Bocuse d'Or -turneeraus vaatii kädentaitoa

Suomen Bocuse d’Or -edustaja Ismo Sipeläinen näyttää, miten ammattilaisen työpisteestä nousee huippuluokan annos. Vihannesten turneeraaminen eli veistely on perinteinen ranskalainen tekniikka, jota käytetään monissa eri kansainvälisissä keittiöissä. Vihanneksista muokataan täsmälleen samankokoisia, soikeita elementtejä.

Visuaalisesti näyttävät, pieteetillä muotoillut kasvikset ovat osa huippuluokan annosta. Turneeraaminen on taitolaji, ja sen oppiminen vaatii lukuisia toistoja – harjoittelu kannattaakin aloittaa heti.

Turneeratut vihannekset

• 100 g Muotoiltuja vihanneksia (porkkanaa, kesäkurpitsaa, kurpitsaa)
• 75 g Kanaliemi
• 20 g Voi
• Ruohosipulia, hienonnettuna
• Suolaa ja mustapippuria

Kiehauta kanaliemi ja lisää joukkoon turneeratut vihannekset. Keitä liemi kasaan ja anna sen glaseerata kasvikset kunnolla. Pyöräytä joukkoon lopuksi voi ja mausta kasvikset huolella.

Mikäli kasvikset kypsennetään suoraan liemessä, lisätään ne kattilaan kypsymisjärjestyksessä. Lientä voi lisätä, mikäli kypsennys sitä vaatii. Kasvikset voi myös kypsentää etukäteen optimikypsyyteen ja vain lämmittää tuotteet liemessä, joka kannattaa tässä tapauksessa redusoida etukäteen.

Vinkki

Huolella ja taidolla muotoilluista vihanneksista ei juuri tule hävikkiä, mutta jäljelle jäävät osat kannattaa hyödyntää keittojen ja soseiden valmistukseen.

Juomasuositus

Terres de Ravel Château Montaud 75 cL
13%, Ranska 15,50 e plo

Keskitäyteläinen, raikas, hapokas, mineraalinen, sitruksinen, kukkea ja hennon marjaisa.