Bistro radan varrella

Tamperelaisen Bistro C:n omistajat Sari Sorri ja Harri Teronen ovat tulleet aamulla töihin valmistelemaan ravintolaa iltaa varten. Essussa voi havaita jo työnteon jälkiä, mikä on Terosen mukaan tyypillistä keittiömestarille. Taustalla soi puhelin, johon Sorri vastaa ja vahvistaa asiakkaan varauksen kahden viikon päähän.

Bistro sijaitsee aivan Tampereen rautatieaseman vieressä. Kun kolme vuotta sitten tamperelaisen klassikkoravintolan C:n omistajat ilmoittivat lopettamisaikeistaan, halusi Sorri jatkaa paikan tarinaa. Pian valkoiset pöytäliinat vaihtuivat rennompaan tunnelmaan, ja tilalle tuli Bistro C.

Vaikka ravintola C:tä pidettiin yhtenä Tampereen maineikkaimmista ravintoloista, ei bistro ole jäänyt edeltäjänsä jalkoihin. Asiakkaita on riittänyt alusta asti, ja osa jopa matkustaa paikalle kauempaa.

“Muutama porukka on käynyt täällä Helsingistä junalla vain syömässä ja lähtenyt junalla heti takaisin. Se tuntui hyvältä”, Teronen muistelee.

Bistrohenki toi uuden alun

Bistro C syntyi halusta uudistaa ravintolaa tinkimättä kuitenkaan laadusta. Tunnelma keveni, ja sekä menu että hintataso päivittyivät vastaamaan rennompaa kokonaisuutta. Muutos tuntui luontevalta, sillä omistajien mukaan fine dining -trendi on koko ajan hiipunut, mutta bistrobuumi kasvanut.

“Täällä voi viihtyä vain hetken tai vaikka kolme ja puoli tuntia, jos niin itse haluaa. Parissakin tunnissa ehtii nauttia viiden ruokalajin menun”, Sorri kertoo.

Yrittäjät uskovat bistron sopivan hyvin juna-aseman läheisyyteen, sillä ravintolassa on alkanut käydä uutta asiakaskuntaa, kuten matkailijoita ja satunnaisia ohikulkijoita.

“Fine dining -ravintolaan nämä asiakkaat eivät välttämättä menisi. Halusimme kuitenkin säilyttää korkean tason ruoassa, juomassa ja miljöössä”, Sorri kertoo.

Sorrin mukaan on ollut ilo huomata, että myös vanhat ravintola C:n aikaiset asiakkaat ovat pysyneet matkassa mukana.

Kotimaisuus maistuu joka lautasella

Vaikka moni asia on muuttunut edeltäjästä, tärkeimmät arvot säilyivät. Ravintola C:n ajoilta jäi perinnöksi muun muassa ruisjuurileipäresepti ja vessan puujauhesaippua. Myös kotimaisuus pysyi vahvasti osana toimintaa.

Esimerkiksi noin 50 kilometrin säteeltä tulee ylämaankarjan lihaa, kanaa paikalliselta kanalalta ja kalaa lähijärvistä. Pirkkalassa toimii ravintolan oma sienestäjä, yrtit tulevat Lempäälästä ja juustolautasen marmorijuusto Mouhijärveltä.

“Kuusenkerkkä tulee Viljakkalasta omalta mökiltäni. Siitä tehtiin sorbettia, jauhetta ja siirappia”, Teronen luettelee.

Kaikkea ei saada lähituottajilta, mutta omistajat pitävät kotimaisuusastetta mahdollisimman korkealla. Se, mitä ei saada lähituottajilta, hankitaan usein kotimaisena Kespron tukkuvalikoimasta.

Sorrin ja Terosen mukaan tuottajat ovat tärkeässä roolissa onnistuneessa ravintolakonseptissa.

“Olemme pieni yksityinen yritys, joten haluamme, että ne muutkin pienet yritykset pärjäävät. Toisaalta heillä on todella hyviä tuotteita.”

Lähiruokaa pientuottajilta

Vaikka suurin osa lautaselle päätyvistä aineksista on lähituottajilta, vaikutteita annoksiin haetaan lähes jokaiselta mantereelta, kuten Afrikasta, Välimereltä ja Aasiasta. Terosen mukaan reseptien perässä matkustelulle ei kuitenkaan jää aikaa.

“Kun lukee artikkeleita ja katsoo televisiota, niin sieltä saa ideoita. Kokeilemalla ja pääsääntöisesti erehtymällä löytyy uusia makuja”, Teronen kertoo.

Uusia annoksia kokeillaan seitsemänhenkisen tiimin kanssa. Lopulta maut paritetaan viineihin, joita löytyy listalta tällä hetkellä noin kolmekymmentä.

Menu vaihtuu noin kolme kertaa vuodessa, mutta jotkut annokset, kuten Bistron tartar, elävät ympäri vuoden. Osa annoksista taas vaihtuu useammin, sillä keittiössä otetaan huomioon eri sesongit.

Myös valmistuksessa pyritään ottamaan raaka-aineesta kaikki ilo irti, eikä ruokahävikkiä juurikaan tule. Esimerkiksi perunankuorista tehdään annoksen päälle sipsejä ja lihan ylijäämistä keitetään lientä.

Ruoka on sydämenasia

Sorrin ja Terosen mukaan nyt ei eletä ravintoloiden kulta-aikaa, sillä asiakkaat miettivät tarkkaan, minne laittavat rahansa. Kun viikonloppuina ravintolan pöydät täyttyvät, viikolla asiakkaita saisi käydä enemmän.

“Tämä on armoton ala. Jos asiakas kokee heittäneensä satasen hukkaan, niin se kyllä harmittaa ja se muistetaan pitkään.”

Silti ala on molemmille sydämenasia. Sorri aloitti jo teini-ikäisenä ravintola-alalla vanhempiensa hotelliyrityksessä Kangasalla.

“Jossain kohtaa yrittäjäveri sanoi, että nyt pitäisi laittaa oma ravintola pystyyn.”

Sorri perusti ensin Tampereelle Sasorin ja myöhemmin Sorell-ravintolan. Teronen puolestaan opiskeli kauppatieteitä viikon verran ennen kuin vaihtoi kokkikouluun.

“Olen aina tykännyt syödä ja juoda. Kokeilin opiskelua, mutta en pysy paikallani kahdeksaa tuntia.”

Kaksikko tapasi toisensa Sasorissa ja heistä tuli työkavereita. Kun ravintola C ilmoitti lopettamisestaan, Sorri näki sopivan tilaisuuden koittaneen. Vuosi bistron syntymästä Sorrin entinen työkaveri Harri Teronen liittyi osaomistajaksi, kun aiempi yhtiökumppani vetäytyi.

Nyt keittiötä vetää Teronen ja salia Sorri.

Omanlaista ravintolakonseptia rakentamassa

Omanlaista ravintolakonseptia vanhan päälle ei ole helppo luoda. Usein ajatellaan, että Suomessa on moneen eurooppalaiseen suurkaupunkiin verrattuna melko vähän rohkeita ravintolakonsepteja.

Myös Sorrin ja Terosen mukaan Suomessa lähdetään helposti peesaamaan muita.

“Kun joku keksii hyvän jutun, niin muut seuraavat perässä. Mekin seuraamme trendejä, mutta haluamme tehdä omaa juttua.”

Omistajien mukaan ruoan, juoman ja palvelun pitää olla kunnossa, jotta ne voivat tuottaa asiakkaalle elämyksiä. Teronen kutsuu Sorria paikan “visionääriksi”.

“Haluamme antaa ihmisille useita makuelämyksiä yhden illan aikana eikä vain tarjoilla yhtä valtavaa pihviä ja jättimäistä kulhoa ranskalaisia”, Sorri kertoo.

Yksi tärkeimmistä asioista on kuunnella asiakkaiden toiveita herkällä korvalla. Esimerkiksi kun asiakkaat kerta toisensa jälkeen toivoivat bistron tartaria takaisin listalle, toive toteutettiin. Ravintolan pitääkin lunastaa ihmisten jatkuvasti muuttuvat odotukset.

“Se palkitsee, kun saa yllätettyä asiakkaat ja tehtyä heille hyvän illan, eivätkä he ole surullisia edes laskun saadessaan”, Sorri nauraa.

Sesonki määrittää tartarin maut

Bistro C:n bravuuriannos on tartar. Tartar on raakana syötävä liharuoka, jossa liha on hienonnettu pienempiin osiin esimerkiksi hakkaamalla tai leikkaamalla. Joidenkin väitteiden mukaan tartar olisi saanut nimensä muinaiselta tartaarien paimentolaiskansalta.

Terosen mukaan tartarin onnistumisen perusta on laadukas liha. Sen rinnalle tarvitaan kirpeitä, metsäisiä ja pehmeitä makuja, jotka tukevat toisiaan ja pyöristävät kokonaisuuden.

Bistro C:n tartarissa yhdistyvät täyteläinen ylämaankarjan ulkofile, pikkelöityjen kantarellien raikas vivahde sekä timjamimajoneesin pehmeys. Graavattu keltuainen tuo annokseen umamia, kun taas maa-artisokkasipsi lisää siihen sopivan rapean säväyksen.

Tartar on Bistro C:n ylivoimaisesti suosituin ja kehutuin annos ruokalistalla. Niitä myydään arviolta noin 150 kappaletta viikossa.

“Tartar poistettiin listalta ja sen paluuta huudeltiin niin kauan, että se oli pakko ottaa taas takaisin”, Sorri kertoo.

Bistro C:n tartarissa lisukkeet muuttuvat sesongin mukaan. Kesällä tartarin kanssa tarjoillaan mansikkaa, balsamicoa ja fenkolia.

Lähes kaikki annoksen elementit tulevat läheltä. Esimerkiksi syksyisessä Bistron tartarissa käytetty ulkofile tulee Akaasta Jonkan tilalta, Sorrin tuttava Pirkkalasta on sienestänyt annoksen kantarellit ja maa-artisokat tuodaan Vehmaalta Knaapin tilalta.

“Tartarin voi viedä asiakkaalle aina ylpeydellä pöytään. Kun on itse käynyt tilalla ja nähnyt ne lehmät, niin onhan se ihan eri asia”, Sorri sanoo.