Kehittyvä suomalainen ruokakulttuuri

Suomalaisen ravintolaelämä on nuorta, sillä sen juuret ulottuvat vain 1800-luvulle asti, Venäjän vallan aikaan. Kansainvälisimmissä kaupungeissammekin eli Helsingissä ja Turussa oli vain muu-tama tuhat asukasta, joten maksukykyisiä asiakkaita ei ole ollut pilvin pimein. Juhlat vietettiin aina kotona, joten ravintolakulttuuri oli vaatimatonta.

1810-1820 –luvuilla Suomeen muutti sveitsiläisiä kondiittoreita, jotka perustivat pääkaupunkiin kahvilaravintoloita. Tunnetut ravintolat kuten Seurahuone, Kaivohuone ja Kaisaniemi avasivat ovensa 1830-luvulla.

Suomen Gastronomien Seura juhli 20-vuotista taivaltaan Kaivohuoneella vuodelta 1879 replikoidulla menulla. Seitsemän ruokalajin illallisella tarjottiin alkuruokana vihannes-lihalientä, tuoretta lohta hollannin kastikkeen kanssa, häränfileetä ja savukieltä kasvisten kanssa, kanatimbaalia ja sieniä sekä teertä ja metsoa kaalien kanssa. Jälkiruokana oli vaarain eli vadelma- ja vaniljajäätelöä. Ateria päättyi hedelmiin ja kahviin.

1800-luku

1800-luvun lopulla yhteiskunnan kerma alkoi hyödyntää ravintoloiden palveluja. Suomalaiset ravintolat ottivat mallia ulkomailta ja ruokalistoilta löytyi hyvinkin eksoottisia ja ylellisiä ruokalajeja. Kehitystä kuitenkin jarrutti vuosina 1919-1932 voimassa ollut kieltolaki. Ravintolakulttuurin kehitys katkesi sotavuosina. Kaikki oli kirjaimellisesti kortilla ja esimerkiksi kahvin säännöstely päättyi vasta vuonna 1954.

Sodan jälkeen ravintolaelämä nousi vähitellen jaloilleen, ja kasvavaa asiakaskuntaa tyydyttämään perustettiin yleisravintoloita, baareja ja grilliravintoloita.

1970-luku

1970-luku oli mullistusten aikaa. 1970-luvulla kotimaisilta ravintoloilta odotettiin matkoilla koettua eksotiikkaa. Italialaiset pizzeriat ja etniset ravintolat tarjosivat uusia, kansainvälisiä makuelämyksiä. Suomeen avattiin espanjalaisia, kreikkalaisia, kiinalaisia ja venäläisiä ravintoloita. Kynnys ulkona syömiseen madaltui, kun lounasseteli otettiin käyttöön 1974. Ensimmäinen pikaruokaketju, Carrols, aloitti toimintansa Helsingissä vuonna 1975.

Ruokaravintoloiden tyypillisiä alkuruokia olivat munaruuat sekä graavi- ja savukalat. Pääruokana tarjoiltiin tavallisesti lihaa. Riekosta tuli listan suosituin riistalintu. Jälkiruokina nautittiin marja- ja hedelmäsalaatteja, juustoja, uunijäätelöä ja kreppejä. Lapsiperheet alkoivat käydä ravintoloissa etenkin viikonloppuisin. Lapsille laadittiin omat ruokalistat nauravine nakkeineen ja elefantin korvineen.

1960–1980-luvut

1960-1980 -luvuilla ruotsinlaivoilla oli mahdollista herkutella ruoilla, joiden tuonti Suomeen oli tuolloin ankarasti kielletty. Moni lähtikin laivamatkalle vain saadakseen nauttia katkaravuista, mädistä, hanhenmaksasta ja kaviaarista.

Vähitellen myös suomalaisen ravintolakulttuurin kansainvälinen arvostus kasvoi. Ravintola Palace, joka oli valmistunut Helsingin olympialaisiin 1952, sai Suomen ensimmäinen Michelin-tähden vuonna 1987. Tasokas fine dining vakiintui osaksi suomalaista ravintolakulttuuria.

2000-luku

2000-luvulla keittiömestarit ovat olleet ravintolaelämässä entistä tärkeämmässä osassa. Uuden vuosituhannen ensimmäiselle vuosikymmenelle oli leimallista keittiömestareiden omien pienten ravintoloiden syntyminen. Perinteisen ranskalaisen keittiön tilalle tuli pohjoisten raaka-aineiden arvostaminen ja omille juurille palaaminen. Suomalainen perinneruoka pääsi fine dining -ravintoloiden ruokalistoille uudesti syntyneenä.

Ravintolaruokaa valmistetaan nyt aliarvostetuista ruhonosista ja juureksista. Vastuullisuus, ilmastokysymykset ja hävikin minimoiminen ovat tulleet tärkeäksi osaksi liiketoimintaa.

Ajalle tyypillistä on, ettei ravintoloissa välttämättä ole lainkaan ruokalistaa. Tarjolla on tarkkaan mietittyjä menukokonaisuuksia, jotka ovat tiukasti kiinni sesongissa ja joiden myötä uusien raaka-aineiden tuominen listalle on helpottunut.

Myös muuttunut maailmantilanne on näkynyt liiketoiminnan murroksena. Korona-aikana ravintoloiden toiminta laajeni kaupan suuntaan. Syntyi grocerant-ilmiö, eli ravintoloiden ja kauppojen symbioosi. Ravintolaruoka alkoi kilpailla valmisruokamarkkinoista.

Sekä julkisen että yksityisen sektorin ammattikeittiöt uskovat edelleen kotimaisten raaka-aineiden arvostuksen merkittävään nousuun. Lähitulevaisuuden haasteina voidaan nähdä maailmantilanteen aiheuttama inflaatio ja raaka-aineiden jyrkkä hinnannousu. Lähellä tuotettu, kotimaista raaka-aineista valmistettu ruoka maustetaan kuitenkin kansainvälisen ruokatrendien mukaisesti. Skandinaavisen keittiön rinnalla aasialainen keittiö kasvattaa suosiotaan, arvioivat keittiöalan ammattilaiset.

Ravintolatoiminnan haasteita lisäävät myös yksilölliset ja terveydelliset ruokavaliot, joiden määrä kasvaa koko ajan. Kasvisruoan suosion noususta huolimatta suurin osa keittiöammattilaisista uskoo, että ihmiset tulevat aina haluamaan liharuokia. Myös klassikko- ja retroruoat elävät nousukautta. Siksihän ne ovatkin klassikoita.

Lähde: Hotelli- ja ravintolamuseo, Atrian Taloustutkimuksella teettämässä Kokkibarometri 2021