Uutta ravintolaa Osloon perustava Sanni Tikkanen on uuden äärellä
Sanni Tikkanen työskenteli vuosia Michelin-tähtipaikoissa, viimeksi Oslossa kolmen tähden Maaemossa. Nyt hän on perustamassa Norjaan omaa ravintolaansa. Vuodet ulkomailla ovat opettaneet uskoa itseen.
Julkaistu
Teksti
Lasse Pakarinen
Kuvat
Vesa Tyni ja Sanni Tikkasen omat kuvat
Sisältö edellyttää evästeiden hyväksymisen
Jos haluat nähdä tämän sisällön, siirry evästeasetuksiin hyväksymään evästeet.
Sanni Tikkanen on 29-vuotiaana ehtinyt jo tehdä uraa useiden huippuravintoloiden keittiöissä. Viimeksi chef työskenteli viisi vuotta Norjan pääkaupungissa Oslossa kolmen Michelin-tähden Maaemossa, jossa hän eteni pastry chefin roolista eri asemien kautta vastaamaan ravintolan ja sen sisaryksiköiden raaka-aineiden hankinnasta. Viime syksynä alkoi kuitenkin tuntua, että oli aika siirtyä eteenpäin.
”Jokaisen kokin haave on oma ravintola, se oli jo nuorempana iso haave”, Tikkanen kertoo energiseen sävyynsä. Viime kuukaudet Tikkanen onkin panostanut oman ravintolan suunnitteluun. Haaveissa on paikka, jossa fine diningin elementit yhdistyvät rennompaan tuotteeseen, casual diningiin ja vaikka brunssiin.
”Kaikki samaan paikkaan tosi kovilla standardeilla. Vähän luksusta, mutta ei tarvitse jännittää, kaikki ovat tervetulleita”, Tikkanen kuvailee. Tikkasella on jo rahoittaja, ja kaveriksi keittiöön on löytynyt yhtiökumppani. Mukaan ydintiimiin ja osakkaaksi mahtuisi vielä vaikka sommelier.
Haastattelun hetkellä sopiva tila Oslossa on jo kiikarissa, vain ravintolan nimi puuttuu – sen miettiminen onkin Tikkasen mielestä vaikeimpia rasteja. Tavoitteena on, että ravintola on auki syksyllä tai alkutalvesta.
Vanhempien tärkeä tuki
Tikkanen on ravintola-alan ammattilainen jo toisessa polvessa. Äiti Marja Hemmi vastaa Perho Liiketalousopistossa ravintola-alan koulutuksesta, isä Petri Tikkanen puolestaan on pitkän linjan ravintolayrittäjä.
Lapsuudessa vanhempien työ näkyi lähinnä siinä, että kotona syötiin aina todella hyvää ruokaa. Ravintolakeittiöissä Tikkanen ei pyörinyt ennen ensimmäistä pestiään isän golfravintolan kesätiskarina 17-vuotiaana.
”Ajattelin, että minäkin haluan päästä samalle tasolle kuin head chefini.”
Tikkanen sanoo, että isä on hänelle todella tärkeä esikuva.
”En olisi ehkä itse uskaltanut näin varhaisessa vaiheessa lähteä yrittäjäksi ilman, että näin, että siinäkin voi onnistua.” Vanhempien tuki on ollut muutenkin tärkeää tiukkojen ulkomaanvuosien aikana.
”Ilman heitä en olisi tässä pisteessä. Heille on aina voinut soittaa, kun on huonoja päiviä. Kun tekee 19 tunnin työpäivää ja on epäonnistunut olo, vaikka ei saisi olla ja tuntuu pahalta. He ovat aina olleet siellä ja kertoneet, että kaikki menee hyvin, kyllä se tästä.”
Ravintola-ala ei ollut Tikkaselle itsestään selvä valinta. Hän suunnitteli lähihoitajan opintoja ja haaveili hammaslääkärin urasta, mutta päätyi ravintolakoulun kokkilinjalle. Ala vei mukanaan.
”Kaikki kääntyi oikein päin. Olisin varmaan löytänyt tällä alalle jollain tapaa kuitenkin. Musta tuntuu, että jos oikeasti on tarkoitus tehdä jotain, kyllä jossain vaiheessa elämää siihen päädyt”, Tikkanen sanoo.
Ruoka oli aina ollut tärkeä osa Tikkasen elämää, joten ruoanlaitto ja makujen yhdistäminen luontui ravintolakoulussa heti. Ruoan lisäksi ala veti puoleensa muutenkin.
”Jos ruoka oli aluksi kiinnostavinta, sitten vetivät mukaansa ihmiset, atmosfääri, tiimihenki ja joukkuepelaaminen.”
Kunnianhimo vei maailmalle
Ravintolakoulun jälkeen pesti Tallink Siljalla oli silmiä avaava käännekohta. Työ Silja Serenaden seitsemässä ravintolassa antoi oppia ja elinikäisiä ystäviä.
Kahden laivavuoden jälkeen Tikkanen halusi oppimaan ja asumaan maailmalle. Nuori nainen ajatteli, että ulkomailla fine dining -ravintoloiden kilpailu on kovempaa kuin Suomessa.
Tikkanen muutti ensin Etelä-Ranskaan, kävi pastry chefin kurssin ja päätyi Cannesin lähellä sijaitsevan Château De La Bégude -ravintolan keittiöön. Sieltä matka jatkui Ranskan Alpeille Courchevelin luksuskohteeseen, joka pursuaa useamman tähden ravintoloita. Työpaikka löytyi kahden tähden Le Chabichou -ravintolasta.
Ranskassa Tikkanen näki todellista paloa ja halua ravintola-alaan.
”Tunsin, että olen oikeassa paikassa. Ihmiset olivat kunnianhimoisia, ja ajattelin, että minäkin haluan päästä samalle tasolle kuin head chefini. Se oli todella motivoivaa aikaa.”
Ranskasta Tikkanen päätyi vielä Sveitsin puolelle Montreaux’n kaupunkiin, jossa hän työskenteli niin ikään kahden Michelin-tähden Le Pont de Brent -ravintolassa. Siellä hän ymmärsi ensimmäistä kertaa luonnosta kerättyjen raaka-aineiden hienouden.
”Kun olin nuorempi, en ajatellut, että niin paljon voi kerätä luonnosta ja laittaa lautaselle”, Tikkanen kertoo valaistumisestaan.
Seuraavaksi Tikkanen halusi kokemusta pohjoismaisesta ravintolasta. Hän pääsikin koevuoroviikon jälkeen Oslon Maaemon kolmen Michelin-tähden keittiöön.
Tikkanen aloitti ensin jälkiruoista ja nousi eri asemien kautta sous chefin paikalle. Kun ravintolan head chef eli keittiöpäällikkö lähti, Tikkanen vastasi hetken aikaa toisen sous chefin kanssa koko Maaemon keittiöstä. ”Se oli todella rankkaa, mutta olen onnellinen, että sain sen kokemuksen.”
Tikkanen ei kokenut, että hänellä olisi ollut paloa head chefin asemaan samaan tapaan kuin joillakin muilla. Häntä oli aina kiinnostanut, mistä ruoka tulee, joten Maaemon omistaja Esben Holmboe Bang nosti Tikkasen raaka-aineiden hankinnasta vastaavaksi päälliköksi esimerkiksi kehittämään luonnonantimien keräämistä ja etsimään uusia, huippulaadukkaita raaka-aineita.
Tikkanen sanoo tärkeimpiä maailmalta tulleita oppejaan olevan, että itseään ei saa hävetä. Hän kertoo, että oli aluksi epävarma eikä uskaltanut aina kysyä, mutta se oli virhe – aina kannattaa ja pitää kysyä.
Senkin hän oppi, että itsestä pitää antaa kaikki. Tehon on oltava sata prosenttia. ”Kuulostaa hurjalta, mutta on tärkeää, että itsestä antaa kaiken, mitä tarvitaan. Jos olet puoliteholla, se huomataan heti.”
Ravintolan suunnittelu on pitkä projekti
Viime kuukausina oman ravintolan suunnittelu on vaatinut paljon työtä. ”On tajuton määrä, mitä pitää oppia, ennen kuin ravintolan ovet avautuvat”, Tikkanen kuvailee projektia.
”Pitää miettiä todella tarkasti ja laskea joka ikinen penni. Pitää olla todella tarkka konsepti ja taloudellinen suunnitelma, ennen kuin voi näyttää liiketoimintasuunnitelman sijoittajalle. Kukaan ei halua muuten kuunnella.”
Laina olisi ollut yksi vaihtoehto, mutta Tikkanen piti rahoittajan ottamista mukaan parempana ratkaisuna. Norjassa on Tikkasen mukaan ihmisiä, jotka haluavat sijoittaa ravintoloihin ja uskovat huippujen työpanokseen.
”Löysin onneksi sijoittajan, joka on todella hyvä tyyppi. Hän haluaa olla mukana taustalla, ja tietysti itsekin hyötyä.”
Nyt avatessaan omaa ravintolaa Tikkanen haluaa, että koko henkilökunnalla on siellä hyvä olla ja että kaikesta voidaan puhua. Henkilökunta saa ottaa vastuuta. ”Olen kohdellut paikkoja melkein kuin omiani. Toivon, että henkilökunta kohtelee minun ravintolaani kuin se olisi heidän omansa.”
Sanni Tikkanen
Sanni Tikkanen on 29-vuotias Espoosta lähtöisin oleva kokki, joka valmistui Helsingistä ravintolakoulu Perhosta. Tähänastisen työuransa hän on tehnyt pääosin ulkomailla Ranskassa, Sveitsissä ja nyt Norjassa. Oslossa häntä pitävät osaltaan puoliso Anders ja bordercollie Charlie, joiden kanssa Tikkanen harrastaa perinorjalaiseen tapaan patikointia. Myös sienestys ja marjastus ovat lähellä sydäntä.
Sannin periaatteita
- Ei saa antaa periksi – Vaikka on vastoinkäymisiä, kaikesta voi päästä yli. - Nöyryys – On tärkeää oppia tekemään niin kuin esimies sanoo.
- Uskalla kysyä – Osaamisen teeskenteleminen ei kanna pitkälle.
- Tiimipelaaminen – Kaikkien kanssa pitää tulla toimeen.
Tärkeitä hetkiä
- 2013 Valmistuminen Perhosta kokiksi
- 2014 Töihin Silja Serenadelle
- 2017 Muutto Ranskaan, työt ensin Etelä-Ranskassa ja myöhemmin Alpeilla Courchevelissä kahden tähden Le Chabichoussa
- 2018 Töihin Sveitsiin kahden tähden Le Pont de Brentiin
- 2019 Muutto Norjaan, työ Maaemo-ravintolassa
- 2023 Lopettaminen Maaemossa produce managerin asemassa, oman ravintolaprojektin aloitus
Muista myös some!
Miksi ulkomaille kannattaa lähteä töihin? Sanni kertoo. Katso somevideo Instagramista @kesprosuomi.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
