Nokka kohti Bocuse d’Or loppukilpailua

Suomen Bocuse d’Or -edustaja Mikko Kaukonen saavutti lokakuun puolivälissä Tallinnassa järjestetyssä Euroopan kilpailussa viidennen sijan, ja hänen avustajansa Anni Peräkylä valittiin kisan parhaaksi assistentiksi. Suomen joukkueeseen kuului lisäksi valmentaja Heikki Liekola, joka kellotti ja ohjeisti suoritusta kisakeittiön ulkopuolelta.

Suomen tavoitteena oli paikka kolmen parhaan joukossa, mutta siihen ei aivan ylletty. ”Suoritus oli ihan hyvä, mutta ei kuitenkaan loistelias. Lähdimme liikkeelle vähän hitaasti, ja se toi loppuun ylimääräistä puristamista, mitä ei ollut mukana treeneissä”, Kaukonen kuvailee.

Myös jännityksellä oli kisassa vaikutuksensa. ”Jännitys aiheuttaa, että asiat yrittää tehdä tarkemmin. Se on periaatteessa ihan turhaa, koska ruoat olivat joka tapauksessa ihan yhtä särmiä kuin treeneissä.”

Kisatunnelmaa varjosti suru-uutinen. Suomen Bocuse d’Or -presidentti ja kisatuomari Matti Jämsén menehtyi äkillisesti vain päivää ennen Tallinnan kilpailua. Kaukonen kuitenkin sanoo, ettei joukkueen luotsaajan poismeno vaikuttanut surunauhoja kantaneen tiimin suoritukseen.

Bocuse d’Or Europe oli samalla karsinta Ranskan Lyonissa järjestettävään loppukilpailuun, johon pääsee kymmenen Tallinnassa parhaiten sijoittunutta. Tammikuulle suunniteltu kilpailu on nyt siirretty touko-kesäkuun vaihteeseen, ja Kaukonen kertoo, että harjoittelu siihen starttaa toden teolla ensi vuoden alussa. Jo ennen sitä joukkue kuitenkin purkaa Tallinnasta saatuja oppeja.

Laadukkaat raaka-aineet tärkeässä roolissa

Kisan Euroopan mestaruudesta piti olla jo keväällä, mutta koronapandemia siirsi sen syksylle. Tapahtumaa sävyttivät turvajärjestelyt, joihin kuuluivat niin koronatestit kuin yleisön määrän rajoittaminen.

Kaukosen mukaan kisatehtävistä toinen, vadeilta tarjottu viiriäinen, oli suunniteltu pitkälle jo maaliskuussa, vain yksi lisäke muuttui sen jälkeen. Toinen, myöhemmin julkistettu tehtävä Virossa kasvatetusta monnista oli sekin tarkkaan mietittynä viikkoja ennen h-hetkeä – kisakeittiössä ei ollut enää sijaa improvisoinnille.

Aluksi monni oudoksutti, mutta Kaukonen pääsi sen kanssa onneksi sinuiksi. ”Kyllähän monnin kanssa meni hetken aikaa, ennen kuin päästiin kartalle. Se on ihan hyvä tuote, odotin maullisesti oudompaa.”

Laadukkaat raaka-aineet ovat kisassa ylipäätään keskeisessä roolissa. Pääraaka-aineet tulevat kilpailun järjestäjiltä, mutta muut edustaja tiimeineen valitsee itse – ja yrittää löytää parhaat mahdolliset. Monnin lisänä Kaukosella oli esimerkiksi suomalaista jokirapua. Viiriäinen taas sai sävyjä muun muassa tateista ja suomalaisesta ruusukaalista.

Videolla jaettavaksi sopivia ravintola-annoksia

Ennen Tallinnan kisaa Kaukonen ja assistentti Peräkylä ennättivät Kespron Foodsteri-tuotekehityskeittiöön, jossa he työstivät raaka-aineita Kespron Anssi Nurmisen kanssa. Vierailu oli osa sarjaa, josta taltioidut videot ovat katsottavissa kespro.com-nettisivuilla.

Aiemmilla videoilla käsittelyssä ovat olleet keväällä lohi ja kuningasrapu sekä loppukesällä riistalinnut. Niistä valmistettiin ruokaa niin bistrotyylillä kuin Bocuse d’Or -kilpailun henkeen. Nyt lähestymistapa oli toinen. ”Meillä oli vähän erilainen teema, teimme enemmänkin jaettavia ravintola-annoksia”, Kaukonen kertoo kuvauksista.

Porukka valmisti viisi pientä annosta, joiden tekniikat eivät olleet aivan Bocuse-tasolle viritettyjä, vaan ennemmin normaalissa keittiötyössä toteutettavaa laadukasta ruokaa. Raaka-aineina olivat syksyn kasvikset, naudan kieli, possun kylki sekä häränpaisti, josta valmistettiin carpaccioa.

Ruoanlaiton lomassa keskusteltiin esimerkiksi siitä, mikä erottaa hyvän kokin huippukokista. Ilman intohimoa ei voi saavuttaa absoluuttista huippua, kaikkein parasta tasoa.

Bocuse d'Or

• Maailman arvostetuin kokkikilpailu.
• Euroopan karsinta järjestettiin lokakuussa Tallinnassa, Suomen joukkue sijoittui viidenneksi.
• Kisa oli Pohjoismaiden juhlaa, sillä voitto 
meni Norjaan, Tanska sijoittui toiseksi, Ruotsi kolmanneksi ja Islanti neljänneksi.
• Loppukilpailu on kesäkuussa Ranskan Lyonissa. Kilpailut järjestetään joka toinen vuosi.
• Suoritus kestää 5 tuntia 35 minuuttia, jonka aikana valmistetaan 14 annosta vadille ja 14 annosta lautasille.
• Suomen edustaja Mikko Kaukonen on Vuoden Kokki 2019 ja työskennellyt muun muassa Food Camp Finlandilla, ravintola Olossa ja Groteskissa.
• Assistentti Anni Peräkylä on työskennellyt muun muassa Palacessa. Assistentin pitää olla kilpailussa alle 23-vuotias.
• Valmentaja Heikki Liekola on kokenut kilpailija ja Vuoden Kokki 2014.
• Kespro kuuluu Suomen joukkueen pääyhteistyökumppaneihin.