Taidokkaat hyytelötartaletit Bocuse d'Or -tapaan

Suomen Bocuse d’Or -edustaja Ismo Sipeläinen ja assistentti Kaisa Laanamäe näyttävät, miten ammattilaisen työpisteestä nousee huippuluokan annos. Juttusarja esittelee eri vaiheet työpisteen rakenteesta valmiiseen annokseen ja antaa vinkkejä niin kädentaidoista kuin valmistustekniikoista. Tässä jutussa luodaan värikkäitä tartaletteja.

Tartalettihyytelön voi värjätä esimerkiksi hienolla tilli-, kurpitsa- tai puolukkapyreellä. Massa voidaan muotoilla haluttuun malliin erilaisten ja erikokoisten muottien avulla. Hyytynyt tartaletti irtoaa muotista helposti paineilman avulla. Täytteiden suhteen vain mielikuvitus on rajana.

Muotoon hyydytettävien hyytelöiden perusperiaate on aina sama, mutta käyttötarkoitus vaikuttaa hyytelöintiaineiden valintaan ja raaka-aineiden suhteisiin.

Pehmyt tartaletti

• 200 g Nestettä, mehua tai uutetta
• 1,4 g Agar agar
• 1,4 g Gellaanikumi
• Pinottavia muotteja

Kiehauta kaikki ainekset huolella kattilassa. Kaada pieni määrä massaa muottiin ja paina toinen muotti päälle. Anna jähmettyä kunnolla ennen irrotusta. Käytä irrotuksessa avuksi paineilmaa.

Mitä ovat agar agar ja gellaanikumi?

Agar agar on kasviperäinen hyytelöimisaine, joka valmistetaan usein punalevistä. Se on suosittu vaihtoehto liivatelehdille erityisesti vegaanisuutensa ansiosta. Gellaanikumi on puolestaan elintarviketeollisuudessa käytetty polysakkaridi eli pitkäketjuinen hiilihydraatti, jota saadaan Gellaani-bakteerien fermentaation avulla.

Tuotteet Kesprosta

• Menu Tuore tilli 250 g ES/IT 1 lk
• Menu Suomalainen puolukka 2,5 kg pa
• Agar agar 500 g
• Agar Agar hyytelöimisjauhe 60 g