Suomen Bocuse d’Or -kisatiimi panostaa vahvoihin makuihin ja vaativiin tekniikoihin

Suomen Bocuse d’Or -edustaja Mikko Kaukonen voitti lokakuussa kotimaan karsinnan. Seuraava koitos on näillä näkymin syyskuussa Tallinnassa järjestettävä Euroopan kilpailu, jossa tavoitellaan paikkaa finaaliin Ranskan Lyonissa.

Apuna ovat assistentti Anni Peräkylä ja valmentaja Heikki Liekola. Kaikilla on oma roolinsa.

Tehokkaasti startannut tiimin valmistautuminen koki kolauksen maaliskuussa, kun Helsingin Roihuvuoressa sijaitseva harjoituskeittiö suljettiin koronaviruksen vuoksi muun Stadin ammattiopiston mukana. Samaan aikaan toukokuun loppuun suunniteltu Euroopan Bocuse d’Or -karsinta siirrettiin toukokuulta syyskuulle.

”Jos jotain hyvää siirrosta pitää hakea, niin syyskuussa on paremmin kotimaisia raaka-aineita käytössä. Toukokuun lopulla olisi ollut kapeasti tarjontaa”, Kaukonen sanoo ja kertoo, että harjoittelun on tarkoitus jatkua jälleen toukokuun lopulla.

Kaukonen ja Peräkylä vierailivat huhtikuussa Kespron Foodsteri-koekeittiössä, jossa he testasivat raaka-aineita Anssi Nurmisen isännöimänä. Kohtaamisesta syntyi sarjassaan ensimmäinen video, jossa ruokaa valmistetaan kirjolohesta sekä Suomen ravintoloissa melko harvinaisesta, arvostetusta kuningasravusta. Lisäksi kokit jutustelevat kilpailusta ja ravintola-alasta.

Kokit valmistivat kuningasrapua ja kirjolohta kahdella tapaa: bistrohengessä sekä Bocuse-tyyliin teknisesti monimutkaisia menetelmiä hyödyntäen

”Kuvaus meni mukavasti siinä mielessä, että kuningasrapu on tuttu raaka-aine, olen käyttänyt sitä ravintoloissa”, Kaukonen kertoo.

Edessä pitkiä päiviä harjoituskeittiössä

39-vuotias Mikko Kaukonen valittiin viime vuonna Vuoden Kokiksi. Hän on työskennellyt muun muassa Food Camp Finlandilla, ravintola Olossa ja Groteskissa.

Kilpailun sääntöjen mukaan edustajan assistentin täytyy olla alle 23-vuotias. Kaukosen assistentti Anni Peräkylä on 22-vuotias, mutta ehtinyt työskentelemään jo muun muassa Palacessa.

Valmentaja Heikki Liekola on kokenut kilpailija ja Vuoden Kokki 2014. Suomen tiimillä on klassinen työnjako.

Kilpailuhenkisen annoksen moniin elementteihin kuului esimerkiksi matalassa lämmössä kypsennetty kirjolohi, joka sai päälleen hyytelölevyn sekä tomaatti-kuningasrapusalaattia.

”Edustaja tekee proteiinit ja päätuotteet, assistentti lisäkkeet. Valmentaja on boksin ulkopuolella ja kellottaa sekä ohjeistaa, mitä tehdään seuraavaksi”, Kaukonen kuvaa kilpailutilannetta.

Apuna valmistautumisessa ovat avoimuus ja hyvä tiimihenki.

”Meillä ei ole hierarkiaa, pystymme sanomaan asioista ja keskustelemaan. Kaikki saavat antaa oman mielipiteensä”, Kaukonen sanoo.

”Tiimissä on avoin ja hyvä fiilis. Meillä klikkaa yhteen, meillä on samanlainen tapa laittaa ruokaa ja samanlaiset asiat, joista tykkäämme”, Anni Peräkylä täydentää.

Tiimi aloitti valmistautumisen Euroopan karsintaan toden teolla helmikuun alussa. Ennen taukoa päivät harjoituskeittiössä venyivät aamuvarhaisesta usein iltaseitsemään.

Bistroannoksessa merenherkut saivat seurakseen mätikastikkeen, kukkakaalipyreetä sekä friteerattua kukkakaalia ja lehtikaalia.

”Teemme tiettyinä päivinä tiettyjä asioita. Esimerkiksi jonain päivänä testataan lisäkkeitä, toisena päivänä keskitytään yksittäisiin komponentteihin, viiriäiseen vaikka”, Kaukonen kuvaa.

Bocuse d'Or kisakeittiössä ruoanlaitto on hyvin teknistä

Bocuse d’Or koostuu kahdesta tehtävästä, joista ensimmäinen, vadille valmistettava, julkistettiin ensin. Euroopan karsinnassa vadin pakollisia raaka-aineita ovat seitsemän viiriäistä, niiden sydämet ja maksat, sekä kaksikymmentä viiriäisenmunaa.

Vati pitää valmistaa neljälletoista hengelle, viiriäisten pitää olla tunnistettavassa muodossa ja viiriäisenmunien pitää olla yhden lisäkkeen raaka-aineena. Lisäksi pakollisina on kaksi vegaanista kasvislisäkettä, ja kastikkeita vaaditaan kaksi kappaletta. Muuten kokit saavat käyttää luovuuttaan.

Kisakeittiössä ruoanlaitto on hyvin teknistä. Tiimi hiookin taitojaan ja yrittää kehittää uusia lähestymistapoja.

”Kaikki kehkeytyy klassisesta ruoanlaitosta, mutta sitä yritetään viedä teknisesti vaativammalle tasolle varsinkin maullisesti. Haluamme vahvoja, voimakkaita makuja”, Kaukonen kuvaa.

Bocuse d’Or -kilpailu

• Euroopan karsinta pidetään tämänhetkisen tiedon mukaan syyskuussa Tallinnassa.
• Loppukilpailu on tarkoitus järjestää tammikuussa Ranskan Lyonissa. Kilpailut järjestetään joka toinen vuosi.
• Kilpailu kestää 5 tuntia 35 minuuttia, jonka aikana valmistetaan 14 annosta vadille ja 14 annosta lautasille.
• Suomen parhaat tulokset ovat olleet kaksi 4. sijaa.
• Kespro ja K-Citymarket ovat Suomen joukkueen pääyhteistyökumppaneita.
• Tavoitteena mitalisija niin Euroopan kilpailussa kuin Lyonin finaalissa.