Hienoarominen ja pienijyväinen muikunmäti muistuttaa rakenteeltaan kaviaaria

Muikunmäti on Saimaan puhtainta kultaa. Huikean raaka-aineen arvo perustuu makuun, käsityöhön ja saaliin määrään.

5.11.2020

Julkaistu

Jere Malinen

teksti

Vesa Tyni

kuvat

Muikunmäti on Saimaan puhtainta kultaa. Huikean raaka-aineen arvo perustuu makuun, käsityöhön ja saaliin määrään.

Saimaan Haukivedellä 1600-luvulta lähtien kalastaneessa Herrasten suvussa ottipaikat kulkevat verenperintönä.

Perimätiedosta on iso apu muikkuparvien löytämisessä Linnansaaren sokkeloisilta vesiltä, mutta luottaa Janne Herranen tekniikkaankin.

”Tuollahan nuo parveilevat 30 metrin syvyydessä pohjan tuntumassa. Kypsyttelevät mätiä”, Herranen osoittaa kaikuluotaimen näytölle solkenaan piirtyviä pisteryppäitä.

On lokakuun toinen viikko. Muikun kutu on ovella. Ruskan väreissä hehkuva Saimaan saaristo on kauneimmillaan – ja ihmisistä autio.

Mökit on laitettu talvikuntoon eikä järvellä liiku venettäkään.

”Ylhäisessä yksinäisyydessä täällä saa kalastella”, Herranen paljastaa Haukiveden muikkusaaliin olevan muutaman ammattikalastajan varassa.

Kalastus alkaa muikkujen noustessa pohjasta väliveteen

Illan hämärtyessä jännitys tiivistyy, kun Herranen ja toista troolivenettä ohjaava Terho Laitinen odottelevat oikeaa hetkeä.

”Kalastus alkaa muikkujen noustessa pohjasta väliveteen”, vuodesta 1968 Haukivedellä kalastanut Laitinen tietää.

Hän tunnustaa nauttivansa yli 50 vuoden jälkeenkin pienestä pyyntijännityksestä.

”Siksi kai minä täällä vesillä viihdynkin.”

Kalastaja Janne Herranen ohjaamassa venettä Tieto otollisimmista muikkupaikoista kulkee kalastaja Janne Herrasen suvussa perimätietona. Tästä alkaa katkeamaton kylmäketju kohti ravintoloiden keittiöitä.

Noin kello 17 Herranen päättää hetken lyöneen. Hän pyytää Laitista ajamaan veneen omansa vierelle. Troolin vetonarujen päät kiinnitetään aluksiin, sitten veneet erkaantuvat.

Menee hetki, ja Savonlinnan pohjoispuolista Saimaata siivilöi 200 metriä leveä trooli.

”Näillä vesillä troolaus on käytännössä ainoa konsti muikun kaupalliselle kalastukselle tähän vuodenaikaan.”

Herranen kertoo kalastusmuodon olevan erittäin luontoystävällinen.

”Linnansaaren seutu on parhaita saimaannorppavesiä. Trooli ei norppia pyydä.”

Muikut järvestä jääveteen

Trooliveto kestää noin kaksi tuntia. Matkaa on taittunut kymmenisen kilometriä.

Muikkujen pyyntiä troolilla Muikkuja pyydetään 200 metriä leveällä troolilla

”Veneet yhteen, kelataan trooli sisään”, kuuluu Herrasen ohje puhelimeen.

Jostain tiensä paikalle pimeällä järvellä ovat löytäneet lokitkin. Ne eivät turhia lentele.

”Kyllähän silloin on yleensä saalistakin”, Laitinen ennustaa, mutta ei arvaile etukäteen kalamäärää.

Veneen kuormanostin kurottaa laidan yli. Saimaan povesta kohoavassa troolinperän nostopussissa kuhisee satoja kiloja muikkuja.

Niiden hopeakyljet välkehtivät tuhansina timantteina veneen kirkkaissa työvaloissa.

”Ja sisällä on puhdasta kultaa”, Herranen ottaa pullean kutumuikun käteensä ja puristaa sitä hieman vatsasta.

”Näetkös?” kalastaja kysyy mädin juostessa kämmenelle.

Äsken vedestä nostettu muikku on jo kuolinjäykkä. Kuljetuslaatikoiden nolla-asteinen jäävesi on tehnyt tehtävänsä.

”Parempilaatuista kalaa ei ole olemassakaan.”

Herranen takaa kalojen tuoreuden ulottuvan järveltä ravintolaan ja ravintola-asiakkaiden lautasille.

”Nykyaikainen kylmäketju on tehokas ja katkeamaton!”

Muikut ovat luonnon lähiruokaa

Savonlinnassa Erosen Kala Oy:llä työpäivä alkaa aamukuudelta. Yön aikana tehtaalle on ilmaantunut Herrasen ohella muidenkin kalastajien pyytämiä muikkuja.

Muikkujen koneellista perkaamista Erosen Kalalla muikut perataan koneellisesti. Samalla mäti erotellaan kalasta.

Sopimustoimittajina on noin 15 kalastajaa, kaikilla samat tiukat laatukriteerit.

”Kalaa tulee noin 200 kilometrin säteeltä. Saimaan ohella muun muassa Päijänteeltä”, Jari Eronen kertoo.

Eronen kertoo muikun olevan vuonna 1995 perustetun yrityksen pääartikkeli.

”Se on Suomen tärkein sisävesikala. Ei epäilystäkään”, sanoo rannikolla silakanpyyntisukuun syntynyt vaimo Satu Eronen, joka arvostaa kaikkea kotimaista luonnonkalaa.

Kalatehtaalla jääkylmä muikku joutuu ensimmäisenä perkauskoneeseen. Samalla mäti erotetaan kaloista.

Mädin keräämistä tuotantolinjalla

Alkaa käsityö. Mätiä pestään ja siivilöidään, kunnes jäljellä on vain korkealaatuisia mätijyviä, kuin pieniä kellankultaisia helmiä.

”Hienoarominen ja pienijyväinen muikunmäti muistuttaa rakenteeltaan kaviaaria”, Satu Eronen vertaa.

Joku saattaa pitää sataa euroa lähentelevää kilohintaa korkeana, mutta Eroset korostavat raaka-aineen ainutlaatuisuutta sekä pyynnin ja valmistuksen lukuisia työvaiheita.

”Matka järvestä pöytään on pitkä ja vaativa.”

Muikunmätiä lähikuvassa

Savolainen tapas

Pakkaamossa kuivattu mäti lajitellaan erikokoisiin rasioihin. Suolaus ja nopea pakastaminen takaavat tuotteen laadun ja kahden vuoden säilyvyyden.

Loppusyksyn mätikautta kestää Erosen kalanjalostamolla noin kuukauden päivät. Huippuunsa viritetyn omavalvonnan ohella mädistä lähetetään viikoittain laboratorioon puhtausnäytteitä. Parikymmentä ihmistä työllistävän yrityksen kulmakivi on selvä.

Jari Eronen Erosen Kala Oy:stä Jari Erosen ammattikalastuksesta lähteneestä liiketoiminnasta on kasvanut muikkuihin keskittynyt jalostamo Erosen Kala Oy.

”Prosessinhallinta sekä luonnontuotteiden puhtaus ja korkea laatu ovat Erosen Kalan kilpailutekijät.”

Erosen Kalan tuotteiden laatu tunnetaan myös Kalatukku E. Erikssonilla, ja luottamus on ehdotonta. Ei ole sattumaa, että arvostettu raaka-aine tulee juuri Erosen Kalan kautta.

Ravintoloiden lisäksi mädistä nautitaan ympäri vuoden myös sekä Erosten että haastateltujen kalastajien kodeissa.

”Ei ehkä ihan joka viikko, mutta vähintään kerran kuussa”, Herranen sanoo.

Haastateltavien yhteinen suosikkiresepti kuulostaa samalta.

”Ruisleipää, mätiä ja sipulia. Ei siitä savolainen tapas paljon parane."

Muikunmätigenellit

Muikunmäti kulkee haukivedeltä annoksen kruunuksi

Kutu lokakuussa

Mätimuikkuja kalastetaan loppusyksyllä troolaamalla ja nuotalla. Tärkeimpiä vesistöjä ovat Saimaa ja Päijänne.

Puhdistus käsityötä

Kalanjalostamolla mäti erotetaan perattaessa muikuista ja puhdistetaan perusteellisesti

Suolaa ja pakkasta

Puhdistettu mäti kuivataan, suolataan, pakataan myyntirasioihin ja pakastetaan.

Jalostamosta tukkuun

Kalatukku E. Eriksson myy Erosen Kalan muikunmätiä sekä ravintoloille että vähittäiskaupoille.

Muikunmäti kruunaa juhlamenun

Valtaosa syksyn saaliista tarjotaan talven aikana Etelä-Suomen ravintoloissa.

Valtaosa Kalatukku E. Erikssonin muikunmädistä pyydetään kahden sadan kilometrin säteellä Savonlinnasta sijaitsevasta Erosen Kalan jalostamosta. Tälle alueelle sijoittuvat Suomen rikkaimmat muikkuvesistöt, kuten Saimaa, Haukivesi, Puruvesi ja Pihlajavesi.

Tiesitkö?

Kalatukku E. Eriksson ostaa vuosittain merkittäviä määriä muikunmätiä. Koko vuoden tarve kerätään syksyllä yhden kuukauden aikana. Tarkasti hiotut työvaiheet takaavat, että pakastettu mäti säilyy korkealaatuisena. Valtaosa muikunmädistä myydään ennen joulua ja bliniviikkoja.

21389775 Eriksson muikunmäti 250 g suomalainen 4 prk, pa
21589151 Eriksson muikunmäti 150 g suomalainen 8 prk, pa

Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.

Tule asiakkaaksi

Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.

Tilaa Kespronetistä