Kasvisruokabuffet on Ison Pajan vetonaula
Ravintola Iso Paja on avoinna kaikille ruokailijoille ja sen kanssa kilpailevat useat muut lähistön ravintolat. Kuinka henkilöstöravintola erottautuu joukosta?
Julkaistu
Teksti
Anitra Rönkkö
Kuvat
Aleksi Poutanen
Vuodesta 1994 vuoteen 2009 Yleisradion Iso Paja Helsingin Pasilassa oli aina vaalien aikaan Suomen keskiössä. Ylen vaalivalvojaisissa jännitettiin presidenttejä, puolueita ja europarlamenttiin pääsijöitä. Valvojaisista on helppo muistaa iso ja avara tila, jossa poliitikkoja grillattiin äänestysluvuista.
Ison Pajan ruokasalissa grillataan edelleen, joskin vähän eri tavalla. Nyt paikalla nimittäin on Henri Häkkisen omistama henkilöstöravintola.
Yle myi Ison Pajan vuonna 2016 Yleisradion eläkesäätiölle, ja henkilöstö muutti pois seuraavana vuonna. Tilalle tuli VR:n pääkonttori. Ison Pajan ravintola avattiin uudella konseptilla toukokuussa 2018.
Lounastauolla tasainen puheensorina valtaa salin, jonne mahtuu kerrallaan noin 900 asiakasta. Valinnanvaraa tosiaankin on: buffetissa höyryää lihaa tai kalaa, grillistä saa vaikkapa tartar-kaalisalaattia ja ranskalaisia lihan kaveriksi ja salaattidelistä voi valita kaksi proteiinia salaattipohjaan. Radio Cafe puolestaan tarjoaa keittolounasta.
Mikäli kasvisruoka tuo jollekin edelleen mieleen vetisen ratatouillen, tämä on jotain aivan muuta.
Hieman etäämmällä muista linjastoista on vastikään avattu vegaanibuffet, joka on muutamassa kuukaudessa saavuttanut suuren suosion. Hyvältä se kieltämättä näyttääkin. Mikäli kasvisruoka tuo jollekin edelleen mieleen vetisen ratatouillen, tämä on jotain aivan muuta.
Jo tarjonnan väristä voi päätellä, että raaka-aineissa ei ole pihistetty. On punakaalia, porkkanaa, nuudelisalaattia, pähkinää, linssiä ja papua. Yhdessä kattilassa on täyteläisen oloista chili sin carnea ja toisaalla pulleita falafelpihvejä. Ruoan ulkonäköön sisältyy lupaus kipakasta mausta, mutta tarjolla on myös chilikastiketta, joka loistaa paloauton punaisena omassa astiassaan.
Viimeistään silloin, kun paikalle astelee miesasiakas, joka ylistää Ison Pajan vegaaniruokaa törkeän hyväksi, on selvää, että jotain on tehty oikein.
Raaka-aineista ei tingitä
Ylen korttelissa on noin 4 000 työntekijää. Ravintola Iso Paja on avoinna kaikille ruokailijoille, mutta sen kanssa kilpailevat useat muut lähistön ravintolat. Kuinka henkilöstöravintola erottautuu joukosta?
”Maulla. Raaka-aineista ei tingitä”, Häkkinen sanoo epäröimättä.
Samaa mieltä ovat ravintolapäällikkö Teija Majanen, keittiömestari Susanna Osara ja kasvisruokakokki Markus Pulkkinen.
”Totta kai kustannukset pitää saada pois, mutta maku on tärkeä. Emme tee bulkkia”, Majanen sanoo.
”Käytämme tuoreita kasviksia niin paljon kuin on mahdollista. Ruoka maustetaan kunnolla, ja reseptiikkaa hiotaan”, Osara kuvailee.
Pulkkinen, joka on ollut itsekin aiemmin vegaani, suunnittelee ja tekee kasvisbuffetin ruoat. Ajatuksena on prosessoitujen tuotteiden sijaan laittaa ruokaa mahdollisimman paljon suoraan raaka-aineista, kuten kikherneistä, linsseistä ja kvinoasta.
Kasvisbuffetin ruokajuomana on jäätee. Se jos jokin on juoma, joka teollisesti tuotettuna maistuu helposti keinotekoiselta ja ylimakealta. Ison Pajan juoma yllättää iloisesti, sillä se ei ole myöskään kitkerää. Pulkkisen tekemä jäätee koostuu sitruunaruohoteestä, sitruunamehusta ja ripauksesta sokeria.
Kansainvälisiä makuja rohkeasti
Hyvien raaka-aineiden lisäksi Ison Pajan keittiön väki kannustaa olemaan rohkea. Kansainvälinen keittiö runsaine mausteineen saa asiakkailta kiitosta.
Kuten Pulkkinen sen sanoo: ”Kukaan ei halua syödä pliisua safkaa.”
”Asiakkaiden suosikkeja ovat esimerkiksi lammaspyörykät, tikka masala, sechuanin härkä ja omatekoiset falafelit”, Majanen luettelee.
Kalaruoista lohta pidetään arvossa: jos naapuriravintolassa on sitä tarjolla, se näkyy heti Ison Pajan kävijämäärissä ja toisin päin. Lohi tulee Isoon Pajaan kalatukku E. Erikssonilta.
”Se on todella hyvälaatuista. Palat tulevat kauniisti käsiteltyinä ja nahattomina. Ei näy verijälkiä eikä ruodonpaloja”, Majanen kehuu.
Isossa Pajassa on toisaalta huomattu, että kala on raaka-aine, joka saa ihmiset reagoimaan herkästi. Kuhalle, siialle ja ahvenelle olisi syöjiä, mutta niiden saatavuus ja korkea hinta ovat ongelma isossa keittiössä. Sitten taas huokeammista pikkukaloista tehdyt kalapullat eivät uppoa asiakkaille – mielikuva roskakalasta istuu sitkeästi.
Välillä jää mysteeriksi, miksi jotkut ruoat eivät innosta asiakkaita. Porsaanfile ei tuo yleisöryntäystä, mutta porsas makeassa chilikastikkeessa sen sijaan kelpaa.
Vegaanisen ruoan suuri suosio yllätti
Häkkisen mukaan avain onnistuneisiin annoksiin on ammattiylpeys. Pitää voida seistä tarjoamansa ruoan takana. Henkilökunnan on myös saatava olla luova. Ravintola Isossa Pajassa on kevyt organisaatio, jossa voi ja kannattaa esittää ideoita. Yksi viime aikojen onnistuneimmista ajatuksista on ollut lokakuussa avattu vegaanibuffet, jota asiakkaat olivat toivoneet jo pitkään.
Yksi viime aikojen onnistuneimmista ajatuksista on ollut lokakuussa avattu vegaanibuffet, jota asiakkaat olivat toivoneet jo pitkään.
Isossa Pajassa kokeiltiin ensin kasvisbuffetia, jossa on mukana maitotuotteita, mutta sitten päädyttiin puhtaasti vegaaniseen ruokaan. Kokeilua ei ole tarvinnut katua.
Aluksi kasvisbuffet sijaitsi päälinjaston yhteydessä, mutta sille ei ollut tarpeeksi tilaa. Niinpä vegaanibuffet sai oman linjastonsa, ja hyvä niin. Asiakkaita tulee ympäri Yle-korttelin, ja kova kysyntä on yllättänyt myös Häkkisen.
”Jono kasvaa välillä niin pitkäksi, että siitä lähtee ihmisiä pois”, Häkkinen mainitsee.
Henkilöstöravintolassa on helppo tutustua kasvisruokaan
Majanen on pistänyt merkille, että vegaanisen buffetin jonossa käyttäydytään eri tavalla kuin muissa. Jonon hitaus selittyy osaltaan sillä, että vegaanisesta ruoasta keskustellaan vierustoverin kanssa, ja ruokia tutkitaan enemmän kuin normaalilinjastossa.
Vegaanibuffetin asiakkaat eivät ole välttämättä vegaaneja, vaan ihmisiä, jotka haluavat vähentää lihan käyttöä.
”Henkilöstöruokalassa saattaa olla helpompi tutustua kasvisruokaan kuin menemällä suoraan kasvisravintolaan”, Osara tuumii.
Ideointiapua Foodsterista
Ennen kasvisbuffetin avaamista Majanen, Osara ja Pulkkinen kävivät Kespron tuotekehityskeittiö Foodsterissa hakemassa oppia ja ideoita vegaaniruokiin.
”Saimme paljon hyvää reseptiikkaa. Ideat siellä tulivat Helsingin yliopiston Ilmastokestävä ruoka -kampanjasta. Teimme esimerkiksi aprikoosi-kikhernepataa, vegaanista makaronilaatikkoa ja arancini-risottopalloja tofutäytteellä”, Osara kertoo.
Meillä vähennetään ruokahävikkiä myymällä jäljelle jäänyttä ruokaa alehinnalla.
Tärkein päivän anti oli kuitenkin Kespron tuotevalikoima. Foodsterissa esiteltiin muun muassa herneproteiineja.
”Meille oli oleellista kuulla, että Kespron valtavasta valikoimasta löytyy helposti vegaanisia proteiineja, joista tulee usein vain nyhtökaura mieleen”, Majanen sanoo.
Ilmastokestävä ruoka -kampanja herätti muutenkin vastakaikua ravintola Ison Pajan henkilökunnassa.
”Meillä vähennetään ruokahävikkiä myymällä jäljelle jäänyttä ruokaa alehinnalla. Lisäksi teemme ruoan osavalmistusta. Esimerkiksi lohikeitossa on pohja, johon lisätään lohta ja perunaa tarpeen mukaan. Ei siis tehdä koko satsia valmiiksi 900 ihmiselle”, Majanen kertoo.
Hienoa, mitä seuraavaksi?
”No, sellainen sirkkojen kasvatukseen tarkoitettu kontti tuohon noin”, Pulkkinen visioi rohkeasti.
Nauruntyrskähdyksistä päätellen Ison Pajan ensimmäinen sirkkalinjasto vaatii kuitenkin vielä jatkokehittelyä.
Ravintola Iso Paja
- Avattu vuonna 2018 uudella konseptilla
- Omistaja Henri Häkkinen
- Henkilöstöravintola on avoinna kaikille maanantaista perjantaihin: lounasbuffet klo 10.30–13.30 ja grilli klo 10.30-14.30
- hhravintolat.fi
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
