Astiat ravintolan liikeidean mukaan

Ilola Inn: Kivi sopii luksushotelliin

Päijät-Hämeen Sysmään pian avattavan Ilola Inn -hotellin kohderyhmää ovat yritykset, kansanväliset asiakasryhmät ja juhlaseurueet. Villeroy & Bochin näyttävät Rock-lautaset istuvat sisustukseen ja henkivät samaa luksusta kuin paikkakin.

Satu Ärlingin luotsaaman hotellin yhteydessä toimii myös kahvila-ravintola. Paikka houkuttelee lähialueen asukkaita, veneilijöitä ja kesäasukkaita. Ilola Innin kahvilaan tavoitellaan päivittäin 200–300 asiakasta. Käytössä on vain yksi astiasto, joka palvelee niin kahvilassa, hotellissa ja huoneissakin.

”Kahvilassa on tarjolla pientä suolaista ja makeaa sekä keitto- ja salaattilounas. Meillä on myös bistrolista iltaa varten. Astiastoon kuuluu iso ruokalautanen, kaksi keittolautasta, joista toinen salaatille ja toinen lounaskeitolle, sekä pullalautaset ja murokulhot.”

Uuteen Ilola Inn -hotelliin valittiin Villeroy & Bochin Rock-lautaset ja Riedelin ja Bormioli Roccon lasit. Kiviset, näyttävät lautaset istuvat sisustukseen ja henkivät samaa luksusta kuin paikkakin.

Astioissa on kaksi väriä, valkoinen ja musta. Hotellihuoneissa ja kahvilassa on eri värit. ”Saamme vaihtelua ja näyttävyyttä kattaukseen käyttämällä värejä ristiin.”

Kun astiasto on hillitty ja linjakas, kattauksesta ei tule levoton. Astioiden mattapinta korostaa annosten näyttävyyttä. Sisustuksen pääväri on musta, joten lautaset tukevat myös sisustusta. Sisustusmateriaaleissa on paljon puuta, jolle kivi luo kontrastia, vaikka sekin on puun tapaan luonnon materiaali.

Ärling käytti astioiden valintaan ainakin pari kuukautta.

”Mietimme paljon esteettisyyttä ja sitä, miten annoksemme istuvat astioille. Astioista huokuu vaikuttavuus ja luksus, olemmehan luksushotelli.”

Käytännöllisyyskin asetti tiukat kriteerit.

”Astioiden täytyy pinoutua, ja mietimme myös, miten ne lähtevät blokatessa pöydästä. Käyttöaste on kova, joten kymmenen vuoden särötakuu vaikutti ihan oleellisesti ostopäätöksen. Tilasimme kaikki astiat kerralla, jolloin saimme suuremman hintahyödyn.”

Ärlingin mukaan kiviset lautaset tulevat sen verran kuumana astianpesukoneesta, että ne kuivuvat nopeasti.

”Astioiden sisäosat ovat sileitä, joten ne puhdistuvat hyvin. Lautasista ei kuulu myöskään klonksetta, eivätkä aterimet pidä pintaan osuessa meteliä.”

www.ilolainn.fi

Konsepti

• Liikeidean voi viedä lautaselle saakka. Onko kyseessä nuorten suosima ravintola ydinkeskustassa vai havitellaanko kohderyhmäksi lapsiperheitä? Onko tärkein kriteeri villi väri, taattu kestävyys vai lautasten keveys? Minkälaisia annoksia ravintola tarjoaa ja miten annokset tarjoillaan? Kun volyymit ovat suuret ja astiat tulevat kovaan käyttöön, niiden paino, pinottavuus ja kestävyys ovat tärkeitä ominaisuuksia.
• Monesti lounasravintolassa riittää yksi ruokalautanen ja yksi syvä lautanen keitolle. Keittolautasen voi vaihtaa myös pieneen kulhoon, mikä vaikuttaa menekkiin ja hävikkiin. Sama kulho toimii myös jälkiruoalle. Lautastarjoilussa on aina eduksi, jos samaa lautasta voi hyödyntää useammalle annokselle.
• Jos ravintolakonsepti vaihtuu päivällä ja illalla, ilmettä voi viilata astia- ja aterinvalinnoilla sekä satsaamalla kattaukseen.

Milloin astiasto kannattaa uusia?

• Remontit ja muutokset sisustuksessa, ruokalistassa tai konseptissa ovat hyviä hetkiä miettiä astiahankintoja.
• Uuteen toimipisteeseen tai ravintolaan astiat tilataan usein kerralla tai ensimmäisenä kerralla tehdään iso tilaus, jota täydennetään myöhemmin.
• Toimitukseen kannattaa varata aikaa varsinkin, jos haluaa kustomoituja tuotteita.

Astiatrendeissä nousevat nyt luonnollisuus, epäsymmetriset muodot ja rajojen rikkominen, mutta musta pitää pintansa.

Flavourium: Näköä ja kokoa

Helsingin Pasilan Triplassa sijaitsevan Flavouriumin konsepti perustuu makuihin ja maistamiseen, ja ruokaa valmistetaan kaikille aisteille. Ravintolan yhteyteen avautuu loppuvuodesta makumuseo.

”Museon ideana on, että kaikki perustuu makuun, maustamiseen ja ruokaan. Ensimmäinen näyttely perustuu viiteen perusmakuun”, Flavouriumin keittiömestari Erno Kemi kertoo.

Flavouriumin keittiömestari Erno Kemi on hankkinut oppinsa lautasten valintaan vuosien kokemuksella.

Yhteen Flavouriumin annoksista on lisätty vaniljan tuoksua. Annos itsessään ei sisällä vaniljaa, vaan tuoksu tulee lautasen alle jäävästä aromityynystä. Tyynyyn tehdään neulalla pieniä reikiä, jolloin lautasen paino vapauttaa pussista vaniljan tuoksua. Vapautunut tuoksu vaikuttaa myös ruoan makuaistimukseen ja kokonaiselämykseen.

Flavouriumin persoonallinen konsepti määritti tarkkaan, millaisilla lautasilla ravintolan idea voi toimia.

”Lautasen pitää näyttää hyvältä ja esteettiseltä, Figgjo-lautasten kohdalla myös koko ratkaisi.”

Astiat ovat iso investointi. Lautasia ei voi vaihtaa joka kerta, kun menu vaihtuu.

Flavouriumissa yksityiskohtia mietittiin tarkkaan. Fine diningissa kokonaisuuden kaikkien osien pitää osua yhteen.

”Otimme pöydälle erilaisia lautasia, joista sitten mietimme, mikä annos millekin lautaselle sopisi. Valinta on ollut ilmeisen onnistunut, sillä asiakkaat ovat antaneet paljon positiivista palautetta Figgjon lautasista ja kyselleet myös niiden perään.”

Lautaset ovat osa ravintolan konseptia. Fine diningissa ei voi valita halvinta lautasta, vaan kokonaisuuden kaikkien osien pitää sopia yhteen. Flavouriumin konseptissa annoksen pääkomponentti tulee yhdelle lautaselle ja lisukkeet tarjoillaan pienissä astioissa. ”Astioiden täytyy olla pieniä, jotta pöytään mahtuu useamman ruokailijan lautaset. Kokonaiskattauksessa täytyy huomioida pöydän ergonomia.”

Ravintola Flavouriumissa on sata asiakaspaikkaa.

”Säilytystilojen ja kustannusten vuoksi kaikkia lautasia ei kannattanut ottaa sataa kappaletta, vaan laskimme esimerkiksi, kuinka monta alkuruokaa menisi samaan aikaan, niin että lautaset riittävät. Säilytystilat rakennettiin mittatilaustyönä, jotta lautaset mahtuvat hyllyille.”

Valinnassa ajateltiin myös salihenkilökuntaa.

”Lautasen paino on tärkeä, kun tarjoilija ottaa mahdollisimman monta lautasta kerralla pöydästä. Lautasessa on hyvä olla sellaiset reunat, että siihen on helppo tarttua.”

Flavouriumissa käytetään eri lautasia ravintolan puolella kuin yksityistapahtumissa.

”Makumuseossa järjestetään seminaareja ja tapahtumia. Sinne valitsimme Figgjon perusvalkoisen lautasen 200 asiakkaalle.”

www.flavourium.fi

Astioiden ulkonäkö

• Lautasen väri ja koko vaikuttavat aina koko annoksen ulkoasuun.
• Astian värillä voidaan korostaa annoksen näyttävyyttä. Lautasen koko vaikuttaa siihen, kuinka suurelta annos näyttää. Tämä vaikuttaa myös hävikin määrään.
• Astiat voi kustomoida. Omiin tarpeisiin suunniteltujen tuotteiden avulla on helppoa ja kustannustehokasta erottua kilpailijoista ja luoda brändimielikuvaa.
• Huomioi myös lämmönjohtaminen. Raskaampi lautanen johtaa lämpöä paremmin ja säilyttää lämmön paremmin, joten ruokakin säilyy lämpimänä pidempään, mutta on painavampi kantaa.