoloille asiakkaita.
”Tämä on palvelujournalismia. Meillä on mielessä lukijat, jotka haluavat kuulla, minne nyt kannattaisi mennä syömään”, sanoo toimituspäällikkö ja ravintolakriitikko Katja Nordlund.
”On olennaista, että kritiikki pystyy pukemaan sanoiksi ravintolan tarjoaman elämyksen ja kertomaan paikasta niin, että lukija pystyy itse päättelemään, onko tämä minun paikkani”, Nordlund kuvailee.
William Sitwell kriitikon vastuusta lukijoilleen: ”On monia ihmisiä, joilla ei ole liikaa rahaa, joille ulkona syöminen on erityistä ja jotka eivät halua tuhlata. Kun sanon heille, että tähän ravintolaan kannattaa mennä, he luottavat siihen.”
Suomessa ravintola-arviot ovat tyyliltään varsin neutraaleja. Britanniassa tyyli on usein räväkämpi ja kirjoittajan persoona saa näkyä. Daily Telegraph -sanomalehteen arvioita kirjoittava William Sitwell sanoo, että ravintolan kuvaamisen ohella hänen tavoitteensa on jopa viihdyttää.
”Kyse on arvion tekemisestä niin, että lukijat haluavat lukea seuraavankin. Pohjimmiltaan periaatteena on pitää ihmiset hereillä, yritän pitää tekstini eloisina”, Sitwell kertoo.
Mihin kriitikko kiinnittää huomiota?
Kuten Nordlundin, myös Sitwellin mielestä hyvän ravintola-arvion periaatteisiin kuuluu lukijan palveleminen.
”Pitää olla hyödyllinen. Mielestäni on tärkeää kuvailla paikkaa: Miltä ravintolassa tuntuu istua, millainen sisustus on, millainen tunnelma on. Millaista palvelu on, millaista ruokaa, millainen yleinen kokemus on. Suosittelenko sitä, se on kaikkia noita ilmeisiä asioita”, Sitwell luettelee.
Yksi kriitikon arvioimista seikoista on, vastaako ravintola sitä tyylilajia, jota on luvattu esimerkiksi verkkosivuilla. ”Toteutuuko se, avautuuko ravintolan idea”, Nordlund sanoo.
Kriitikko havainnoi Nordlundin mukaan jo sen, miten häntä tervehditään ovella. Miljöö on erittäin tärkeä, ja sekin kiinnostaa lukijaa, millaisia asiakkaita ravintolassa käy. Samoin hinta merkitsee, onko hinta-laatusuhde kohdallaan suhteessa muihin ravintoloihin?
Katja Nordlund Suomen ravintoloiden tilasta: ”Kyllähän meillä Suomessa ravintoloiden taso on noussut parissakymmenessä vuodessa ihan hirveästi. Meillä on paljon enemmän iloittavaa kuin moitittavaa, tästä temmellyskentästä on tullut niin ihana täällä. On valinnanvaraa, on hyviä kokkeja ja raaka-aineita.”
Ruoka on tietysti ratkaiseva tekijä, ja sen pitäisi olla sitä, mitä ruokalistalla on luvattu. Sitwell sanoo pitävänsä sesonkiajattelusta ja yksinkertaisuudesta sen sijaan, että jokaiselle on jotakin.
”Etsin asennetta ja visiota, ja haluan nähdä, toteutuuko se todella. Joskus ruokalista lupaa hienoja asioita, mutta jotain muuta tarjotaan”, Sitwell sanoo. Hän korostaa myös palvelun merkitystä.
”Olen syvästi kiinnostunut palvelusta. Se on melkein tärkeämpää kuin mikään muu. Tarjoilija voi kirjaimellisesti pelastaa kauhean aterian tai olla kirsikkana kakussa upeassa ateriassa.”
Nordlund toisaalta sanoo, että kun Helsingin Sanomat arvioi ja antaa tähtiä, palvelua ei painoteta yhtä paljon kuin ennen. Lehti haluaa antaa armoa tämänhetkisessä vaikeassa henkilökuntatilanteessa.
Onko arvio kriitikon subjektiivinen näkemys?
Nordlundin mukaan ravintola-arvioon vaikuttaa, kuka sen kirjoittaa. Kriitikko ottaa mukaan kokemuksensa ja kerryttämänsä näkemyksen.
”Arvio on subjektiivinen, se on sisäänkirjoitettu siihen. Helsingin Sanomissa meillä on viisi kriitikkoa, vähän eri ikäisiä ja eri sukupuolia. Jaamme paikkoja sen mukaan, kenellä on niistä eniten tietoa ja näkemystä”, Nordlund sanoo.
Myös Sitwell korostaa kokemusta, joka antaa painoarvoa kriitikon näkemykselle. Se lisää arvion luotettavuutta, joten hän ei halua kutsua arvioitaan subjektiivisiksi.
”Minun palkkaamisen koko pointti on se, että tuon mielipiteen, joka on mielestäni oikea”, Sitwell painottaa.
Kriitikko kirjoittaa arvionsa asiakkaan näkökulmasta. Nordlund kertoo, että joillakin kriitikoilla on kokemusta ravintolatyöstä, mutta kulissien takainen toiminta esimerkiksi keittiössä ei vaikuta arvioon.
”Kriitikon ei tarvitse tietää sen enempää kuin asiakkaan. Pitää pystyä välittämään kokemus, jonka ravintolasta saa”, Nordlund sanoo.
Ravintola arvioidaan omassa viiteryhmässään. Nordlund nostaa esimerkkinä Helsingissä yleistyneet japanilaiset omakase-ravintolat. Lukijalle kerrotaan, mistä niissä on kyse, ja miten arvioitava ravintola asettuu muiden tyylilajin ravintoloiden joukkoon.
Asiayhteys vaikuttaa annettaviin tähtiin. Fine dining -ravintola arvioidaan omassa sarjassaan, pizzeria omassaan.
Klassikkoruokalajien tuunaaminen
Klassikkoruokien varioiminen uuteen uskoon on osa ravintoloiden kehittymistä. Sitwellin mielestä asiakkaalle pitää kuitenkin kertoa selkeästi, jos kyseessä ei ole se tuttu ja perinteinen annos.
”Jos haluat tehdä uudella tavalla, se on hienoa, mutta anna sille uusi nimi”, Sitwell sanoo.
Lisäksi hän toteaa, että tiettyjen reseptien pitäisi olla uskollisia sille, mitä ne aidoimmillaan ovat – esimerkkeinä vaikka hollandaise- ja béarnaise-kastikkeet.
Myös Nordlund sanoo, että klassikoita voi muuttaa, jos siitä vain kerrotaan. Kehitys saa mennä eteenpäin.
”Ruoanlaitto menee eteenpäin, ravintolakulttuuri menee eteenpäin ja se tarkoittaa muutoksia”, Nordlund sanoo.
Vaikutteet
William Sitwell sanoo, että on vain hyvä, että ravintolat saavat vaikutteita toisiltaan.
”Jokainen loistava kokki on työskennellyt muissa paikoissa, ja he tuovat tuon kokemuksen mukanaan ja kehittävät omaansa.”
Nordlund puolestaan sanoo, että voi olla hieman huvittavaakin, miten esimerkiksi tartar-pihvit ilmestyvät kaikille listoille tai fine dining -ravintolat katsovat Instagramista, mitä Noma-ravintola tekee.
Toisaalta vaikutteet eivät ole hänenkään mielestään yksinomaan huono asia.
”Sitähän elämä on, että lainataan ja hyviä asioita jaetaan. Se voi olla huvittavaa, naurettavaa ja ärsyttävääkin pahimmillaan, jos se on ihan apinoimista, mutta kyllä siinä on paljon hyvää, jos jaetaan osaamista ja tietämystä.”
Sitwell pohtii myös, että eri kulttuurien ja vaikutteiden yhdistäminen on täysin hyväksyttävää.
”Koko pointti, miten ruoka kehittyy ja miten uudet kulinaariset tähdet kehittyvät, on eri kulttuurien kohtaamiset erinomaisten asiantuntijoiden käsissä.”
Raaka-aineiden merkitys
Hyvää ruokaa ei voi laittaa ilman hyviä raaka-aineita. Nordlund sanoo, että niiden laatua arvioidaan ravintolakäynnillä lähinnä aistinvaraisesti. Jos ravintola esimerkiksi kertoo käyttävänsä lähiruokaa, raaka-aineiden alkuperästä kysytään, mutta kriitikot eivät sentään mene takahuoneeseen tutkimaan toimituslaatikoita.
Vastuullisuus painaa sekin. Muun muassa uhanalaisen ankeriaan näkeminen listalla saattaa vaikuttaa arvioon.
Raaka-aineiden sesongit ovat Nordlundin mielestä tärkeitä, vaikka Suomessa toki on pitkä kausi, jolloin oikeastaan mikään ei ole sesongissa. Toisaalta kun on, hän todella toivoisi näkevänsä listoilla kauden tuotteita, esimerkiksi mansikoita niiden ollessa parhaimmillaan.
Sitwell painottaa niin ikään sesonkien merkitystä, samoin paikallisuutta. Myös Britanniassa talvikausi on kasvisten puolesta hiljaista aikaa, mikä on saanut Sitwellin pohtimaan kasvisruoan järkevyyttä. Hän onkin lihaan pohjautuvan ruokavalion kannattaja.
Annoksen purkaminen
Katja Nordlund kertoo, että jotkut kriitikot maistavat ja pohtivat annoksen elementit hyvinkin analyyttisesti erikseen, kun taas toiset – kuten hän itse – keskittyvät pikemminkin kokonaisuuteen.
Kriitikko saattaa kiinnittää huomiota vaikka siihen, onko rasvaisessa annoksessa tarpeeksi hapokkuutta elementtejä tasapainottamassa. Annoksia arvioidaan suhteessa kriitikon aiemmin maistamiin.
Myös ruokalajien perinteet vaikuttavat. Jos kriitikko arvioi esimerkiksi klassista kuhaa Mannerheimin tapaan -annosta, hän saattaa pohtia, millainen historia ruokalajilla on, miten siitä tunnetut paikat ovat valmistaneet sen, ja miten käsillä oleva annos vertautuu perinteisiin.
Kuhaa Mannerheimin tapaan
Kuhaa Mannerheimin tapaan -annoksen sienimuhennos tehdään perinteisesti herkkusienistä. Kokeile vaihtoehtoisesti sienimuhennokseen osterivinokkaita, siitake- tai shimeji-sieniä.
Tarjoaako esimerkiksi annoksesi sienimuhennos jotakin persoonallista, johon toimittaja ja asiakkaat voivat tarttua?
Piparjuurivoi on perinteisesti osa kuhaa Mannerheimin tapaan -annosta, mutta se sopii myös muihin kesän kala-annoksiin.
Ostoslistalle:
- 21391075 Eriksson Kuhafilee suomustettu n. 2,5 kg
- 21384936 Eriksson Kuhafilee nahaton n. 2,5 kg nahaton suomalainen
- 21391074 Eriksson Benella siikafilee nypitty, suomustettu n. 2,5 kg
- 21401977 Eriksson Muikku perattu päätön n. 2,5 kg suomalainen
- 21645883 Eriksson Nieriäfilee islantilainen nypitty à 200-400 g, n. 5 kg ASC jäitetty
- 21890286 Menu Ruskea herkkusienilohko 1 kg
- 20949200 Osterivinokas 1,5 kg NL/ES 1 lk
- 21890287 Menu Siitakeviipale 5 mm 500 g
- 21891614 Shimej-sieni mix valkoinen/ruskea 300 g CN
Reseptit
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
