Vastavirtaan Krakovassa

Krakovan Rynek Glowny on Euroopan suurin keskiaikainen aukio. Vieri vieressä terasseja ja hevoskärryjä sekä kiskurihintaista ruokaa, juomaa ja töksähtävää palvelua.

Krakova elää turismista. Se on ravintolabisnekselle siunaus ja kirous samaan aikaan. Turistit tarkoittavat parhailla paikoilla sijaitseville ravintoloille ehtymätöntä tulovirtaa. Jotain on kuitenkin muuttumassa. Uusi kokkisukupolvi on kiertänyt Euroopan kuumimmissa kuppiloissa, parhaat Michelin-ravintoloissa. Kotiin palanneet ymmärtävät, mitä laatu ravintolalle merkitsee.

Epätyypillinen urapolku

Ravintola Miodova juutalaiskaupunginosa Kazimierzissa on noussut Mateusz Turaj’n komennossa kaupungin kulinaaristen portinvartijoiden suosikiksi.

Mateusz Turaj’n urapolku on kulkenut kansainvälisten keittiöiden kautta, tosin varsin epätyypillisesti. Hän opiskeli sähköasentajaksi ja päätyi vuosituhannen vaihteessa Irlantiin. Sähköala ei inspiroinut ja Turaj kokeili keittiöapulaisen töitä, innostui ja oppi kolmessa vuodessa kokin perustaidot. Näyttömahdolli-suus irtosi Krakovaan palaamisen jälkeen kunnianhimoisen ravintolan Ancoran isännältä Adam Chrzastowskilta.

Ancorasta Turaj’n tie vei Saksaan Michelin-ravintolaan. Välillä hän asui perheineen Torontossa ja uurasti ensin kreikkalaisessa kalaravintolassa, sitten 400 hengen pihviravintolassa. Työstä oli glamour kaukana, mutta uutta oppia kertyi kosolti. Vuonna 2012 oli edessä paluu Krakovaan ja Ancoraan, ja vuonna 2014 Turaj’lle tarjottiin vihdoin mahdollisuutta kipparoida ravintolaa, kun uusi gourmet-bistro Miodova etsi keittiölle pätevää vetäjää.

Perinteitä modernein vivahtein

– Omistaja halusi, että ruoka perustuu galicialaiseen perinteeseen modernein vivahtein. Hän halusi myös kunnioittaa sijaintia juutalaiskaupunginosassa siten, että porsaanlihaa ei käytetä. Minulle tyyli sopi, koska paikallisen ruokaperinteen ja kokeilevan kokkaamisen kombinaatio tuntui tarpeeksi väljältä konseptilta toteuttaa omaa ruokavisiota, Mateusz Turaj kertoo.

Turaj hallitsee tekniikat. Ennen kaikkea hän osaa kokata hallitusta raaka-ainepaletista hyvälle tuulelle saavaa ruokaa, joka yllättää sopivasti.

– Uin tietoisesti vastavirtaan. Krakovassa luotetaan puolalaisiin perinteisiin. Omia ideoita saa joskus selitellä pitkään, että ne menevät läpi.

Miodovan omaperäinen linja ei heti uponnutkaan, mutta viidakkorumpu on toiminut.

– Minulla on laatutakuu: jos joku ei annoksestani pidä, teen ilmaiseksi tilalle jotain asiakasta miellyttävää, Turaj kertoo.

– Minusta ainoa tapa nousta esiin on kokata rohkeasti omaan tyyliin. Pitää tietysti olla tietoa ja taitoa toteuttaa ideat. Olen tyytyväinen Miodovassa. En avaisi omaa ravintolaa. Krakovassa on suoraan sanottuna liikaa ravintoloita. Taloudelliset riskit ovat suuret, Turaj sanoo.

Oman tiensä kulkijat

Ravintola Farinan omistajapariskuntaa Monika ja Julius Turasiewiczia voi myös pitää oman tiensä kulkijoina. 1700-luvun rakennukseen majoittuneen Farinan keittiöstä vastaa Monika. Nainen keittiön kipparina on Krakovassa harvinaisuus. Julius keskittyy numeroiden pyörittämiseen ja markkinointiin. 2000-luvun puolivälissä aloittanut Farina sijaitsee kahden korttelin päässä keskusaukio Rynek Glownylta.

– Bisneksen kannalta sijainti aukiolla olisi varmaan parempi, mutta siellä vuokrat ovat hyytävät. Saimme edullisesti haltuumme arkkitehtuurisesti kauniin tilan. On pitkälle itsestämme kiinni, miten onnistumme tilan täyttämään, Monika Turasiewicz kertoo.

Turasiewiczit saivat uutta virtaa työhön sen jälkeen, kun Michelin alkoi arvioida vuonna 2008 Krakovan ravintoloita.

– Tähteä ei Krakovassa vielä ole. Pidän kiinni unelmastani hankkia Farinalle joskus Michelin-tähti, Monica Turasiewicz sanoo.

Krakovassa tarjotaan muutakin kuin pierogeja.

Farinassa tarjotaan makuja, joita ei odota Krakovassa saavansa, ja merenelävät ovat Monican taitolaji. Ruoka risteyttää välimerellisiä makuja puolalaiseen keittiöön, joka on sekoitus Keski-Euroopan keittiöitä Venäjää myöten. Grillatut pikkumustekalat punaviinisellä vahvalla kastikkeella tyrmäävät täyteläisyydellään. Lohi-rapumassalla täytetyt raviolit saavat lisäpotkua chilisestä kermakastikkeesta. Rapeapintainen ruijanpallas saa kylkeensä kylmää katkarapu-tillimajoneesia.

– Merenelävien saatavuus oli ennen ongelma. Nyt EU:ssa tavara liikkuu tehokkaasti paikallisiin tukkuihin. Luomu ja laatu ovat yhä asia, jonka kanssa Puolassa on työtä tehtävänä.

Farinassa panostetaan huippuraaka-aineisiin, joten raaka-ainekulut ovat korkeammat kuin ravintoloilla keskimäärin.

– Ruoka pitää hinnoitella järkevästi kovan kilpailun takia. Juomista asiakkaat ovat höveleitä maksamaan sievoisia summia.

Laatuviineillä osoitetaan sosiaalista statusta. Meillä on myös viinikauppa. Tuomme viinejä pääosin Italiasta ja myymme niitä ravintoloille. Välikäsiä ei ole, joten hinnat ovat kilpailijoita edullisemmat. Viinit ovat hyvä lisä bisnekseen, Julius Turasiewicz sanoo.

Puolalaisen ruokakulttuurin modernisoija

Krakovan epävirallinen makumestari Adam Chrzastowski avasi vuonna 2014 EdRedin kivenheiton päähän Rynek Glownylta. Tarkasti konseptoidussa liharavintolassa keskiössä ovat laatuliha, itse raakakypsytetyt ruhonosat ja grillaaminen.

Chrzastowski jätti ylistetyn Ancoran taakseen riitauduttuaan omistajan kanssa.

– Kun tyylini ei tuntunut omistajalle kelpaavan, tuntui mie-lekkäämmältä lähteä omille teilleni. Puolalaisen ruokakulttuurin modernisointi ja puolalaisten raaka-aineiden nostaminen esille oli jo pitkään ollut tärkeää minulle. Kun huomasin, ettei Krakovassa vieläkään ollut lihalle tosissaan omistautunutta ravintolaa, kaikki napsahti kohdalleen. Kaipasin yksinkertaisempaa ja fokusoidumpaa kokkaamista rennossa ympäristössä, Chrzastowski kertoo.

EdRedistä tuli menestys, osin kiitos Chrzastowskin aktiivisuudelle sosiaalisessa mediassa ja tv:ssä, missä hän on ollut paljon esillä ruokaohjelmissa.

– Julkisuus auttaa, mutta ennen kaikkea EdRedille oli kysyntää. Avasin vuoden 2016 lopulla toisen EdRedin Varsovaan ja hyvin on mennyt. Konsepti on mahdollista viedä Puolan rajojen ulkopuolellekin, Chrzastowski sanoo.

– EdRedissä lihantuotannon eettisyys on tärkeä asia. Kasvatusprosessi tulee olla kunnossa alusta loppuun. Eläinten hyvä kohtelu näkyy hyvänä lihan laatuna. Tärkeää on myös koko eläimen ruhon hyödyntäminen sisäelimiä myöten. Jopa Puolassa nämä asiat kiinnostavat ihmisiä, erityisesti nuorempaa sukupolvea. Puola on konservatiivinen maa, mutta se ei tarkoita, että kaikki ovat konservatiiveja, Chrzastowski sanoo.

EdRedin listalla on oman keittiön leikkeitä, pateeta ja makkaroita mutta myös mereneläviä ostereista silliin. Listan kunkkuna löytyy valikoima neljästä kuuteen viikkoa raakakypsytettyjä naudanleikkeitä: rib eyeta, flank steakia, porterhousea. Lihat on hinnoiteltu per sata grammaa. Kieltä, pateeta, makkaraa ja piparjuurista nautaa sisältävän alkupalalautasen ja 300 gramman rib eyen jälkeen voi napa naukuen todeta, että EdRed on maailman-luokan lihatemppeli ja Chrzastowski Puolan lihakeittiöiden kuningas.

Lue seuraavaksi:
Intian erilaiset ruokakulttuurit >>
Namibian ruokakulttuurissa Afrikka ja Eurooppa kohtaavat >>
Espanjan baskimaan pintxo-kulttuuri >>