Hinnalla millä hyvänsä

Ravintola-alaa on vuosikymmeniä johdettu monin paikoin äänenvoimakkuudella ja pelolla. Valta on ollut sen, joka käskyttää kovimmin. Viime aikoina on nähty otsikoita, jotka ovat tehneet seuraukset näkyviksi: työntekijät kertovat uupumuksesta, nöyryyttävästä kohtelusta ja jopa häirinnästä. PAMin tuoreet kyselyt paljastavat, että lähes puolet alan työntekijöistä harkitsee alanvaihtoa.

Samalla pinnan alla kuplii jotakin muuta. Hiljainen mutta syvä murros on käynnissä. Ravintola-alan uutta suuntaa viittovat ne, jotka osaavat kuunnella. Käsite auktoriteetista on muuttumassa kovuudesta kykyyn kohdata ihmisiä.

Muutoksen äärellä – tai ehkä jopa sen ytimessä – seisovat ravintoloitsijat Laura Styyra ja Noora Hautakangas. He tulevat alalle täysin erilaisista taustoista, mutta puhuvat yrittäjyydestä, johtamisesta ja riskinotosta yllättävänkin samaan henkeen.

Kun tapa johtaa muuttuu, muuttuu hiljalleen kaikki muukin.

Uudistaja ei etsi oikoreittejä

Jo lapsuudesta asti omasta ravintolasta haaveillut Styyra löysi nopeasti oman paikkansa ravintolakeittiöissä. Ravintolakoulu Perhosta lähtenyt urapolku oli piirretty: seuraavaksi tie olisi viemässä keittiön johtoon. Mutta hiljalleen jokin alkoi vaivata Styyraa.

Ravintolakentällä kyti jaettu haaste. Kun keittiön puolella kaikki vaikutti sujuvan hyvin, kantautui salista toisenlaista viestiä – ja sama toisinpäin. Asiakkaiden palvelukokemuksessa oli säröjä, ja yhteispeli tuntui katkeavan juuri silloin, kun sen pitäisi olla vahvimmillaan.

Ymmärtääkseen mistä oli kyse Styyra teki päätöksen siirtyä keittiöstä salin puolelle. Hän aloitti käytännössä alusta.

”Silloin alalla oli todella paljon keittiö–sali-vastakkainasettelua. Ei pelattu tiiminä, vaan talon sisällä oli kaksi eri joukkuetta. Halusin nähdä omin silmin, missä katkos tapahtuu ja miten sen voisi korjata”, Styyra avaa.

Salin kautta avautui näkymä ravintolan kokonaiskoneistoon. Kun näki, miten pienikin yksityiskohta heijastuu palveluun, ymmärsi myös, missä kohtaa ei voi oikaista. Ei edes silloin, kun kulurakenteet nousevat ja kaikki ympärillä pakottaa kiristämään otetta.

”Olisi helppoa parantaa tulosta tinkimällä laadusta. Mutta silloin ravintola menettää sen, mitä varten se on olemassa. Ja jos yrität tehostaa toimintaa tiimisi kustannuksella, leikkaat siitä, mikä pitää ravintolan pystyssä. Kun rakennat ympäristön, jossa ihmiset – niin työntekijät kuin asiakkaat – voivat hyvin, näkyy se ennen pitkää myös tuloksessa.”

Siirtymä saliin paljasti myös jotakin olennaista Styyrasta: jos jokin ei toimi, hän ei jää arvailemaan ratkaisua etäältä, vaan menee itse kokeilemaan. Siksi ei ole yllättävää, että Styyra on noussut ääneksi, jota ravintola-alan murroksesta puhuttaessa usein siteerataan. Häneltä kysytään mielipidettä, koska hän ei pelkää sanoa sitä ääneen.

Sivuovesta eturiviin

Noora Hautakangas ei tullut ravintola-alalle perinteistä reittiä pitkin. Hän ei ole keittiöammattilainen, salin konkari tai kaupallisen taustan kasvatti. Silti hän johtaa kahdeksan toimipisteen kahvilaketju Relovea, joka työllistää tänä päivänä jo 140 ihmistä.

Vuoden 2025 elokuussa Hautakangas avasi yrittäjäpuolisonsa kanssa Helsingin paraatipaikalle Esplanadille ravintola Brasserie Rue Madamen, jossa laukut ja asetellut annokset elävät samassa kattauksessa. Asiakas saattaa tulla samppanjalasilliselle ja poistua seitsemän tuhannen euron laukun kanssa.

Miten tähän pisteeseen päästään ilman alan koulutusta tai vuosien kokemusta? Hautakankaan oma vastaus on ytimekäs:

”Palkkaa itseäsi viisaampia – ja anna heidän olla viisaita.”

Hautakankaan mielestä johtajana onnistuminen mitataan siinä, minkälaiset edellytykset hän antaa muille onnistua.

”Kun työntekijä tietää, mitä häneltä odotetaan, hänen ei tarvitse arvailla, jännittää eikä tulkita rivien välejä. Epäselvyys on suurin turhautumisen lähde työpaikalla.”

Siksi hän korostaa tapaa, joka ravintola-alalla ei ole aina ollut itsestäänselvyys: jatkuvaa, avointa keskustelua.

”Meidän pitää puhua paljon enemmän kuin luullaan. Sanoittaa suunta, kertoa mitä odotetaan ja puhua ääneen myös silloin, kun ei ole mitään erityistä sanottavaa.”

Reloven henkilöstöstä näkyy konkreettisesti se, mistä Hautakangas puhuu. Yrityksen nopeasta kasvuvauhdista huolimatta monet työntekijät ovat pysyneet kyydissä vuosia, osa jopa alusta saakka.

Kasvu alkaa, kun uskaltaa katsoa peiliin

Rohkeus on käsite, jota sekä Hautakangas että Styyra määrittelevät kokemuksesta käsin. Hautakankaalle se on uskallusta kulkea kohti omaa päämäärää silloinkin, kun ympäristö kannustaa pysymään paikoillaan.

”Rohkeus on sitä, että vaikka olisi miten oksennus kurkussa, niin tekee vaikka väkisin. Se on rajojen rikkomista, totutun kyseenalaistamista ja oman tien kulkemista. Aina pitää kunnioittaa muita, mutta mennä päättäväisesti omaa polkua.”

Se ei kuitenkaan tarkoita sokeaa ja loputonta kasvun tavoittelua.

”Menestys voi hyvin olla myös sitä, että rakentaa itselleen ja ympärilleen arjen, jossa on hyvä elää.”

Styyran näkemys rohkeudesta on yhtä lailla liikkeessä pysymistä. Päätöksenteossa tärkein työväline ei ole erehtymättömyys, vaan valmius tarkentaa suuntaa matkan varrella.

”Päätöksistä tehdään helposti kohtalokkaita, vaikka harva niistä oikeasti on sitä. Usein pahin seuraus on se, että huomaa olleensa väärässä ja korjaa suunnan. Epäonnistuminen on uuvuttavaa, mutta myös mahdollisuus yrittää uudelleen.”

Ajatus on yllättävän vapauttava: päätöksiä pelätään usein siksi, että niiden seurauksiin ladataan liikaa odotuksia. Paljon kohtalokkaammaksi voivat koitua ne tilanteet, joissa ihminen ei uskalla pysähtyä arvioimaan omaa toimintaansa ja katsoa peiliin.

Styyra nostaa esimerkin, jossa hänen oma tiiminsä tunnisti hänen rajansa ennen häntä itseään. Kriittisen palautteen vastaanottaminen ei ollut helppoa, mutta juuri siksi se oli käänteentekevää.

”Se pysäytti, mutta se myös rakensi meidät tiiminä uudella tavalla. Ihmiset näkivät, että virheitä saa tapahtua ja parhaimmillaan niistä voi oppia. Kivuliantakin kritiikkiä pahempaa on se, ettei kukaan sano mitään.”

Hautakangas tunnistaa samankaltaisen hetken. Reloven kasvaessa hän huomasi yrittävänsä pitää jokaista lankaa omissa käsissään ja pyörittää operatiivista toimintaa samalla tervehtien asiakkaita tiskin takana.

”Siinä oli pitkään sellainen napanuora, että oli vaikeaa tehdä rajanveto minän ja yrityksen välille. Tajusin, että jos haluaa kasvaa, niin yritys ei voi – eikä sen edes kannata – nojata yhteen ihmiseen. Kun suunta on selkeä, tiimiläiset voivat kulkea kohti päämäärää omia reittejään ja usein tehdä sen vielä minua paremmin.”

Parhaiten varjeltu salaisuus

Vaikka molemmat yrittäjät ovat päätyneet alalle täysin eri reittejä, heidän tarinoissaan kulkee sama punainen lanka: kun ympäristö ei ollut valmis muuttumaan, syntyi tarve rakentaa oma.

Styyralle kyse on ollut alusta asti halusta palvella – rakentaa ihmisille hetkiä, joissa lämpö, laatu ja elämyksellisyys välittyvät jokaisesta yksityiskohdasta. Hautakangas puolestaan puhuu tunnelmasta lähes kuin raaka-aineesta. Se on elementti, joka on aivan yhtä olennainen kuin ruoka tai palvelu ja jonka varaan kokemus rakentuu.

Siksi alalla yrittäjänä toimivaa kaksikkoa harmittaa yksipuolinen kuva, joka ravintola-alasta julkisuudessa helposti piirtyy. Kun otsikoissa toistuu vain se, mikä on rikki, syntyy harha, että ala on pelkkää ongelmaa.

Styyra ymmärtää, miksi epäkohdat on nostettava esiin. Hän muistuttaa kuitenkin, että samaan aikaan alalla tapahtuu valtavasti hyvää, joka jää näkymättömäksi.

”Ravintola-ala ei ole heikkohermoiselle, eikä se tarjoa nopeita voittoja. Mutta se tarjoaa jotakin muuta: yhteisöä, ihmisten kohtaamista, elämyksiä, työn jäljen näkyvyyttä. Nyt olisi tärkeää alkaa näyttää positiivisia esimerkkejä, jotta ihmiset haluavat tulla alalle ja pysyä siellä.”

Sekä Styyra että Hautakangas näkevät alan murroksen osana laajempaa liikehdintää. Asiakkaat etsivät ympäristöjä ja kohtaamisia, jotka tuntuvat aidoilta ja tuovat arkeen jotakin enemmän. Työntekijät kaipaavat työpaikkoja, joissa voi voida hyvin, tulla kuulluksi ja kasvaa.

Koronavuosien jälkeinen yhteisöllisyyden kaipuu ja elämännälkä eivät ole hiipumassa – päinvastoin.

Ravintola ei ole enää vain paikka syödä, vaan paikka olla ihminen muiden ihmisten keskellä. Ja juuri siksi sen ytimessä on oltava jotakin, mitä on vaikea pukea sanoiksi, mutta todella helppo tunnistaa, kun sen kokee: tunne siitä, että on tervetullut.

Kuka?

Laura Styyra

Yrittäjä, ravintola Kuurna, viinibaari Klaava ja Kuurnan kasvispuoti

Noora Hautakangas

Yrittäjä, Relove-kahvilaketju ja ravintola Brasserie Rue Madame