Menestynein suomalainen Bocuse d'Or -kilpailija

Matti Jämsén on menestynein suomalainen Bocuse d’Or -kilpailija. Nyt hän avaa oman ravintolan.

Tuija Heikkilä

teksti

Olli Urpela

kuvat

Matti Jämsén on menestynein suomalainen Bocuse d’Or -kilpailija. Nyt hän avaa oman ravintolan.

Tiesin jo pienenä, että minusta tulee kokki. Jos ei olisi tullut, olisin halunnut rallikuskiksi. Ei sekään huonoa olisi ollut. Kokkaamaan opin Helsingin Roihuvuoren ammattioppilaitoksessa, kun en päässyt Perhoon. Siellä oli niin kovat kriteerit.

Ensimmäiset työpaikkani olivat Cella ja Vaakunan Memphis. Hampurilaiset tulivat tutuiksi, samoin kiire. Olin kesätöissä Hangossa, sitten Limonessa, Kalastajatorpalla ja Katajanokan Kasinolla. Siellä innostuin fine diningistä.

Vuonna 2002 tein urani kannalta tärkeän päätöksen ja lähdin töihin Norjaan. Opin kalat ja äyriäiset, mutta se oli kova koulu: 19-tuntisten työpäivien jälkeen oli joka toinen sunnuntai vapaa ja silloinkin pyykättiin. Parempia muistoja jäi Bocuse d’Or -voittaja Bent Stiansenin Statholdergaarden-ravintolasta Oslosta. Häneltä opin, miten sydämellisesti kiittäen ja silti intohimoisesti voi olla läsnä henkilökunnan työarjessa.

Kolmen Norjan vuoden jälkeen palasin Helsinkiin avaamaan ravintola Fishmarketia. Siellä tapasin tulevan vaimoni Maijan. Sitten siirryin G.W.Sundmansiin. Sen kovalta tiimiltä sain oppia harjoitellessani Vuoden kokki -kilpailuun. Voitto vei minut 2005 Chez Dominiqueen.

Bocuse d’Or-voittajalta opin, miten sydämellisesti kiittäen ja silti intohimoisesti voi olla läsnä henkilökunnan työarjessa.

Ensimmäisen keittiömestarin pestini sain Fishmarketista. Se oli iso askel eteenpäin. Kävi kuitenkin niin, että Kemppaisen Sauli pyysi minua mukaansa Berliiniin hankkimaan Die Quadriga -ravintolalle Michelin-tähteä takaisin. Teen pikaisia päätöksiä, joten lähdin, enkä ole katunut. Ulkomailla oppii. Olimme hyvä työpari, ja tähti tuli alle vuodessa. Se ei kuitenkaan ollut minun unelmani, joten parin vuoden kuluttua suuntasin Suomeen.

Syy paluuseen oli, että voitin paikan edustamaan Suomea Bocuse d’Or -kilpailussa. Se oli minun unelmani ja intohimoni, oli ollut jo pidempään. Harjoittelin ammattimaisesti ja paljon, se on kilpailemisessa parasta. 2011 jäin viidenneksi. Se kirveli, sillä inhoan häviämistä. 2015 ylsin neljänneksi. Lihavatini palkittiin sekä maailman että Euroopan parhaana.

Olen ollut Sundmansin keittiöpäällikkönä, tehnyt menuja Siljan laivoille ja Finnairin Business-luokkaan ja hommaillut vaikka mitä. Viime toukokuussa olin isossa leikkauksessa ja makasin pitkään sairaalassa. Silloin oli aikaa miettiä, mikä on minulle tärkeintä: tehdä hyvänmakuisella ruoalla asiakkaat onnellisiksi.

Sattuman kautta syntyi idea Gastro Bar Sesongista. Se avautuu vappulounaalle Järvenpäähän K-Citymarkettiin tarjoamaan hyvistä, tuoreista raaka-aineista hyvin tehtyä kaunista ja kohtuuhintaista ruokaa. Omistan ravintolan kauppiaan eli Hautalan Markun kanssa. Niin ne unelmat muuttuvat.

File

  • Matti Jämsén, 38
  • kokki
  • konsultti
  • Bocuse d’Or Academy Finlandin presidentti
  • ensimmäinen oma ravintola Gastro Bar Sesonki avautuu vappuna Järvenpään K-Citymarketissa