Lempeän ilmeikästä

Kappelin Juustolan homejuustot ­tehdään lypsytuoreesta raakamaidosta. ­Valmistusprosessi on juustonkeittäjä Petri Sikstuksen käsissä aina maidonhausta valmiiden juustojen pakkaamiseen.

21.2.2022

Julkaistu

Jenni Kleemola

teksti

Pihla Liukkonen, Valmistaja

kuvat

Kappelin Juustolan homejuustot ­tehdään lypsytuoreesta raakamaidosta. ­Valmistusprosessi on juustonkeittäjä Petri Sikstuksen käsissä aina maidonhausta valmiiden juustojen pakkaamiseen.

Kaikki alkoi lehmästä nimeltä Illusia kymmenisen vuotta sitten. Silloin Petri Sikstus soitti läheiselle maitotilalle kysyäkseen, voisiko ostaa sieltä raakamaitoa. Sikstus toimi tuolloin mikkeliläisen Kekkolan Kartanon keittiömestarina ja halusi tehdä itse viilejä aamiaiselle. Siinä sivussa tilan puhelias emäntä myi Illusian Sikstukselle.

”Diiliin kuului, että se asui kotinavetassaan, missä sain käydä sitä rapsuttelemassa, ja sain hakea heiltä maitoa”, Sikstus kertoo.

Raakamaitoon hän tykästyi niin, että päätti yrittää jalostaa siitä valkohomejuustoa.

”Takana olivat itsekkäät syyt, sillä en tiedä mitään parempaa kuin homejuustot.”

Sikstus alkoi harjoitella juustontekoa Kekkolan keittiössä, kaivoi netistä tietoa ja kyseli viisaammilta, miten juustoa valmistetaan.

”Ensin juustosta tuli ihan hirveää, sitten vain hirveää. Mutta pikkuhiljaa se alkoi muodostua sellaiseksi, että sitä uskalsi tarjota asiakkaille.”

Viitisen vuotta sitten Sikstus vuokrasi pienet kellaritilat ja perusti Kappelin Juustolan – minijuustolan, jonka juustonkeittäjänä hän toimii. Kysynnän kasvettua juustola vaihtoi keväällä 2020 isompiin tiloihin, jotka ovat Mikkelin Otavassa vanhan koulutilan alueella. Viime vuonna syntyi noin kuusituhatta kiloa homejuustoa.

menu lehti 1-2022 Pientuottajareportaasi Kappelin Juustola 002 Navetta sijaitsee aivan juustolan vieressä, joten maidon kuljetusmatka on minimissään. Kuvassa Petri Sikstuksen vieressä vasemmalla navetan isäntä Heikki Hämäläinen.

Pastöroimattomat kaverukset

Kappelin Juustola valmistaa ainoat pastöroimattomat suomalaiset homejuustot.

”Takuutuoreesta raakamaidosta – ei muuta kuin maito, suola, hapate, home ja juoksute, ei lisäaineita”, Sikstus luettelee.

Ilmeikäs Illusia on sinihomejuusto, Lempe Loreley valkohomejuusto. Jälkimmäinen on nimetty Illusian tyttären mukaan.

”Nimet kertovat sekä lehmien että juustojen luonteesta.”

Sinihomejuustoa Sikstus kuvailee pehmeäksi, ei murenevaksi. Maku on vahva, mutta ei kitkerä. Valkohomejuusto on hänestä ”harvinaisen maukas”, kermainen ja täyteläinen. Juustonkeittäjä itse nauttii tuotteitaan sellaisenaan, hedelmien ja keksien kanssa, tai ruisleivän päällä. Ruoanlaitossa jo pieni määrä sinihomejuustoa antaa paljon makua.

menu lehti 1-2022 Pientuottajareportaasi Kappelin Juustola 003 Raakamaidosta valmistetaan Illusia-sinihomejuustoa sekä Loreley-valkohomejuustoa. Koska maidosta ei keitetä makuja pois, siinä säilyvät kaikki luontaiset aromit sekä maidon raikkaus ja tuoreus.

Eläinten hyvinvointi on iso juttu

Illusia-lehmä märehtii jo vehreämmillä laitumilla. Nykyään Sikstus noutaa maidon Metsämäen tilalta, joka on samassa pihapiirissä juustolan kanssa.

”Kun haen maidon navetasta, niin puolessa tunnissa se on jo kattilassa.”

Sikstukselle on tärkeää tietää, miten maidon tuottavat eläimet elävät. Naapurissa ne pääsevät kulkemaan sisään ja ulos navetasta vapaasti ympäri vuoden ja lypsylle lypsyrobotin luo silloin kuin siltä tuntuu. Muutenkin juustola haluaa toimia vastuullisesti. Kaikki mikä on kierrätettävissä, kierrätetään. Ainoa käytössä oleva kertakäyttömuovi on kumihansikkaat, joille ei vain ole vaihtoehtoa.

Sikstus tekee kaikki työvaiheet itse aina maidonhausta valmiiden juustojen pakkaamiseen. Kaikki on käsityötä. Kattilassa on sentään sekoittaja – joskin sinihomejuuston massaa täytyy käydä sekoittamassa myös itse pallovispilällä. Ihan yksin Sikstus ei kuitenkaan toimi. Pian Kappelin Juustolan perustamisen jälkeen mukaan hyppäsi osakkaaksi Osku Kälkäjä.

”Minulla jäi Excelin naputtaminen pois, Osku hoitaa sitä puolta.”

menu lehti 1-2022 Pientuottajareportaasi Kappelin Juustola 006

Kespron logistiikka tuli avuksi

Pitkään Sikstus kuljetti itse juustot perilleasiakkaille.

”Kun 2019 ostimme auton, mittariin tuli vajaassa vuodessa 65 000 kilometriä.”

Viime vuonna Kappelin Juustola aloitti yhteistyön ensin keväällä Keskon, sitten Pientuottajayhteistyön loppuvuodesta Kespron kanssa. Nyt Kesprosta saa Kappelin Juustolan valkohomejuustoa noin kilon kiekkoina ja sinihomejuustoa 2–2,5 kilon kiekkoina.

”Olen hirveän iloinen, että olemme päässeet nyt Kespron valikoimaan. Kesprolla on logistiikka viimeisen päälle. Aiemmin, kun ravintolat ja hotellit ovat kyselleet juustojamme, olen usein joutunut sanomaan, että en tiedä, miten saisin juustoa heille”, Petri Sikstus kertoo.

menu lehti 1-2022 Pientuottajareportaasi Kappelin Juustola 004 Kappelin Juustolan nimi on johdettu Petrin sukunimestä Sikstus, joka tuo mieleen Sikstuksen kappelin.

Juuston matka maidosta ravintola-asiakkaan lautaselle

1. Maidosta massaksi

Petri Sikstus hakee raakamaidon ja lämmittää sen kattilassa. Siihen lisätään hapate ja home. Kun maito on hapattunut tiettyyn pH-arvoon, siihen lisätään juoksute. Seos jätetään seisomaan pariksi tunniksi, jotta se massoittuu.

2. Herat pois

Juustomassa leikataan kuutioiksi, joiden annetaan painua – massa ikään kuin kuivuu ja siitä irtoaa heraa. Kun massa on sopiva, se laitetaan pariksi päiväksi muotteihin.

3. Kellariin kasvamaan

Kun juustojen pH-arvo on oikea, ne otetaan pois muoteista ja siirretään homeenkasvatuskellareihin. Juustot ovat kellareissa pari viikkoa, kunnes niihin on kasvanut sopiva määrä hometta.

4. Jälkikypsytys

Juustot kääritään papereihin, jotta homeen kasvu pysähtyy. Juustot laitetaan jälkikypsytyskellareihin noin 1,5 kuukaudeksi.

5. Tasalaatuista

Sikstus tutkii juustoerän aistinvaraisesti ja varmistaa, että tuote on sellainen kuin pitää. Juustot kääritään puhtaisiin papereihin, ja ne ovat valmiita matkaan.

menu lehti 1-2022 Pientuottajareportaasi Kappelin Juustola 007 Kespron logistiikka helpottaa toimituksia.

+ Tiesitkö?

Raakamaito muuttuu hieman sen mukaan, mitä lehmät eri vuodenaikoina syövät, Petri Sikstus kertoo. Maku ei juuri muutu, mutta maidon valkuais­ ja rasvapitoisuus muuttuu. Tämä vaikuttaa siihen, kuinka paljon maidosta saa juustomassaa.

”Myös maidon pH-arvo vaihtelee sesongin mukaan. Usein kesällä hapatusajat ovat vähän pidemmät.”

Pientuottaja-yhteistyössä mukana olevien juustoloiden tuotteita saatavana Kesprosta:

Kappelin Juustola


Jukolan Juusto


Kolatun Juustola


Herkkujuustola

  • 21639075 Herkkujuustolan Hilma irto n. 3 kg
  • 21639082 Herkkujuustolan PunaHeidi irto n. 1 kg
  • 21639078 Herkkujuustolan SavuHilma irto n. 1 kg

Porlammin Meijeri


Peltolan Juustola


Helsingin Meijeriliike


Pientuottajayhteistyön edut Kespron asiakkaille

Lähiruoka, paikallisuus ja pientuottajien tuotteet ovat suuria trendejä kuluttajien keskuudessa. Kespro tuo suomalaisten pientuottajien tarinat ja tuotteet foodservice-alalle, ravintoloiden listoille.

  1. Tarjoaa mahdollisuuden edistää alueellista ruokatuotantoa.
  2. Antaa tilaisuuden tukea paikallista yrittäjyyttä ja työllisyyttä.
  3. Antaa tuotteille kasvot ja tarjoaa niille tarinat.
  4. Tarjoaa tarkempaa tietoa tuotteen alkuperästä.
  5. Mahdollistaa yhteyden suoraan tuottajaan.
  6. Lisää valinnanvapautta.

Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.

Tule asiakkaaksi

Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.

Tilaa Kespronetistä