Pintxojen maa

Espanjan Baskimaalla baarit kehittävät aikaa ja kustannuksia säästämättä pintxoista toinen toistaan hienompia versioita.

Mika Remes

teksti

Mika Remes

kuvat

Espanjan Baskimaalla baarit kehittävät aikaa ja kustannuksia säästämättä pintxoista toinen toistaan hienompia versioita.

Pintxo, ei tapas! Baskimaan pääkaupungissa Vitoria-Gasteizilla pitää olla tarkkana, ettei livauta baaritiskillä suustaan sanaa ”tapas”. Vitoria-Gasteizissa, samoin kuin Baskimaalla yleensä, syödään pintxoja, muualla Espanjassa tapaksia. Sisällöllisesti puhutaan jotakuinkin samasta asiasta: pienestä purtavasta, joka yksikertaisimmillaan on mehevä oliivi anjovisviipaleen kera hammastikun nokassa, ja monimutkaisimmillaan molekyylikeittiön menetelmin hiottu kulinaarinen taideteos lautasella. Yksi baskien pintxokulttuurin sanansaattajista on modernin baskikeittiön suurmies, ravintola Arzakissa maailmanmaineeseen kohonnut kolmen Michelin-tähden kokki Juan Mari Arzak. Hän on tehnyt pintxoista hovikelpoisia myös huippukeittiöissä. Baskit itse puhuvatkin modernin pintxokulttuurin yhteydessä miniatyyri-kulinarismista. Tarjoilija kaataa punaviiniä pintxo-ravintolan tiskillä Kaupungin tihein baarikeskittymä löytyy vanhasta kaupungista. Kulinaarisesti kunnianhimoisimmat pintxot tehdään vanhan kaupungin kupeessa Tolonossa sekä uuden keskustan Saburdista ja Usokarista. Pintxot myyvät itse itsensä: se mikä tiskillä näyttää hyvältä yleensä myös maistuu hyvältä.

San Sebastiánia pidetään Espanjan herkullisimpana kaupunkina. Vitoria-Gasteizista sinne hurauttaa tunnissa. San Sebastiánin tasosta kertoo peräti kolme kolmen Michelin-tähden ravintolaa. Michelin-oppaaseen on kelpuutettu myös pintxobaareja, kuten avantgardisista pintxoistaan tunnettu A Fuego Negro ja klassinen Ganbara.

Kymmenet tuhannet turistit tulevat vuosittain San Sebastiániin vain kolutakseen vanhan kaupungin tunnelmallisia pintxobaareja. Pintxomaniaa helpottamaan ruokakirjailija ja -kriitikko Josema Azpeitia kokosi sata kiinnostavinta baaria ja niiden suosikkireseptejä yksiin kansiin. Se julkaistiin vuonna 2015 englanniksi nimellä The Pintxo Trail.

Pintxoja on karkeasti jaotellen kahta laatua: baaritiskiltä napattavia tai tilauksesta tehtäviä annoksia. Keittiön annokset ovat usein pieniä versioista baskilaisista klassikoista. Osa kokeista pistää keittiössä luovuutensa peliin ja tarjoaa täysiveristä, kokeilevaa fine-diningia.

– San Sebantiánissa on yli 200 pintxobaaria, ja illan aikana on tarkoitus käydä useammassa kuin kahdessa. Kierroksen säännöt selviävät parhaiten seuraamalla paikallisten toimintaa. Baarissa yllytetään usein keräämään lautaselle niin monta pintxoa kuin mieli tekee. Suurin osa pintxoista on todella houkuttelevan näköisiä, joten aloittelija lappaa niitä lautaselle helposti puoli tusinaa – vain tajutakseen, ettei tilaa jää toisille. Maista muutamaa ja jatka matkaa. Niin paikallisetkin toimivat, Azpeit opastaa.

Lue seuraavaksi:
Intian erilaiset ruokakulttuurit >>
Namibian ruokakulttuurissa Afrikka ja Eurooppa kohtaavat >>
Puolan ruokakulttuurin uudistajat >>