Ruokamatkalla Japanissa

Kespron Food Inspirations Manager Pekka Kettunen toi Japanista tuliaiseksi aasialaisen aamiaisen, suositun ramen-keiton ja muita toteuttamisen arvoisia ideoita.

17.2.2019

Julkaistu

Pekka Kettunen ja Niina Mälkiä

teksti

Pekka Kettunen ja Stockfood

kuvat

Kespron Food Inspirations Manager Pekka Kettunen toi Japanista tuliaiseksi aasialaisen aamiaisen, suositun ramen-keiton ja muita toteuttamisen arvoisia ideoita.

Aasialaisten matkailijoiden yöpymiset Suomessa nousivat viime vuonna ennätyslukemiin. Jo vuoden 2017 tilastoissa kasvua oli 21 prosenttia ja lähivuosina aasialaisten yöpyjien määrän uskotaan kasvavan edelleen, joten hospitality- ja horeca-alat ovat uuden edessä. Palveluiden kehittämiselle ja uuden luksuksen muotoilulle on iso tarve. Esimerkiksi autenttisien aasialaisten ruokien kysyntä lisääntyy tällä hetkellä voimakkaasti.

Kespron Food Inspirations Manager Pekka Kettunen kävi Japanissa hakemassa ideoita Kespron asiakkaiden käyttöön. Asiantuntijoina matkassa olivat japanilaisen ruokakulttuurin tuntija, keittiömestari Teppo Tani ja Suomessa 35 vuotta asunut Japanin valtion ruokalähettiläs Norio Tomida.

Mitä aiot syödä tänään?

Jono ramen-ravintolaan Japanissa

Ensivaikutelman merkitystä ei voi vähätellä eikä varsinkaan aasialaisen matkailijaryhmän saapuessa uuteen kohteeseen. Tervetulotoivotus ja esittäytyminen matkanjohtajalle käyntikortteja vaihtaen vie palan hotellinjohtajan kiireistä työpäivää, mutta parhaimmillaan se saa ovipumpun laulamaan rytmikkäästi, sillä hyvä kello kuuluu kauas. Matkakokemuksia jaetaan mielellään ja toisten kokemukset ovat tärkeitä tekijöitä, kun yksittäiset matkailijat ja ryhmät suunnittelevat tulevia matkareittejään ja vierailukohteitaan.

Siinä missä suomalainen tervehtii kysyen ”mitä kuuluu?”, japanilainen huomioi keskustelukumppaninsa ruokafiiliksen. Se, mitä haluat tai aiot syödä tänään, kertoo kuulumisesi. Tapa kertoo myös ruoan arvostamisesta ja kunnioittamisesta. Ruoka ei ole vain polttoainetta, mutta ei myöskään statussymboli. Ruoka on osa jokaisen ihmisen persoonaa. Mieleisen ruoan tarjoaminen vieraalle on siksi tärkeä osa vieraanvaraisuutta.

Aamiainen ratkaisee

Ensimmäistä kertaa vuonna 2017 Suomen hotelleissa yöpyi enemmän Aasiasta kuin Pohjoismaista tai Venäjältä saapuneita vieraita. Yksi kasvavan asiakasvirran toiveista ja tarpeista on maistuva, täyttävä ja terveellinen aamiainen.

Japanilaisen hotellin aamiainen näyttää esimerkkiä: tarjolla on sekä paikallinen että länsimainen aamiainen. Japanilaisen aamiaispöydän kokoaminen tutun aamiaisen rinnalle on varsin vaivatonta: tarjolle laitetaan keitettyä riisiä ja nuudeleita sekä kasviksia, ituja ja herkkusieniä, maun antajiksi inkivääriä ja wasabia. Vierelle pari erilaista lientä. Näistä aineksista aamiaisvieras rakentaa itselleen mieleisen ramenkeiton.

Ramen 24/7

Ramen-keittoa posliinikulhossa

Ramen on aamiainen, lounas, yö- ja pikaruokaa. Japanissa ramenkeittoja saa lähes jokaisesta korttelista.

Alkuperältään kiinalaisesta nuudeliruoasta on olemassa yhtä monta versiota kuin kokkia. Ramen voi sisältää erilaisina yhdistelminä sianlihaa, broileria, katkarapuja, kananmunaa, kasviksia, sieniä ja merilevää maukkaaseen liemeen upotettuina.

Suomessa ramenin lisääminen lounaslistalle on vaivaton tapa huolehtia aasialaisten matkailijoiden viihtymisestä.

Dashi avaa oven maulle

Dashiliemi valmistetaan useimmiten katsuobushista eli kuivatuista tonnikalalastuista ja kombu-merilevästä. Se on yksi japanilaisen keittiön jokapäiväisistä perusraaka-aineista, jolla on soijaa vastaava asema.

Sana dashi viittaa ulos tuomiseen tai päästämiseen. Dashin tarkoitus onkin tuoda esiin ruoan oma maku ja vahvistaa sitä. Dashi on piilomakuna läsnä kaikkialla. Se tuo ruokaan viidettä perusmakua, umamia, jonka Tokion keisarillisen yliopiston professori Kikunae Ikeda löysi vuonna 1907 tutkimalla kombusta keitettyä dashilientä.

Dashin raaka-aineita voidaan keittää useita kertoja. Ensimmäinen liemi, ichiban-dashi, on laadukkain. Toista lientä, niban-dashi, käytetään esimerkiksi misokeiton pohjana. Kolmas liemi, sanban-dashi, on jo laimeampaa.

Pizzaan verrattu okonomiyaki

Kuumana tarjottava, rapea okonomiyaki on mainio valinta japanilaisten ruokien listalle, sillä se sopii hyvin myös suomalaiseen makuun. Okonomiyaki muistuttaa munakasta. Sitä verrataan joskus myös pizzaan ja nimitetäänkin japanilaiseksi pizzaksi. Okonomiyaki on vapaasti käännettynä "se mitä haluat kypsennettynä”. Se valmistetaan paistamalla keskenään sekoitetut ainekset nopeasti pannulla tai teppan-paistolevyllä molemmilta puolilta. Keskeisiä aineksia ovat vehnäjauho, raastettu jamssi, kananmuna ja todella hienoksi leikattu kaali. Nesteenä on vesi tai dashiliemi. Lisäksi okonomiyakissa voi olla lihaa, äyriäisiä, vihanneksia ja juustoja. Okonomiyakin kanssa tarjotaan kastikkeita, nori-merilevää, katsuobushia eli kuivattua kalaa ja inkivääriä, joskus myös majoneesia.

Kadulla grillattua

Kadulla grillattuja Yakitori-vartaita

Japanilaisen keittiön perinteisiin ruokiin kuuluvat pienissä bambuvartaissa grillatut kanapalat eli yakitori. Yaki tarkoittaa hiillosta, tori kanaa. Termiä käytetään myös muista pienissä vartaissa tarjottavista grillatuista ruoista. Yakitorit ovat suosittua pikaruokaa, joka napataan oluen kera matkalla töistä kotiin.

Suomalaisille hieman vieraampi grilliherkku ovat takoyakit. Vehnäjauhopohjaisesta taikinasta paistetuissa palleroissa on täytteenä mustekalaa. Osakassa kehitetyt takoyakit valmistetaan erityisellä takoyakipannulla. Ne sivellään takoyaki-kastikkeella ja koristellaan majoneesilla ja tonkatsu-kalalastuilla.

Majoneesin syrjäyttäjä

Japanilaiset cream dressing -kastikkeet ovat löytäneet tiensä maailman salaattipöytiin. Syynä on niiden raikkaus ja keveys. Hedelmä-, kasvis- ja siemenpohjaiset cream-kastikkeet sisältävät vain noin 16 prosenttia öljyä, kun perinteisessä majoneesissa öljyä on noin 80 prosenttia. Creamit kestävät myös lämpöä, joten ne soveltuvat erinomaisesti myös marinadeihin ja grillikastikkeiksi.

Kesprossa on monia huipputuotteita aasialaisen ruoan valmistukseen. Esimerkiksi uusien autenttisten Menu Maustetahnojen avulla on helppo luoda matkailijoille aitoja aasialaisia ruokaelämyksiä.

Sykkivän tuoretta

Japanissa kala myydään ja syödään pyyntipäivänä, sushit ja sashimit lähes sykkivän tuoreina. Kalan arvostus on huippuluokkaa ja paloittelu oma taiteenlajinsa, jota moni taitavakin Suomi-kokki voi vain ihailla.

Joissakin ravintoloissa asiakas saattaa tuoda kalatorilta ostamansa päivän kalan ravintolakokin valmistettavaksi. Ravintolan ei tarvitse pitää tuoretta kalaa varastossa varmuuden vuoksi ja asiakas saa annoksensa varmasti tuoreesta raaka-aineesta.

Voi mikä veitsi!

Veitsikaupan valikoimaa Japanissa

Jos keittiöammattilainen saisi Japanista vain yhden tuliaisen, hän valitsisi veitsen – tai veitset, sillä jokaiseen tehtävään ja kullekin raaka-aineryhmälle on tietysti oma veitsensä.

Upeasti liukuvasta hiiliteräksestä valmistetut veitset ovat henkilökohtaisia työvälineitä, joiden kahvat ja terät valitaan tarkasti erikseen niin, että veitsen tasapaino on täydellinen. Yksilöllisiä veitsiä ei koskaan jätetä työpaikalle vaan ne kulkevat kokin mukana töistä kotiin ja takaisin.